Теоретичні відомості

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

Для проведення практичного заняття №10

з технології хлібопекарських виробів:

Розрахунок виробничих рецептур приготування пшеничного тіста безопарним способом”.

Тема: Способи приготування тіста з пшеничного борошна

Тривалість заняття: 2 години.

Мета проведення заняття:

навчальна:

- закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

- вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом з активацією дріжджів

- розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

виховна:

- прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

- розвивати уважність та працелюдство у студентів;

- виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця:

- інструкція по проведенню практичного заняття № 10;

- схеми приготування пшеничного тіста;

-література:

[1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

[2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

[3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

Теоретичні відомості

Приготування тіста - перша і найважливіша стадія у виробництві хліба. Для раціональної організації приготування тіста лабораторія хлібозаводу складає виробничу рецептуру виходячи з уніфікованих рецептур для даного виду виробів.

Виробнича рецептура включає витрату всіх видів сировини на порцію тіста (діжу) з розподіленням сировини по видам напівфабрикатів.

При безперервних методах приготування тіста визначають витрату сировини за хвилину.

Годинна витрата борошна розраховується по формулі:

Р^п_год · 100

М^б_год =, кг/год (1)

В_пл

де Р^п_год - годинна продуктивність печі, кг/год

В_пл - плановий вихід,%

Хвилинна витрата борошна розраховується по формулі:

М^б_хв = М^б_год / 60, кг/хв (2)

Маса сольового і цукрового розчинів розраховується по формулі:

М_б · Р_с

М_сол.р = (3)

С_с

де Р_с - дозування солі (цукру) за уніфікованою рецептурою, кг

С_с -концентрація розчинів,%

Маса іншої сировини (молочна сироватка, маргарин, молоко та ін.) розраховується по формулі:

М_б · Р_сир

М_сир = (4)

де Р_сир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

Маса води на приготування напівфабрикату розраховується по формулі:

М_с.р · 100

М_в = - М_с (5)

100 - W_н/ф

де М_с.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті (опарі, тісті)

W_н/ф - вологість напівфабрикату, %

М_с - загальна маса сировини на приготування напівфабрикату

Розрахунок рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом з активацією дріжджів

Плетінка Українська з борошна пшеничного вищого сорту.

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 35 %; кислотність - не більше 2,5 град; пористість - не менше 70 %.

Рецептура: борошно пшеничне в/с - 100 кг;

дріжджі пресовані - 4,0 кг;

сіль - 1,5 кг.

цукор –пісок – 17,0кг

маргарин – 9,0 кг

молоко сухе – 2,0 кг

яйця – 4,0 кг

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 35+0,5 = 35,5%;

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 1

Вихід тіста G_т ,кг розраховують за формулою (5) по плетінці «Українській»:

116,42 · 100

G_т =————— = 180,5 кг

100 – 35,5

Таблиця 1 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пш в/с. Дріжджі пресовані Сіль Цукор-пісок Маргарин Молоко Яйця Разом	4,0 1,5 2,0	14,5 3,5 0,15 0,1	85,5 0,965 16,97 8,991 1,92 1,08 116,42

Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою:

G_в =180,5 – 137 = 43,5 кг

Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою:

1 · 100

G_р.с = ————— = 3,8 кг

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг:

= 3,8 -1 = 2,8 кг

Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

,

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину

17 · 100

————— = 26,98 кг

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

.

26,98 – 17 = 9,98

Рецептура активованих дріжджів:

Дріжджі пресовані – 1

Вода – 1

Борошно – 0,3

Цукор – 0,3

Так, як дріжджі пресовані – 4 кг,то

Вода – 1 х 4 = 4 кг

Борошно – 0,3 х 4 = 1,2 кг

Цукор – 0,3 х 4 = 1,2

Цукор використовується у вигляді розчину, тоді його кількість становить

1,2 · 100

————— = 1,9 кг

Тоді кількість води на активацію дріжджів є

в = 4 – (1,9 – 1,2) = 3,3 кг

Рецептура активованих дріжджів:

Борошно – 1,2 кг

Дріжджі пресовані – 4 кг

Цукровий розчин – 1,9 кг

Вода – 3,3 кг

Вологість активованих дріжджів Wакт др, %розраховують за формулою

G_б +Wб + G_в Wв + G_др Wлр + G_цр Wцр

Wакт др = ——————— ————————,

G акт др

де G_б, G_в, G_др, G_цр - маса борошна, води, дріжджів,цукрового розчину, кг

Wб, Wв, Wлр, Wцр – вологість борошна, води, дріжджів, цукрового розчину, %

G акт др – маса активованих дріжджів,кг

1,2 · 14,5 + 3,3 · 100 + 4 · 75 +1,9 · 37

Wакт др = ——————— ———————— =69 %

10,4

Враховуючи витрати цукрового розчину та активацію дріжджів їх кількість в тісто становить

G цр т = 26,98 – 1,9 = 25,08 кг

Розрахунок кількості води в тісто , кг здійснюють за формулою

= 43,5 – 2,8 – 9,98 – 3,3 = 16,35 кг

Таблиця 2 - Зведена таблиця пофазної рецептури, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Активовані дріжджі	Тісто	На оброблення
Борошно пшеничне в/с	100,0	1,2	97,8	1,0
Дріжджі пресовані	4,0	4,0
Активовані дріжджі			10,4
Розчин солі	3,8		3,8
Розчин цукру	26,98	1,9	25,08
Маргарин	9,0		9,0
Молоко	2,0		2,0
Яйця	4,0		4,0
Вода	30,72	3,3	27,42
Разом	180,5	10,4	179,5	1,0

Дата добавления: 2015-10-28