Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 - 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.
838. Соус красный смородиновый
Соус красный основной N 824 или - 750 - 850 - 900
N 825
Кости свиных копченостей 200 200 200 200 100 100
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10
Эстрагон 29 10 29 10 29 10
Варенье или джем 150 150 100 100 70 70
черносмородиновые
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 - 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
839. Соус красный с мандаринами
или апельсинами
Соус красный основной N 824 - 800 - 850 - -
или N 825
Мандарины 270 200 203 150 - -
или апельсины 299 200 224 150 - -
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3 - 5 мин., затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.
Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.
840. Соус красный с ветчиной,
каперсами и грибами
Соус красный основной N 824 - 750 - 800 - -
или N 825
Лук репчатый 119 100 119 100 - -
Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132 100 66 50 - -
Грибы белые свежие или шампиньоны 99 75 66 50 - -
свежие
или грибы белые сушеные 20 20 14 14 -
Огурцы маринованные (корнишоны) 91 50 91 50 - -
Каперсы консервированные 60 30 60 30 - -
Уксус 9-процентный 75 75 50 50 - -
Жир животный топленый
пищевой или кулинарный жир 40 40 30 30 - -
Маргарин столовый 30 30 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3 - 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15 - 20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин. и заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.
841. Соус красный кисло-сладкий
Соус красный основной N 824 - 750 - 850 - 900
или N 825
Чернослив 107 120 80 90 62 70
<1> <1> <1>
Изюм 51 50 41 40 31 30
Орехи грецкие 111 50 - - - -
Вино (красное сухое) 50 50 - - - -
Уксус 9-процентный - - 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 - 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (см. выше) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
842. Бульон
Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
843. Соус белый основной
Бульон N 842 - 1100 - 1100 - 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
844. Соус паровой
Соус белый основной N 843 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло 70 70 50 50 30 30
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
845. Соус белый с яйцом
Соус белый основной N 843 - 800 - 900 - 1000
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32
Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Мускатный орех 1 1 1 1 1 1
Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
846. Соус белый с овощами
Соус белый основной N 843 - 850 - 900 - 950
Морковь 50 40 75 60 100 80
Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10
или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20
Репа 27 20 40 30 67 50
или брюква 26 20 38 30 64 50
Лук репчатый - - 36 30 24 20
Лук порей 53 40 - - - -
Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20
Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20
или масло сливочное 50 50 30 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
847. Соус белый с каперсами
Соус белый основной N 843 - 750 - 800 - 900
Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20
или масло сливочное 50 50 30 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
848. Соус томатный
Бульон N 842 - 500 - 700 - 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 - -
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
849. Соус томатный с грибами
Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900
Лук репчатый 238 200 179 150 119 100
Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90
шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Маргарин столовый или 40 40 30 30 20 20
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 - 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
850. Соус томатный с грибами и
овощами
Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900
Лук репчатый 298 250 179 150 119 100
Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90
шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24
Перец сладкий 100 75 87 65 67 50
Морковь 13 10 25 20 38 30
Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10
Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25
Эстрагон 14 5 14 5 14 5
Шпинат 14 10 14 10 7 5
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
или масло сливочное 30 30 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 - 5 мин., затем соединяют с соусом томатным и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
851. Бульон рыбный
Пищевые рыбные отходы 1000 1000 750 750 500 500
(головы, кости, плавники)
Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50 - 60 мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
852. Соус белый основной
Бульон рыбный N 851 - 1100 - 1100 - 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. N 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
853. Соус паровой
Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или 70 70 50 50 30 30
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. N 844).
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
БРУТТО НЕТТО
854. Соус белый (для запекания рыбы)
Бульон рыбный N 851 - 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15 - 20 мин., солят и процеживают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
855. Соус - белое вино
Соус белый основной N 852 - 800 - 900 - -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 - -
Маргарин столовый или 100 100 75 75 - -
масло сливочное
Кислота лимонная 1 1 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (см. выше), охлаждают до 75 - 80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. N 845), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
856. Соус белый с рассолом
Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 50 50 - - - -
Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
857. Соус томатный
Бульон рыбный N 851 - 500 - 700 - 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. N 848).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
858. Соус томатный с овощами
Соус томатный N 857 - 700 - 800 - 900
Морковь 175 140 188 150 225 180
Лук репчатый 167 140 143 120 119 100
Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20
Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |