Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
881. Паста желтковая
Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 - -
шт.
Масло сливочное 200 200 250 250 - -
Сливки 150 150 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
882. Паста сырная
Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800
или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800
сыры плавленые, или копченые
Масло сливочное - - 500 500 250 250
Перец красный молотый - - 3 3 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
883. Паста из брынзы
Брынза - - 781 750 885 850
Сметана - - 300 300 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).
Используют пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
884. Соус майонез <1>
Масло растительное 750 750 563 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48
шт.
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 150 150 - - - -
Бульон - - - 300 - 500
Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50
Мука пшеничная - - 25 25 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
885. Соус майонез со сметаной
Майонез <1> 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
БРУТТО НЕТТО
886. Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез 410 410
Желе мясное или рыбное N 897 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
887. Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус Южный 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
888. Соус майонез с зеленью
Майонез 820 820 840 840 - -
Шпинат-пюре 100 100 100 100 - -
Эстрагон 100 35 100 35 - -
Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - -
Укроп (зелень) 14 10 14 10 - -
Соус Южный 40 40 25 25 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
БРУТТО НЕТТО
889. Соус майонез с хреном
Майонез 820 820
Хрен (корень) 313 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
890. Соус майонез с томатом и луком
Майонез 820 820
Лук репчатый 89 75
Масло растительное 10 10
Эстрагон 29 10
Томатное пюре 100 100
Сахар 20 20
Петрушка (зелень) 41 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.
Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
891. Соус хрен
Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300
Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250
Свекла - - 255 200 - -
<1>
Сметана 650 650 - - - -
Сахар 15 15 20 20 20 20
Соль 15 15 20 20 20 20
Вода (кипяток) - - 250 250 450 450
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
892. Маринад овощной с томатом
Морковь 438 350 625 500 750 600
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
или лук порей 329 250 263 200 - -
Петрушка (корень) 67 50 - - - -
или сельдерей (корень) 74 50 - - - -
Томатное пюре 300 300 200 200 150 150
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3-процентный 300 300 300 300 300 300
Сахар 35 35 30 30 25 25
Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 - 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
893. Маринад овощной без томата
Морковь 688 550 875 700 1000 800
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
или лук порей 329 250 263 200 197 150
Петрушка (корень) 67 50 - - - -
или сельдерей (корень) 74 50 - - - -
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3-процентный 500 500 500 500 500 500
Сахар 35 35 30 30 25 25
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Вода 40 40 40 40 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
894. Маринад овощной со свеклой
Свекла 510 400 638 500 - -
<1> <1>
Морковь 250 200 - - - -
Лук репчатый 238 200 238 200 - -
Масло растительное 100 100 100 100 - -
Томатное пюре - - 100 100 - -
Уксус 3-процентный 400 400 400 400 - -
Крахмал картофельный 10 10 10 10 - -
Сахар 20 20 20 20 - -
Вода 40 40 40 40 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5 - 7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.
895. Заправка для салатов
Масло растительное 500 500 350 350 250 250
Уксус 3-процентный 500 500 650 650 750 750
Сахар 40 40 45 45 50 50
Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2
Соль 20 20 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
896. Заправка горчичная
Масло растительное 300 300 400 400
Яйца (желтки) 3 шт. 48 - -
Горчица столовая 50 50 100 100
Уксус 3-процентный 550 550 450 450
Сахар 50 50 50 50
Соль 20 20 10 10
Перец черный молотый 1 1 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III - для сельди.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
897. Желе мясное или рыбное
Кости пищевые (говяжьи) 1000 1000 - - - -
или пищевые рыбные отходы 1000 1000 - - - -
или кожа свиная - - 600 600 - -
Кожа, кости и чешуя рыбные - - - - 2000 2000
Масса бульона - 1000 - 1000 - 1000
Желатин 40 40 - - - -
Морковь 25 20 25 20 25 20
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10
Уксус 9-процентный 15 15 50 50 15 15
Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84
шт.
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Гвоздика - - 0,5 0,5 - -
Перец черный горошком - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
БРУТТО НЕТТО
898. Горчица столовая
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Уксус 9-процентный 200 200
Сахар 45 45
Масло растительное 25 25
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
БРУТТО НЕТТО
899. Соус шоколадный
Какао-порошок 100 100
Сахар 200 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Ванилин 0,15 0,15
Вода 300 300
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
900. Соус ореховый (миндальный)
Миндаль очищенный 372 315 <1>
Сахар 135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Молоко 111 105 <2>
Вода 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса миндаля очищенного жареного.
<2> Масса кипяченого молока.
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 - 85 °С и выдерживают при этой температуре 5 - 8 мин., непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1 - 2 мин. в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50 - 70 °С.
901. Соус шоколадно-ореховый
Соус N 899 - 510
Соус N 900 - 510
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
902. Соус земляничный или малиновый,
или вишневый
Земляника (садовая) или малина, или вишня 600 510
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 - 3 ч для выделения сока, затем варят 15 - 20 мин. Готовый соус, охлаждают.
903. Соус абрикосовый
Абрикосы свежие 599 515
или курага 110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 ч и кипятят 5 - 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
904. Соус черносмородиновый
Смородина черная 367 360 347 340
Сахар 700 700 650 650
Вода - - 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |