Виробництво виноградних та плодово-ягідних вин

1. Класифікація виноградних вин.

Вино - напій, що отримується спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку.

Вино є цінним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроелементів. Воно володіє лікувальними і дієтичними властивостями, надає антисептичну і бактерицидну дію.

Виходячи з типу використовуваної сировини, вина бувають: виноградні, плодово-ягідні, медові.

Виноградні вина розрізняються по складу і способу приготування.

Група і категорія вин	Вміст основних компонентів
Спирт, об'ємна частка, %	Цукор, г/100мл
1. Тихі вина
Столові вина: Сухі Напівсухі Напівсолодкі	9-14 9-12 9-12	До 0,3 0,5-3,0 3,0-8,0
Кріплені вина: Міцні Десертні Напівсолодкі Слодкі Лікерні	17-20 14-16 15-17 12-17 16-18	1,0-13,0 5,0-12,0 14-20,0 21-35,0 6,0-16,0
Ароматизовані	14-18	8,0-16,0
2. Вина насичені Со2
шампанське Ігристі Шипучі	10,5-12,5 10,5-13,5 9,0-12,0	0,3-10,5 3,0-11,0 3,0-8,0

ТИХІ ВИНА не містять діоксиду вуглецю.

Столові вина, отримані бродінням чистого виноградного соку без введення в бродінні сторонніх речовин.

· за кольором, столові вина бувають: білі, червоні, рожеві;

· за змістом спирту бувають: легкі (9-10% об.), середні (11-12% об.), важкі (13-14% об.).

При виготовленні Кріплених вин (міцних і десертних) допускається додавання в зброджуване сусло чистого концентрованого виноградного сусла для збільшення цукристості і спиртуозність з метою припинити бродіння і збільшити міцність.

Ароматизовані вина характеризуються вмістом ароматичних речовин невиноградного походження: полину, материнки, вероніки та ін.

ВИНА, НАСИЧЕНІ С02

Ігристі вина характеризуються значним вмістом діоксиду вуглецю, що знаходиться в закупореній пляшці під тиском 0,3-0,4 мПа. Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів у герметично закритих резервуарах.

Шампанські вина отримують з столових вин при їх вторинному бродінні з додавання до них цукру або виноградного сусла.

Шипучі вина одержують шляхом штучного насичення їх діоксидом вуглецю.

Всі виноградні вина в залежності від якості діляться на марочні та ординарні.

Марочним и винами називаються кращі, високоякісні вина, витримані протягом встановленого строку, характерні для даного виноробного району. Термін витримки марочних вин не менше 1,5 років, а міцних і десертних не менше 2 років. Марочні міцні вина, витримані не менш 6 років (у тому числі не менше 2-х років у пляшках), називають колекційними.

Всі інші, немарочні вина, які реалізуються у віці не старше одного року, називають молодими, старше року - витриманими ординарними винами.

2. Основні стадії виробництва виноградного вина.

Виробництво виноградних вин поділяється на три основні стадії:

· отримання виноградного сусла,

· бродіння виноградного сусла,

· обробка і витримка вина.

Виноградне сусло отримують пресуванням цілих грон або роздавлених виноградних ягід після відділення від них грон. При дробленні отримують виноградний сік і мезгу. Виноградна мезга після відділення від неї сусла переходить на пресування. Сусло, відокремлюване при пресуванні, називається пресовим.

Бродіння є основною стадією у виробництві вин. Зброджують сусло дріжджами, використовуючи для цієї мети селекційні раси. У результаті бродіння виходить молоде вино, яке знімають (відокремлюють) з дріжджів. Молоде вино обробляють і передають на зберігання. Зберігання вин в умовах, що сприяють поліпшенню їхньої якості, називають витримкою.

Під обробкою вина розуміють ряд технологічних операцій, які виробляються в період зберігання вина. До таких операцій відносяться: доливка, переливка, обклеювання, легалізація, купажування.

При зберіганні вина в бочках, резервуарах його обсяг зменшується. У разі утворення повітряного простору створюються сприятливі умови для розвитку на поверхні вина мікодерми і утворення плівки оцтовокислих бактерій. Тому в бочки постійно доливають вином.

Доливка - це операція, що має на меті постійно підтримувати резервуари повні з вином. Доливка служить запобіжним заходом проти закисання вина і змінених втрат на випаровування. Під час витримки вино самостійно освітлюється - і зважені частинки осідають на дно. Для відділення від осаду вино переливають.

Переливка - відділення прозорого вина від осаду. Всі вина, надходять в продаж, мають бути прозорими. Прозорість досягається фільтруванням і обклеюванням.

Обклеювання - складні метод освітлення вина і полягає в тому, що в вино вводять обклеювальні речовини, які осідають у вигляді пластівців і тягнуть за собою всі частинки. В якості обклеювальних речовин використовують: желатин, риб'ячий клей, яєчний білок, казеїн, бентоніт. Через 2 ~ 4 тижні після обклеювання, смак вина стає м'якшим за рахунок зменшення дубильних речовин.

Хімічний склад виноградних вин:

1. Вміст:

■ спирту не більше 20%;

■ леткі кислоти в перерахунку на оцтову - 1,75 г / л;

■ метанол не більше 0,05%;

■ CO₂ не більше 200 мг / л;

■ цукру (глюкоза, фруктоза) в десертних винах - 20% і більше;

■ пектинова та інші органічні кислоти - 0,5-1% (особливо багато винної кислоти; в деяких винах, особливо червоних, багато молочної кислоти, яка надає м'якість);

■ мінеральні речовини - до 4 г / л (особливо багато мінеральних речовин в мускатних і червоних столових винах, бродіння яких відбувається на мезгі; на винах виявлено 24 мікроелемента, серед яких: цинк, свинець, марганець, фтор, йод, кобальт і ін).

Дата добавления: 2015-10-24