Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 20
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ I категория │ II категория │
│ птицы и способ ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤
│ промышленной │Выход │Всего │ В том числе │Выход │Всего │ В том числе │
│ обработки │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤
│ │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│
│ │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│
│ │ной к │и потерь│танные │жир │отходы│ной к │и потерь│танные │жир │отходы│
│ │кули- │ │субпро- │ │и │кули- │ │субпро- │ │и │
│ │нарной │ │дукты, │ │потери│нарной │ │дукты, │ │потери│
│ │обра- │ │в том │ │ │обра- │ │в том │ │ │
│ │ботке │ │числе │ │ │ботке │ │числе │ │ │
│ │ │ │кожа шеи│ │ │ │ │кожа шеи│ │ │
│ │ │ │<1> │ │ │ │ │<1> │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│Куры: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │69,9 │30,1 │17,4 │3,9 │8,8 │68,9 │31,1 │20,9 │1,5 │8,7 │
│ потрошеные │88,9 │11,1 │6,1 │5,0 │- │91,1 │8,9 │6,9 │2,0 │- │
│Цыплята: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7 │9,0 │70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9 │9,2 │
│ потрошеные │97,6 │2,4 <*> │- │2,4 │- │98,7 │1,3 <*> │- │1,3 │- │
│Бройлеры-цыплята:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │73,9 │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1 │10,1 │71,9 │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8 │11,6 │
│Индейки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │74,1 │25,9 │18,5 │1,4 │6,0 │73,5 │26,5 │19,5 │0,6 │6,4 │
│ потрошеные │91,8 │8,2 │6,5 │1,7 │- │92,6 │7,4 │6,6 │0,8 │- │
│Гуси: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │70,0 │30,0 │23,0 │- │7,0 │66,0 │34,0 │27,0 │- │7,0 │
│ потрошеные │88,0 │12,0 │9,0 │- │3,0 │85,0 │15,0 │10,0 │- │5,0 │
│Утки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │66,6 │33,4 │23,1 │1,4 │8,9 │64,7 │35,3 │25,9 │1,1 │8,3 │
│ потрошеные │90,4 │9,6 │7,6 │2,0 │- │90,3 │9,7 │8,1 │1,6 │- │
└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Таблица 21
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │
│ и способ промышленной ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ обработки │ мякоть │ мякоть │ мякоть │ мякоть │
│ │ с кожей │ без кожи │ с кожей │ без кожи │
├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │47 │34 │48 │36 │
│ потрошеные │60 │43 │62 │46 │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │56 │47 │49 │41 │
│ потрошеные │70 │59 │62 │52 │
│Бройлеры-цыплята: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │43 │32 │41 │31 │
│Гуси: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │58 │50 │51 │43 │
│ потрошеные │67 │57 │61 │51 │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │46 │21 │41 │19 │
│ потрошеные │64 │29 │57 │28 │
└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ
ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов │
├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│ Субпродукты │ Куры │ Цыплята │ Утки │ Индейки │ Гуси │Бройлеры-│
│ │ │ │ │ │ │цыплята │
├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤
│ │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │
│ │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│
├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│Головы │20 │20 │22 │22 │15 │17 │11 │13 │15 │15 │21 │21 │
│Ноги │18 │18 │28 │28 │13 │11 │16 │17 │9 │17 │27 │28 │
│Шеи │16 │17 │18 │17 │20 │23 │21 │22 │21 │19 │15 │13 │
│Крылья │22 │22 │- │- │18 │17 │24 │23 │29 │23 │- │- │
│Сердца │3 │3 │4 │3 │3 │3 │3 │3 │2 │2 │4 │6 │
│Печень │10 │9 │12 │13 │13 │11 │10 │9 │8 │9 │16 │18 │
│Желудки │11 │11 │16 │17 │18 │18 │15 │13 │16 │15 │17 │14 │
└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 23
РАСЧЕТ
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐
│ Наименование │ Способ │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы │Масса │
│ продуктов, │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при │при │гото- │
│ полуфабрикатов │обработки├─────┬─────┤риката, г │тепло- │обвалке │вого │
│ и готовых изделий │ │I ка-│II │ │вой об-│и при │изде- │
│ │ │тего-│ка- │ │работ- │порциони-│лия, г│
│ │ │рия │тего-│ │ке, % к│ровании, │ │
│ │ │ │рия │ │массе │% к массе│ │
│ │ │ │ │ │нетто │птицы │ │
│ │ │ │ │ │или по-│после │ │
│ │ │ │ │ │луфаб- │тепловой │ │
│ │ │ │ │ │риката │обработки│ │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│Куры полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │199 │202 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │52 │52 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │103 │104 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │153 │155 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │205 │208 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │256 │260 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │217 │221 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │94 │96 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │115 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │187 │190 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │225 │228 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │282 │286 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │375 │380 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │207 │210 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │109 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │160 │163 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │213 │216 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │268 │271 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │227 │231 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │104 │106 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │158 │160 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │210 │213 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │262 │265 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │131 │133 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │176 │179 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │217 │220 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │203 │192 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │306 │289 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│ │фритюре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │203 │192 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │276 │261 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│200 │189 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │303 │286 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │403 │381 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │79 │77 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │119 │117 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │157 │154 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │231 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │109 │103 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │165 │156 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │218 │206 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │109 │103 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│109 │103 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Куры потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │156 │153 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │40 │40 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │81 │79 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │120 │117 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │161 │157 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │201 │196 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │171 │167 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │74 │72 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |