Глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта,

Яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар,

Сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые

(пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые

Приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих

вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Таежные

И др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ракушки,

Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные,

Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Кондитерские товары 223

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру

Жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают

три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и

Шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка

Мороженого, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными

Краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-

Желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы

С развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой);

Состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков;

Жировая и пралиновая — нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом

предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара,

Влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми,

Затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь,

С плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками,

Глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с

Неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также

Вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г,

Коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные

Вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой;

Массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не

выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные

сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес, с начинкой — от

Сут до 2 мес (в зависимости от их вида).

Пирожные и терты — высококалорийные мучные кондитерские

Изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара,

Белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым

Внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами

(от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием

Украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной

Формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г

Дата добавления: 2015-10-28