│-"- │То же │127 │17 │105 / 110│32 │75 │
│-"- │-"- │170 │17 │141 / 147│32 │100 │
│Печень свиная, │Тушение и │72 │5 │68 │27 │50 │
│баранья, телячья │жаренье │ │ │ │ │ │
│охлажденная, мелкими│ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │108 │5 │103 │27 │75 │
│-"- │-"- │144 │5 │137 │27 │100 │
│порционными кусками │Тушение и │68 │5 │65 / 68 │27 │50 │
│ │жаренье │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │103 │5 │98 / 103 │27 │75 │
│-"- │-"- │138 │5 │131 / 137│27 │100 │
│Печень свиная, │Тушение и │84 │12 │74 │32 │50 │
│баранья, телячья │жаренье │ │ │ │ │ │
│мороженая, мелкими │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│Печень свиная, │Тушение │125 │12 │110 │32 │75 │
│баранья, телячья │и жаренье │ │ │ │ │ │
│мороженая, мелкими │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │167 │12 │147 │32 │100 │
│порционными кусками │-"- │81 │12 │71 / 74 │32 │50 │
│-"- │То же │119 │12 │105 / 110│32 │75 │
│-"- │-"- │160 │12 │141 / 147│32 │100 │
│Сердце охлажденное │Варка и │48 │9 │44 │43 │25 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │67 │9 │61 │43 │35 │
│-"- │-"- │97 │9 │88 │43 │50 │
│-"- │-"- │145 │9 │132 │43 │75 │
│-"- │-"- │192 │9 │175 │43 │100 │
│Сердце охлажденное │Жаренье во│79 │9 + 43 <5> │41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │123 │9 + 43 <5> │64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │158 │9 + 43 <5> │82 / 109 │8 │100 │
│Сердце мороженое │Варка и │49 │15 │42 │40 │25 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │68 │15 │58 │40 │35 │
│-"- │-"- │98 │15 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │147 │15 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │196 │15 │167 │40 │100 │
│Сердце мороженое │Жаренье во│80 │15 + 40 <5>│41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │125 │15 + 40 <5>│64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │161 │15 + 40 <5>│82 / 109 │8 │100 │
│Легкие │Варка │38 │8 │35 │28 │25 │
│-"- │-"- │75 │8 │69 │28 │50 │
│-"- │-"- │113 │8 │104 │28 │75 │
│-"- │-"- │151 │8 │139 │28 │100 │
│-"- │Тушение │84 │8 │77 │35 │50 │
│-"- │-"- │125 │8 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │167 │8 │154 │35 │100 │
│Вымя говяжье │Варка │36 │- │36 │45 │20 │
│охлажденное │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │45 │- │45 │45 │25 │
│-"- │-"- │64 │- │64 │45 │35 │
│-"- │-"- │91 │- │91 │45 │50 │
│-"- │-"- │136 │- │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │182 │- │182 │45 │100 │
│Рубцы │Варка │47 │5 │45 │45 │25 │
│-"- │-"- │96 │5 │91 │45 │50 │
│-"- │-"- │143 │5 │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │192 │5 │182 │45 │100 │
│Губы говяжьи │Варка │143 │- │143 │30 │100 │
│Уши │Варка │111 │- │111 │10 │100 │
│Хвосты говяжьи │Варка │89 │20 │71 │30 │50 │
│-"- │-"- │134 │20 │107 │30 │75 │
│-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасные изделия и │ │ │ │ │ │ │
│ свинокопчености │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сосиски (молочные, │Варка │21 │2,5 │20 │- │20 │
│любительские, │ │ │ │ │ │ │
│свиные, русские │ │ │ │ │ │ │
│говяжьи, бараньи) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │26 │2,5 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │31 │2,5 │30 │- │30 │
│Сосиски (молочные, │Варка │41 │2,5 │40 │- │40 │
│любительские, │ │ │ │ │ │ │
│свиные, русские, │ │ │ │ │ │ │
│говяжьи, бараньи) │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │51 │2,5 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│-"- │Жаренье │57 │2,5 │56 │10 │50 │
│-"- │-"- │85 │2,5 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │2,5 │111 │10 │100 │
│Сардельки │Варка │21 │2,5 │20 │- │20 │
│(говяжьи, свиные) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │26 │2,5 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │31 │2,5 │30 │- │30 │
│-"- │-"- │41 │2,5 │40 │- │40 │
│-"- │-"- │51 │2,5 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│То же (целиком) │Жаренье │55 │2,5 │54 │8 │50 │
│-"- │-"- │84 │2,5 │82 │8 │75 │
│-"- │-"- │112 │2,5 │109 │8 │100 │
│То же │Жаренье │61 │2,5 │59 │15 │50 │
│(разрезанные вдоль) │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │90 │2,5 │88 │15 │75 │
│-"- │-"- │121 │2,5 │118 │15 │100 │
│Колбаса вареная │Варка │21 │3 │20 │- │20 │
│-"- │-"- │26 │3 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │52 │3 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │3 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │3 │100 │- │100 │
│Колбаса вареная │Жаренье │58 │3 │56 │10 │50 │
│-"- │-"- │86 │3 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │3 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│26 │24 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │33 │24 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │46 │24 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │66 │24 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │99 │24 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │132 │24 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │74 │24 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │109 │24 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │146 │24 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│25 │20 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(без шкуры с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │31 │20 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │44 │20 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │63 │20 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │94 │20 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │125 │20 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │70 │20 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(без шкуры, с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │104 │20 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │139 │20 │111 │10 │100 │
│Окорок сырокопченый │Варка │31 │- │31 │15 + 24 <8>│20 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │39 │- │39 │15 + 24 <8>│25 │
│-"- │-"- │54 │- │54 │15 + 24 <8>│35 │
│-"- │-"- │77 │- │77 │15 + 24 <8>│50 │
│Окорок сырокопченый │Варка │116 │- │116 │15 + 24 <8>│75 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │155 │- │155 │15 + 24 <8>│100 │
│Рулет копчено- │В отварном│23 │12 │20 │- │20 │
│вареный (со шкурой и│виде │ │ │ │ │ │
│костями) ленинград- │ │ │ │ │ │ │
│ский, ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │28 │12 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │40 │12 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │57 │12 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │85 │12 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │114 │12 │100 │- │100 │
│Рулет копчено-варе- │Жаренье │64 │12 │56 │10 │50 │
│ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) ленин- │ │ │ │ │ │ │
│градский, ростовский│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │94 │12 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │126 │12 │111 │10 │100 │
│Рулет вареный (со │В отварном│22 │8 │20 │- │20 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │27 │8 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │38 │8 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │54 │8 │50 │- │50 │
│Рулет вареный (со │В отварном│82 │8 │75 │- │75 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │109 │8 │100 │- │100 │
│Рулет вареный (со │Жаренье │61 │8 │56 │10 │50 │
│шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │8 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │121 │8 │111 │10 │100 │
│Корейка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 7 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │28 │- │28 │5 + 7 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 7 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 7 <8> │50 │
│-"- │-"- │85 │- │85 │5 + 7 <8> │75 │
│-"- │-"- │113 │- │113 │5 + 7 <8> │100 │
│Корейка копченая │Варка │26 │- │26 │5 + 20 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │33 │- │33 │5 + 20 <8> │25 │
│-"- │-"- │46 │- │46 │5 + 20 <8> │35 │
│-"- │-"- │66 │- │66 │5 + 20 <8> │50 │
│-"- │-"- │99 │- │99 │5 + 20 <8> │75 │
│-"- │-"- │132 │- │132 │5 + 20 <8> │100 │
│Грудинка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 8 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │29 │- │29 │5 + 8 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 8 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 8 <8> │50 │
│-"- │-"- │86 │- │86 │5 + 8 <8> │75 │
│Грудинка копченая │Варка │114 │- │114 │5 + 8 <8> │100 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая │Варка │27 │- │27 │5 + 22 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │34 │- │34 │5 + 22 <8> │25 │
│-"- │-"- │47 │- │47 │5 + 22 <8> │35 │
│-"- │-"- │67 │- │67 │5 + 22 <8> │50 │
│-"- │-"- │101 │- │101 │5 + 22 <8> │75 │
│-"- │-"- │135 │- │135 │5 + 22 <8> │100 │
│Бекон соленый │Варка │24 │- │24 │5 + 13 <8> │20 │
│(с костью) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │30 │- │30 │5 + 13 <8> │25 │
│-"- │-"- │42 │- │42 │5 + 13 <8> │35 │
│-"- │-"- │60 │- │60 │5 + 13 <8> │50 │
│-"- │-"- │91 │- │91 │5 + 13 <8> │75 │
│-"- │-"- │121 │- │121 │5 + 13 <8> │100 │
└────────────────────┴──────────┴───────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.
<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.
<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Таблица 19
НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
(в % к массе жира-сырца)
┌────────────────────────────────┬──────────────┬──────────┬──────────────┐
│ Наименование жира │ Выход │ Выход │ Потери при │
│ │топленого жира│ шкварок │перетапливании│
├────────────────────────────────┼──────────────┼──────────┼──────────────┤
│Говяжий, бараний жир │75 │8 - 10 │17 - 15 │
│Свиной жир │80 │7 - 9 │13 - 11 │
│Куриный жир (внутренний) │86 │6 │8 │
│Гусиный, утиный жир (внутренний)│80 │7 - 9 │13 - 11 │
└────────────────────────────────┴──────────────┴──────────┴──────────────┘
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |