Характеристика конфетных масс

ЭКСПЕРТИЗА КОНФЕТ

Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.

Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаропаточным сиропом с агаром или без агара. Корпус конфет имеет пенно- и студнеобразную консистенцию.

Ликерные конфетные массы — жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу.

Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляему из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.

Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Дата добавления: 2015-10-24