Выход 200 / 7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.
Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
НЕТТО
1037. Молочный прохладительный напиток с соком
плодовым или ягодным
Молоко 125
Мороженое молочное 50
Сахар 8
Сок плодовый или ягодный натуральный 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
Молоко 140
Мороженое молочное 50
Джем 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.
1039. Сливки с соком апельсиновым
Сливки (10-процентной жирности) 100
Сок апельсиновый 25
Сахар 25
Яйца (желтки) 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.
1040. Сливки с ликером
Сливки (10-процентной жирности) 100
Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
НЕТТО
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
Апельсины 110 <1>
Вода 1050
или лимоны 80 <1>
Вода 1070
Сахар 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
1042. Напиток клюквенный
Клюква 132 / 125 <1>
Вода 1015
Сахар 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
1043. Напиток яблочный
Яблоки <1> 142 / 125 <2>
Сахар 120
Вода 1040
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
1044. Напиток из ревеня
Ревень 400 / 300 <1>
Сахар 120
Вода 1100
Кислота лимонная 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.
1045. Напиток из варенья
Варенье брусничное или черносмородиновое, 100
или др.
Сахар 60
Кислота лимонная 1
Вода 1060
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
1046. Напиток из сиропа
Сироп малиновый или вишневый, 175
или апельсиновый, или яблочный
Вода кипяченая 835
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
1047. Напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 100
Сахар 100
Вода 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого отвар процеживают.
1048. Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса 90
Вода 910
Дрожжи прессованные 3
Сахар 11
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
1049. Напиток "Петровский"
Квас хлебный из экстракта N 1048 985
Мед 25
Хрен (корень) 39 / 25 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки типа "Воронеж" вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об./мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5 - 8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные - в бутылках, пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1050. 1051.
Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО
Сливки 10-процентной жирности 120 125
Сироп шоколадный N 911 30 -
Сироп кофейный N 910 - 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1052. 1053. 1054. 1055.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
шоколадный кофейный плодовый ягодный
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 120 120 120 120
Сироп шоколадный N 911 30 - - -
Сироп кофейный N 910 - 30 - -
Сироп плодовый натуральный - - 30 -
Сироп ягодный натуральный - - - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1056. 1057. 1058. 1059.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
шоколадный кофейный плодовый ягодный
с мороже- с мороже- с мороже- с мороже-
ным ным ным ным
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 100 100 100 100
Мороженое 25 25 25 25
Сироп шоколадный N 911 25 - - -
Сироп кофейный N 910 - 25 - -
Сироп плодовый натуральный - - 25 -
Сироп ягодный натуральный - - - 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
НЕТТО
1060. Плодовый коктейль с мороженым
Плоды компота ассорти <1> 50
Мороженое 50
Сироп плодовый или ягодный 10
натуральный
Напиток плодово-ягодный N 1041, 40
1042, 1043
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
--------------------------------
<1> Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
1061. Коктейль апельсиновый
с мускатным орехом
Сироп апельсиновый 30
Молоко 120
Мускатный орех 0,01
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
1062. Коктейль персиковый
Сок персиковый 30
Сироп сахарный N 909 30
Молоко 90
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
1063. Коктейль кофейно-яблочный
Плоды компота ассорти 50
Сироп кофейный N 910 20
Напиток яблочный N 1043 80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
1064. Коктейль "Мозаика"
Плоды компота ассорти 50
Сироп вишневый 10
Сок вишневый 20
Напиток апельсиновый N 1041 70
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 - 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х 2 см).
НЕТТО
1065. Крюшон ананасный
Ананас свежий или консервированный 15
Сок ананасный 30
Напиток лимонный или апельсиновый N 1041 70
Вода минеральная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 / 15
1066. Крюшон клубничный
Клубника свежая или консервированная 15
Сироп клубничный 25
Напиток яблочный N 1043 или 75
клюквенный N 1042
Напиток безалкогольный газированный 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 / 15
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
2650 х 2
2650 - -------- = 2597 г.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято:
2650 х 2
2650 + -------- = 2703 г,
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 37 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |