Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (см. выше), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые - для фарширования.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
859. Соус молочный
(для подачи к блюду)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 50 50 50 50 55 55
Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55
Бульон или вода - - 250 250 500 500
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 - 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
860. Соус молочный (сладкий)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 40 40 40 40 45 45
Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45
Вода - - 250 250 500 500
Сахар 120 120 100 100 80 80
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. N 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
861. Соус молочный
(для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 100 100 100 100 110 110
Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110
Бульон или вода - - 250 250 500 500
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.
862. Соус молочный густой (для
фарширования)
Молоко 900 900 750 750 - -
Масло сливочное 130 130 130 130 - -
Мука пшеничная 130 130 130 130 - -
Бульон или вода - - 150 150 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. N 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном - только для рыбных блюд.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
863. Соус сметанный
Сметана 1000 1000 500 500 250 250
Масло сливочное 50 50 - - - -
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар - - 500 500 750 750
Масса белого соуса - - - 500 - 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
864. Соус сметанный с томатом
Сметана 1000 1000 - - - -
Масло сливочное 50 50 - - - -
Мука пшеничная 50 50 - - - -
Томатное пюре 100 100 100 100 100 100
Соус сметанный N 863 - - - 1000 - 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 - 10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
865. Соус сметанный с луком
Соус сметанный N 863 - 800 - 850 - 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20
столовый
Соус Южный 40 40 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.
Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
866. Соус сметанный
с томатом и луком
Соус сметанный N 863 - 800 - 850 - 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20
столовый
Томатное пюре 100 100 100 100 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин., затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
867. Соус сметанный с хреном
Соус сметанный N 863 - 800 - 800 - 800
Хрен (корень) 313 200 313 200 313 200
Масло сливочное или маргарин 20 20 15 15 10 10
столовый
Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
868. Соус грибной
Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20
Вода - 860 - 920 - 980
Отвар грибной - 750 - 800 - 850
Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43
Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Масло сливочное 30 30 - - - -
или маргарин столовый - - 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят отвар грибной (рец. N 178).
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 - 5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 - 60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
869. Соус грибной с томатом
Соус грибной N 868 - 875 - 900 - 950
Томатное пюре 140 140 110 110 80 80
Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
БРУТТО НЕТТО
870. Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом N 869 - 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 50 <1>
Уксус 9-процентный 10 10
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. N 841), перец черный горошком и варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
871. Соус польский
Масло сливочное 700 700 325 325 215 215
Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп 27 20 27 20 27 20
(зелень)
Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2
Бульон рыбный - - 450 450 650 650
Масло сливочное - - 25 25 35 35
Мука пшеничная - - 25 25 35 35
Масса соуса белого - - - 450 - 650
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
872. Соус голландский
(1-й вариант)
Яйца (желтки) 12 шт. 192 8 шт. 128 4 шт. 64
Масло сливочное 600 600 400 400 200 200
Вода 100 100 70 70 50 50
Масса соуса яично-масляного - 800 - 500 - 250
Мука пшеничная 15 15 38 38 56 56
Масло сливочное 15 15 38 38 56 56
Бульон или отвар 200 200 500 500 750 750
Масса соуса белого - 200 - 500 - 750
Лимон 160 67 - - - -
или кислота лимонная - - 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 - 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
БРУТТО НЕТТО
873. Соус голландский (2-й вариант)
Масло сливочное 800 800
Яйца (желтки) 12 шт. 192
Вода 150 150
Лимон 160 67
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
874. Соус голландский с горчицей
Соус (1-й вариант) N 872 - 1000
или (2-й вариант) N 873
Горчица столовая 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.
Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
875. Соус голландский с каперсами
Соус (1-й вариант) N 872 - 800 - 800 - -
Каперсы консервированные 400 200 400 200 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.
876. Соус голландский со сливками
Соус (1-й вариант) N 872 - 900 - 900 - -
Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
877. Соус яичный сладкий
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -
Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -
Сахар 300 300 300 300 - -
Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -
Лимон 81 34 - - - -
Вода - - 250 250 - -
Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
878. Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67 - - - -
Кислота лимонная - - 2 2 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
зеленое килечное селедочное
879. Масло зеленое или килечное,
или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160 - - - -
Лимон 81 34 - - - -
или кислота лимонная 2 2 - - - -
Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - -
Горчица столовая - - - - 30 30
Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
раковое сырное с горчицей
880. Масло раковое, или сырное,
или масло с горчицей
Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900
Каркасы раков 600 600 - - - -
Сыр рокфор - - 234 220 - -
Горчица столовая - - - - 125 125
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |