Тема 1. Панирование и жарка неострой продукции.

	Оценка
1. Перечислите основные санитарные нормы при работе на станции.
2. Перечислите основные правила ТБ при работе на станции?
3. Какова погрешность весов, находящихся на станции?
4. Температура и время хранения куриного полуфабриката?
5. Что такое правило ротации?
6. Какое количество куриных кусков, филе и стрипсов находится в каждом пакете?	Куски – Филе Классик – Стрипсы -
7. Какой вес кусков, филе и стрипсов является допустимым к процессу панировки?	Куски – Филе Классик – Стрипсы -
8. Какое количество панировки загружается первоначально в лоток?
9. Как определить готовность жаровни к началу работы?
10. Какой уровень масла должен быть в жаровне? Как правильно производить добавление масла?
11. Перечислите 5 основных врагов масла?
12. Основные признаки разложения масла?
13. Как правильно производится загрузка панированного полуфабриката в жаровню, почему?
14. Как часто и для чего происходит фильтрация масла в жаровне?
15. Для чего во время инспекции цыпленка необходимо выламывать бедренную косточку?
16. Сколько раз вы должны «собрать-накрыть собрать-поднять», смешивая муку с ингредиентами для панировки?
17. Как часто необходимо просеивать панировочную смесь OR?
18. Как часто необходимо менять воду для окунания на станции панировка?
19. Для чего Цыпленок OR и филе Классик должны укладываться на сетку особым способом?
20. Напишите состав панировочной смеси Original Recipe с указанием веса ингредиентов
21. В каком соотношении смешивается утром новая и оставшаяся с вечера смесь?
22. Опишите принцип панирования цыпленка OR
23. Опишите принцип панирования филе Классик
24. Опишите принцип панирования стрипсов OR
25. Полуфабрикат филе и стрипсов проверяются на наличие:
26. Макс. кол-во филе Классик, которое можно панировать за один раз:
27. Макс и мин кол-во стрипсов, которое можно панировать за один раз:
28. Макс и мин кол-во цыпленка OR, которое можно панировать за один раз:
29. При панировке какой продукции необходимо проворачивать влево-вправо корзину в воде?
30. Какие кусочки цыпленка считаются темным мясом?
31. Какие кусочки цыпленка считаются белым мясом?
32. Напишите мин и макс кол-во цыпленка OR, которое можно пожарить на сетке, в жаровне
33. Напишите мин и макс кол-во филе Классик, которое можно пожарить на сетке, в жаровне
34. Напишите мин и макс кол-во стрипсов, которое можно пожарить на сетке, в жаровне
35. Напишите время жарки цыпленка OR
36. Напишите температуру жарки цыпленка OR
37. Напишите время жарки филе Классик
38. Напишите температуру жарки филе Классик
39. Напишите время и температуру жарки стрипсов
40. Напишите время стекания масла с цыплёнка, филе и стрипсов после жарки
41. Сколько времени нужно выдержать готовые куски в тепловом шкафу перед подачей гостю?
42. Напишите время хранения готового цыплёнка и филе в тепловом шкафу и на витрине
43. Напишите время хранения готовых стрипсов в тепловом шкафу и на витрине
44. Напишите вес готового куска
45. Напишите вес готового стрипса
46. Напишите вес готового филе Классик
47. Температура теплового шкафа
48. Наличие чего в тепловом шкафу Вы должны проверять в начале смены и во время всей смены?
49. Какая температура должна быть у готовых кусков, филе и стрипсов при подаче гостю?
50. Принцип хранения продукции в тепловом шкафу

Система подсчета баллов: (количество набранных баллов /50) * 100%. По пройденному материалу вопросов нет

______________________ подпись сотрудника

Комментарии тренера:

Дата добавления: 2015-10-02