Букет вина утворюють пахнючі речовини, ефіри, альдегіди, кислоти, ацетали, ефірні масла.

3. Виробництво білих столових вин.

Основними етапами виробництва білих столових вин є:

· ■ переробка винограду й одержання виноматеріалів;

· ■ обробка виноматеріалів;

· ■ витримка і розлив вина.

Характерним для виробництва білих столових вин є бродіння сусла без мезги. Для виготовлення білих столових вин застосовуються переважно білі сорти винограду.

Після збору сусла самопливу, мезга надходить в прес для відділення пресових фракцій сусла. Виробляють кілька послідовних пресувань. При кожному пресуванні отримують сусло різного складу. Сусло, стікаюче після першого віджиму, називається суслом першого пресування, після другого віджиму - суслом друге пресування і т. д. Для отримання більш ніжного вина використовують тільки сусло-самоплив. Пресове сусло відбирають і зброджують окремо і застосовують як купажний виноматеріал для кріплених вин.

Бродіння виноградного сусла. Бродіння здійснюється періодичним способом у бочках або емальованих резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне бродіння в потоці. Для проведення бродіння в сусло вводять чисту культуру (ЧК) спеціальних рас винних дріжджів, визначених для кожного типу вина. В процесі бродіння під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів, виноградний цукор розкладається на етиловий спирт і діоксид вуглецю.

Бродіння протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аромат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, янтарна, оцтова і піровиноградна кислота, ізоамілол, ацетатальдегід, ефіри. Кількість і склад утворюються в процесі бродіння вторинних продуктів залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму бродіння. Кінцевим продуктом першого етапу виноробства є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Існують наступні види бродіння:

■ бродіння в бочках;

■ бродіння у великих бродильних резервуарах;

■ безперервне бродіння виноградного сусла.

Бродіння в бочках. Бродіння в бочках проводять наступним чином. Перед подачею сусла в бочку наливають розводку дріжджів в кількості 2% за обсягом сусла. Бочку заповнюють на 90% місткості. Бродіння протікає при температурі 14-20 ° С.

Розрізняють три стадії бродіння в бочках: розброджування, бурхливе бродіння і доброджування.

Розброджування характеризується брунькуванням дріжджів і початком бродіння, яке поступово посилюється. Через 1-2 дні виділився діоксид вуглецю який займає залишений простір в бочці.

Бурхливе бродіння характеризується інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю.

Відведення діоксиду вуглецю з бочки здійснюють через гідравлічний бродильний шпунт. Бурхливе бродіння повинне протікати з помірною швидкістю протягом 8-14 днів.

Доброджування характеризується послабленим бродіння. Виділення діоксиду вуглецю зменшується, дріжджі осідають, починається освітлювання молодого вина. Доброджування триває 2-3 тижні.

По закінченні бурхливого бродіння проводять першу доливку бочки для зменшення вільного простору над вином. Цим попереджають вплив повітря, яке сприяє розвитку плівки мікодерми, дріжеподібного мікроорганізму окислюючого спирт, утворення летких кислот оцтовокислих бактерій.

В кінці доброджування проводять другу доливку. До закінчення зброджування бочка повинна бути повною. Після закінчення бродіння одержують продукт, який називають молодим вином.

Бродіння в великих бродильних резервуарах. Процеси, які проходять бродіння у великих резервуарах такі ж, як і при бродінні в бочках. Відмінність в тому, що сусло після введення дріжджів ретельно перемішують за допомогою мішалки або насоса.

Температуру бродіння 15-20 ° С підтримують за допомогою змійовиків або сорочки охолодження. Доброджування триває 4-6 тижнів.

Безперервне бродіння виноградного сусла. У виноробстві безперервне бродіння застосовують при виготовленні виноматеріалів білих і червоних вин, вин типу "Херес" і у виробництві шампанських вин.

Установка для безперервного бродіння являє собою батарею з шести основних металевих бродильних резервуарів, з'єднаних між собою. Зброджувати сусло перетікає з резервуара в резервуар послідовно під тиском і утворюється діоксин вуглецю.

Переміщення сусла здійснюють циклічно в два періоди. У перший період з кожного резервуара відбувається відбір зброджуваного сусла в переточні баки, а з останнього відбувається злив готового виноматеріалу. У другій період в перший резервуар заливають порцію свіжого сусла, а в кожний з наступних зброджуване сусло з переточних баків. Час циклу і обсяг порції визначаються кінетикою бродіння сусла і контролюються рівнем сусла в першому резервуарі.

4. Особливості виробництва червоних столових вин.
Червоні столові вина готують з червоних сортів винограду, цукровмістністю не менше 17-18%, кислотністю 6-9 г/л. На відміну від білих столових вин при виробництві червоних вин необхідно забезпечити добрий контакт сусла з мезгою, для того щоб витягти з мезги фенольні сполуки (фарбувальні і дубильні речовини) і ароматичні сполуки. Вони беруть участь у створенні кольору, смаку і типу вина.

У процесі виробництва червоних столових вин, шляхом бродіння на мезгі, витягують до 50% всіх фенольних сполук винограду і до 50% антоціанів. Антоціани надають вину малиновий колір різних відтінків залежно від їх дози. Поєднання антоціанів і таніну надають вину рубінового відтінку. На фарбування вина впливає величина рН (чим менше рН, тим інтенсивніше забарвлення). Оптимальна величина рН = 1,2. Для досягнення необхідного значення рН до малокислих вин додають винну кислоту. Для збільшення інтенсивності забарвлення можливе застосування гарячого розлива при температурі 55-60 ° С.

Пляшковий (класичний) спосіб шампанізації виник у Франції більше 300 років тому. Він полягає в тому, що процес бродіння проходить в герметично укупоренних пляшках з сухим вином, в якому містяться дріжджі і цукор. Цей спосіб гарантує найвищу якість продукту і зберігається і в даний час.

У виробництві шампанського пляшковим способом проводять такі основні технологічні операції - приготування та розлив тиражної суміші в пляшки (тираж), укладання пляшок з тиражної сумішшю в штабелі для проведення вторинного бродіння, послетіражную витримку в штабелях, переведення осаду на пробку (ремюаж), скидання осаду з шийки пляшки (дегоржаж) і дозування експедиційного лікеру, контрольну витримку готового шампанського, оформлення та упаковку пляшок для експедиції.

Тиражну суміш готують у резервуарах, які мають мішалки. Резервуар завантажують в такій черговості - спочатку кондиційний купаж і 10%-й спиртовий розчин таніну, потім, безпосередньо перед початком розливу тиражної суміші в пляшки, - тиражний лікер, суспензію бентоніту, розведення дріжджів і інші компоненти.

Вміст цукру в тиражної суміші за допомогою лікеру доводять до 22 г / дм ^3, щоб забезпечити в пляшці тиск СО ₂ близько 500 кПа при температурі 10 ^o С.

Розлив тиражної суміші в пляшки (тираж) проводять за рівнем. Рівень наливу повинен знаходитися в межах 7 см (Плюс-мінус 1 см) Від верхнього краю віночка шийки пляшки. У виробництві шампанського пляшковим способом застосовують тільки нові пляшки підвищеної міцності (шампанські пляшки), щоб уникнути їх бою і втрат вина.

Пляшки герметично закупорюють спеціальними пробками і закріплюють їх до віночка горлечка.

Потім пляшки з тиражної сумішшю укладають горизонтально в штабелі для вторинного бродіння в приміщення з температурою 10-12 ^o С.

Тривалість технологічного циклу приготування шампанського темно-зеленим способом становить приблизно 3 роки.

У початковий період розвиваються дріжджові клітини проходять стадію адаптації, при цьому вони асимілюють міститься в вині кисень, і ВВ-потенціал вина знижується. Дріжджі споживають значну масу азотистих речовин вина і частина цукру, накопичуючи біомасу, достатню для проведення бродіння.

У результаті вторинного шумування в пляшках утворюється осад, що складається з дріжджових клітин, танатов, винного каменю та інших речовин, а вино стає прозорим. Таке вино, в якому пройшов процес бродіння, називають кюве.

Після закінчення бродіння у вині визначають вміст залишкового цукру, спирту і титрує кислотність.

Модернізована (резервуарна) технологія приготування шампанських вин стала справжньою революцією у виноробстві. Завдяки працям російських виноробів, вперше розробив методи резервуарної шампанізації, шампанське перетворилося з напою, доступного тільки вищої аристократії, у вино, яке може дозволити собі кожен. При цьому якість шампанського, отриманого за резервуарної технології, нічим не поступається класичним шампанським винам. І численні вищі нагороди, отримані російськими виноробами на найпрестижніших міжнародних конкурсах - зайве тому підтвердження.

У модернізованої технології отримання шампанського виноматеріали проходять операцію вторинного бродіння (шампанізацію) не в пляшках, а у великих резервуарах. Виробництво шампанського при цьому здійснюється двома способами - періодичним і безперервним.

Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння у великих металевих судинах - акратофори місткістю від 5 до 11 тисяч літрів, обладнаних спеціальною арматурою з метою контролю і регулювання тиску і температури.

Бродильна (акратофорним) суміш готується з оброблених купажів шампанських виноматеріалів, резервуарного лікеру і розведення чистої культури спеціальної раси дріжджів, яка вноситься з розрахунку вмісту в суміші 2-3 млн / см ³ дріжджових клітин.

У бродильну суміш ставлять також сірчистий ангідрид у кількості до 20 мг / дм ³ з урахуванням його змісту в купажі. Приготовлену бродильну суміш піддають фізико-хімічним, мікробіологічним і органолептическому аналізам, після чого її завантажують у акратофори. При цьому температура суміші не повинна перевищувати 18 ^o С, а газова камера в акратофори - не більше 1% його місткості.
Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15 ^o С (після досягнення в акратофори тиску 80 кПа), регулюючи добовий приріст тиску не більше 30 кПа. Загальна тривалість процесу шампанізації вина в акратофори повинна становити 25 діб, в тому числі власне бродіння не менше 20 діб. У процесі шампанізації повинно бути зброджено не менше 18 г / дм ³ цукру і досягнуто тиск у акратофори не менше 400 кПа при 10 ^o С.

Шампанізованого вино охолоджують, пропускаючи через «сорочки» акратофори розсіл до с температурою -3 -4 ^o С (для марки шампанського брют) і до -4 -5^o С (для напівсухого, напівсолодкого і солодкого). Охолодження вина проводять за час не більше 18 год, після чого його витримують при температурі охолодження не менше 48 годин.
Після обробки холодом і перевірки кондиційності шампанське подають на фільтрацію і розлив у пляшки.

---

Дата добавления: 2015-10-24