КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
971. Крем ванильный, шоколадный,
кофейный
Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700
Сахар 150 150 - - - -
Рафинадная пудра - - 200 200 150 150
Молоко 211 200 <1> - - - -
Яйца 2 шт. 80 - - - -
Желатин 20 20 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -
или какао-порошок 30 30 30 30 - -
или кофейный настой 50 50 - - 50 50
Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.
972. Крем ореховый
Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -
Сахар 150 150 150 150 - -
Молоко 158 150 211 200 - -
Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -
Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -
Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).
Отпускают крем, как описано в рец. N 971.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
973. Крем ванильный из сметаны
Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250
Сахар 200 200 150 150
Молоко 316 300 526 500
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Желатин 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода (для желатина) 160 160 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
974. Крем ягодный
Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -
смородина черная
Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -
Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -
Молоко - - 211 200 - -
Яйца - - 2 шт. 80 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
БРУТТО НЕТТО
975. Крем из цитрусовых
Мандарины 263 150 <1>
или апельсины 341 150 <1>
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 156 156
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
976. Крем из варенья
Варенье 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 75 75
Молоко 237 225
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 55 55
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
977. Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 50 50
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 80 80
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.
978. Крем рисовый (латвийское
национальное блюдо)
Крупа рисовая 108 108
Масса риса вареного - 300
Сливки (35-процентной жирности) 500 500
Сахар 150 150
Желатин 10 10
Вода (для желатина) 50 50
Ванилин 0,01 0,01
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.
979. Сливки или сметана взбитые
Сливки (35-процентной жирности) 900 900
или сметана (36-процентной жирности) 900 900
Рафинадная пудра 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
980. Сливки взбитые с орехами,
шоколадные, лимонные
Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15
Миндаль очищенный 12 11 - - - -
Масса миндаля жареного - 10 - - - -
Какао-порошок - - 3 3 - -
Цедра лимонная - - - - 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 100 - 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
БРУТТО НЕТТО
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Масса суфле ванильного или шоколадного - 145
Масса суфле орехового - 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <2>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
суфле орехового - 325
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
<2> Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
982. Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84
Сахар 40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле - 145
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <1>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
983. Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 - -
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга - 150 - 140
Соус N 903 - 30 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
984. Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65
Молоко 100 100
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Крупа манная 8 8
Масло сливочное 5 5
Соль 0,2 0,2
Масса пудинга - 200
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
985. Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> - -
сорта
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - -
Молоко 35 35 35 35 - -
Сахар 3 3 2 2 - -
Маргарин столовый 10 10 5 5 - -
Масса гренков - 75 - 70 - -
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -
Соус N 903 - 50 - 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 130 - -
--------------------------------
<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
986. Яблоки печеные
Яблоки 128 113 92 81 78 69
Сахар 20 20 15 15 10 10
Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65
Соус N 902, 906 - 40 - - - -
Варенье - - 30 30 - -
Рафинадная пудра - - - - 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 110 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки 120 106
Сахар 15 15
Масса печеных яблок с сахаром - 100
Миндаль очищенный <1> 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
Сливки взбитые N 979 - 20
Соус N 903, 907 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
988. Яблоки по-киевски
Яблоки 90 63
Варенье 10 10
Сметана (36-процентной жирности) 25 25
Мука пшеничная 4 4
Сахар 5 5
Яйца 1/4 шт. 10
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок - 100
Рафинадная пудра 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
989. Яблоки с рисом
Яблоки 126 88
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса вареных яблок - 70
Крупа рисовая 15 15
Молоко 45 45
Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Ванилин 0,03 0,03
Изюм 10,2 10
Яйца 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 2 2
Масса запеченной каши - 70
Соус N 903, 907 - 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180
Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
990. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных - 130 - 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус N 903, 907 - 40 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 33 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |