--------------------------------
<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.
<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.
К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и мелкой - не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Таблица 27
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
┌─────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────┬────────┬─────┐
│ Наименование рыб, способы │ Рыба (сырье) │Рыба специальной│Масса │Потери │Выход│
│ промышленной и кулинарной ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤разделки (полу- │сырья │при теп-│гото-│
│ разделки и тепловой │ крупная │ средняя │ мелкая │фабрикат <*>) │нетто или│ловой │вого │
│ обработки ├─────┬────────┼─────┬────────┼─────┬────────┼───────┬────────┤полуфаб- │обработ-│изде-│
│ │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ Масса │Отходы и│риката, г│ке, % │лия, │
│ │сырья│и потери│сырья│и потери│сырья│и потери│ сырья │потери │ │к массе │г │
│ │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брутто,│при хо- │ │сырья │ │
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ г │лодной │ │нетто │ │
│ │ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │или │ │
│ │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │полуфаб-│ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │риката │ │
│ │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ Амур неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │152 │38 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │202 │38 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │252 │38 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │- │- │147 │38 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │197 │38 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │245 │38 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареный │- │- │144 │38 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │<2> │ │ │
│ -"- │- │- │192 │38 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │240 │38 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │192 │51 │- │- │109 │14 │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │255 │51 │- │- │145 │14 │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │318 │51 │- │- │181 │14 │156 │20 │125 │
│ припущенное │- │- │186 │51 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │249 │51 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │310 │51 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │182 │51 │- │- │103 │14 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │243 │51 │- │- │138 │14 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │304 │51 │- │- │173 │14 │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │217 │58 │- │- │115 │21 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │290 │58 │- │- │154 │21 │122 │18 │100 │
│ припущенное │- │- │362 │58 │- │- │192 │21 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ запеченное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Аргентина неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │139 │33 │- │- │- │- │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │184 │33 │- │- │- │- │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │230 │33 │- │- │- │- │154 │19 │125 │
│ припущенная │- │- │136 │33 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │182 │33 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │227 │33 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │- │- │133 │33 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │178 │33 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │222 │33 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │166 │44 │- │- │108 │14 │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │220 │44 │- │- │143 │14 │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │275 │44 │- │- │179 │14 │154 │19 │125 │
│ припущенное │- │- │163 │44 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │218 │44 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │271 │44 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Барабуля (султанка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │135 │34 <3> │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │180 │34 <3> │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │226 │34 <3> │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Баттерфиш (рыба-зеркало) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │- │- │140 │35 │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │188 │35 │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │234 │35 │- │- │152 │18 │125 │
│ припущенный │- │- │- │- │135 │35 │- │- │88 │15 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │182 │35 │- │- │118 │15 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │226 │35 │- │- │147 │15 │125 │
│ жареный │- │- │- │- │120 │35 │- │- │78 / 83 │10 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │162 │35 │- │- │105 / 111│10 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │203 │35 │- │- │132 / 139│10 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Белорыбица неразделенная <1>│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │136 │31 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │181 │31 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │226 │31 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенная │- │- │132 │31 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │177 │31 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │220 │31 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │- │- │129 │31 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │172 │31 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │216 │31 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │149 │39 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │200 │39 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │249 │39 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │146 │39 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │195 │39 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │244 │39 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │157 │42 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │210 │42 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │262 │42 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │153 │42 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │205 │42 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │257 │42 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |