│ │ │ральные, отбивные,│поджарка │
│ │ │эскалопы │ │
│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │
│ │ │ │шашлыка, │
│ │ │ │поджарка │
│Лопаточная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │
│Грудинка │для жаренья целиком│- │рагу │
│ │в натуральном и │ │по-домашнему │
│ │фаршированном виде │ │ │
│Шейная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │
│ │
│ Из телятины I категории │
│ (молочной) │
│ │
│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │- │
│ │ │ные, отбивные, │ │
│ │ │эскалопы │ │
│Тазобедренная │для жаренья │шницели │- │
│часть │целиком │ │ │
│Лопаточная часть │для варки и │- │- │
│ │жаренья целиком │ │ │
│Грудинка │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│- │
│ │целиком в натураль-│во фритюре │ │
│ │ном и фаршированном│ │ │
│ │виде │ │ │
└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘
Таблица 11
СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Упитанность │
│ ├───────────┬──────────────┬─────────────┤
│ │I категории│ II категории │III категории│
├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤
│Говядина │26,4 │29,5 │- │
│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5 │33,8 │- │
│Телятина (молочная) │34 │- │- │
│Свинина │- │ мясная обрезная жирная │
│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │
└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
Таблица 12
НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование полуфабрикатов │ Упитанность │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │ I категории │II категории │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ Из говядины │ │ │
│ │ │ │
│Длиннейшая мышца спины │ │ │
│спинная часть (толстый край) │1,7 │2,1 │
│поясничная часть (тонкий край) │1,6 │1,7 │
│Тазобедренная часть │ │ │
│ верхний кусок │2,0 │2,3 │
│ внутренний кусок │4,5 │4,8 │
│ боковой кусок │4,0 │4,0 │
│ наружный кусок │6,1 │5,5 │
│Лопаточная часть │ │ │
│ плечевая │2,0 │2,2 │
│ заплечная │2,5 │2,6 │
│Подлопаточная часть │2,0 │1,7 │
│Грудинка (мякоть) │2,8 │2,5 │
│Покромка │4,1 │- │
│Котлетное мясо │40,3 │41,1 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов │73,6 │70,5 │
│и котлетного мяса │ │ │
│Кости │22,2 │25,1 │
│Сухожилия, хрящи │3,2 │3,4 │
│Технические зачистки и потери при разделке │0,5 │0,5 │
│Потери при хранении │0,4 │0,4 │
│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐
│ Наименование │ Баранина │ Телятина │
│ полуфабрикатов │ │ молочная │
│ ├────────────────────────┴───────────┤
│ │ Упитанность │
│ ├───────────┬────────────┬───────────┤
│ │I категории│II категории│I категории│
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│ Из баранины, козлятины │ │ │ │
│ и телятины │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Корейка с реберной костью │10,5 │9,7 │8,0 │
│ в том числе: мякоть │9,0 │7,4 │5,5 │
│Тазобедренная часть │17,0 │17,8 │17,0 │
│Лопаточная часть │7,6 │8,0 │5,5 │
│Грудинка с реберной костью │8,7 │7,6 │8,5 │
│ в том числе мякоть │6,7 │5,4 │6,0 │
│Котлетное мясо │29,8 │26,0 │32,0 │
│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8 │4,5 │- │
│обрезки │25,0 │21,5 │- │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6 │69,1 │- │
│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │
│ки и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1 │64,6 │66,0 │
│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │
│ки и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Почки и околопочечный жир │1,4 │1,6 │- │
│Кости (при разделке корейки │22,3 │25,8 │- │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки │25,8 │30,3 │- │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Сухожилия, хрящи │1,6 │2,4 │- │
│Кости и сухожилия │- │- │33,0 │
│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │1,0 │
│при разделке │ │ │ │
│Потери при хранении │0,4 │0,4 │- │
│Потери при нарезке │0,2 │0,2 │- │
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │
└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование полуфабрикатов │ II категории III категории │
│ ├─────────┬──────────┬──────────┤
│ │ мясная │ обрезная │ жирная │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│ Из свинины │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Вырезка │0,7 │0,8 │0,6 │
│Корейка с реберной костью │10,3 │11,2 │8,5 │
│ в том числе мякоть │9,3 │10,2 │7,7 │
│Тазобедренная часть │14,0 │18,5 │14,0 │
│Лопаточная часть │6,5 │10,1 │7,6 │
│Грудинка с реберной костью │9,2 │10,3 │7,8 │
│ в том числе мякоть │8,3 │9,0 │6,8 │
│Шейная часть (мякоть) │4,0 │5,6 │4,2 │
│Котлетное мясо │28,8 │29,2 │21,9 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Шпик и обрезки шпика │13,6 │- │24,4 │
│Кости (при разделке корейки │11,5 │13,0 │9,8 │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки │13,4 │15,3 │11,6 │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Сухожилия и хрящи │0,6 │0,5 │0,4 │
│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │0,5 │
│при разделке │ │ │ │
│Потери при хранении │0,2 │0,2 │0,2 │
│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │0,1 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │
└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.
Таблица 13
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
(в % к массе полуфабриката)
┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐
│Наименование полуфабриката │ Баранина │ Свинина │
│ ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤
│ │ Упитанность │ II категории │ III │
│ │ │ │категории│
│ ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤
│ │ I │ II │мясная│обрезная│ жирная │
│ │категории│категории│ │ │ │
├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤
│Корейка с реберной костью │14,3 │23,7 │9,7 │8,9 │9,4 │
│Грудинка с реберной костью │23,0 │28,9 │9,8 │12,6 │12,8 │
└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘
Таблица 14
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
(в % к массе костей)
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование костей │ Упитанность │
│ ├──────────────┬──────────────┤
│ │ I категории │ II категории │
├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤
│Трубчатые и тазовые │45,0 │48,0 │
│Грудные │8,0 │8,0 │
│Позвоночные │29,0 │27,0 │
│Реберные и лопаточные │18,0 │17,0 │
└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘
Таблица 15
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса сырья │ Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ брутто, г │ нетто или │тепловой │готового│
│ и готовых изделий │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│
│ │ │I катего-│II кате- │ <1> │% к массе │ г │
│ │ │рии │гории │ │сырья нетто│ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |