Характеристика сырья

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика сырья

Коньячные виноматериалы получают путем переработки белых сортов винограда (Алиготе, Ркацители, Сильванер и др.) по «белому» способу без применения сернистого ангидрида.

Ркацители (Мамали, Дедали, Тополек, Королек) – грузинский сорт винограда среднего и позднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. Районирован в Грузии, Армении, Узбекистане, Казахстане, России, Молдавии и Украине.

Листья средние, округлые, почти цельные, трёх -, пятилопастные.

Грозди средней величины или крупные, цилиндроконические, крылатые, часто двойные. Ягоды средние, овальные, золотисто-коричневые с пятнами загара на солнечной стороне. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся.

Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 100-150 ц/га. Один из наиболее зимостойких сортов.

Среднеустойчив против мильдью, оидиумом повреждается слабо. Обладает высокой устойчивостью против филлоксеры.

Алиготе – французский технический сорт винограда народной селекции среднераннего периода созревания. Распространен во многих странах, культивирующих виноград. Листья средние, округлые, темно-зеленые, сверху блестящие, гладкие, снизу частично опушённые.

Грозди средние, цилиндрические и цилиндро-конические, плотные или очень плотные.

Ягоды средние, округлые, зеленовато-белые с золотисто-желтым оттенком, покрытые мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, упругая, мякоть сочная, вкус освежающий.

Кусты среднерослые, урожайность 100-120 ц/га. Устойчивость к болезням повышенная, к морозам – средняя. К засухе чувствителен.

Совиньон зелёный - Сорт винограда среднего периода созревания.

Листья средние, округлые, снизу со слабым опушением.

Грозди средние, конические, средней плотности и рыхлые. Ягоды мелкие, слабоовальные, зеленоватые, на солнечной стороне желтовато-зеленые. Кожица толстая, мякоть тающая. Кусты сильнорослые, урожайность 130-140 ц/га. Сорт среднеустойчив к милдью, сильно поражается серой гнилью.

Направление использования перечисленных сортов представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Характеристика и использование сортов винограда

Наименование сорта	Период созревания	Кондиции зрелого винограда:	Направле-ние использования
Сахарис-тость, г/дм^3	Кислот-ность, г/дм^3
1.Ркацители	Средне-поздний	170-220	7-10	Все типы вин, соки
2.Алиготе	Средне-ранний	160-210	6-9	Все типы сухих вин и коньяков
3.Совиньон зеленый	Средний	180-200	6-9	Шампанские виномате-риалы, столовые и крепкие вина

Из таблицы 2.1 следует, что подбор сортов оправдан их кондициями и направлением использования. Сорта набирают достаточно высокие концентрации сахаров, титруемую кислотность, и созревают в разные сроки в следующей последовательности: Алиготе, Совиньон зеленый и Ркацители, что не создаст проблем при переработке.

Дата добавления: 2015-10-02