Микробиологические показатели питьевых сливок

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см^3 (г), не более	Масса продукта (г, см^3), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмо-неллы	Стафи-лококки S. aureus	Листерии L. mono-cytogenes
Сливки и продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе: пастеризованные	1 · 10^5	0,1
стерилизованные	Требования промышленной стерильности
обогащенные	1 · 10^5	0,01
во флягах, цистернах	2 · 10^5	0,01		0,1

На рис.1 представлена технологическая схема производства пастеризованных сливок.

Рассмотрим технологический процесс производства питьевых пастеризованных сливок из цельного коровьего молока. В соответствии с ГОСТ Р 52091 для изготовления продукта применяют молоко не ниже первого сорта по ГОСТ 52054.

Принятое молоко после охлаждения и промежуточного хранения (см. производство питьевого пастеризованного молока) подогревают до температуры 35–45 °С. Данная температура является оптимальной. Повышенные температуры сепарирования способствуют денатурации сывороточных белков молока, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев. При этом грязевое пространство сепаратора быстро заполняется сепараторной слизью, что приводит к ухудшению выделения жира. Кроме того, ухудшается очистка молока, так как часть загрязнений, растворяясь, уходит с фракциями, не отлагаясь в грязевом пространстве.

При сепарировании молока, особенно при повышенных температурах, происходит сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока, что также ухудшает качество обезжиривания. Наличие пены в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке может отрицательно повлиять на эффективность их тепловой обработки, так как уменьшает теплопроводность продуктов. Сильное вспенивание сливок может привести к образованию жировых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно скажется на их дальнейшей обработке.

Кроме того, при высоких температурах сепарирования происходит дробление жировых шариков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки (белки оболочки жировых шариков реагируют на повышение температуры и денатурируют, в результате чего оболочка теряет стабильность). При этом эффективность обезжиривания снижается, так как часть мелких жировых шариков уходит в обезжиренное молоко.

Сепарирование молока при низких температурах, так называемое холодное сепарирование, имеет свои преимущества и недостатки. При холодном сепарировании экономится электроэнергия, не происходит быстрого развития микроорганизмов, жировые шарики подвергаются меньшему воздействию, поэтому сливки более стабильны и менее подвержены порче. Недостатком холодного сепарирования является снижение эффективности обезжиривания. Вязкость холодного молока больше, чем нагретого. С увеличением вязкости уменьшается скорость всплывания жировых шариков и возможность их выделения из молока при сепарировании. Повышение эффективности обезжиривания возможно при использовании сепараторов для холодного сепарирования молока или значительном уменьшении производительности обычных сепараторов. Например, при температуре 5 °С паспортную производительность сепаратора рекомендуется снизить на 50 %, при температуре 10 °С – на 30 %, при температуре 15 °С – на 25 %.

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком (цельным, нормализованным, восстановленным) или более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных стандартом.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира, определяют по формуле:

М_м= М_сл (Ж_сл – Ж_н.сл)/(Ж_н.сл− Ж_м),

где М_м− масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг;

М_сл− масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %;

Ж_м− массовая доля жира в молоке, %;

Ж_н.сл– требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М_сл.ж), требуемых для нормализации для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

М_сл.ж = М_сл (Ж_н.сл – Ж_сл)/(Ж_сл.ж− Ж_н.сл),

где Ж_сл.ж − массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

При использовании сухого молока для нормализации сливок по массовой доле белка его растворяют в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное интенсивное перемешивание.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40−45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или другого специального оборудования. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от не растворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Нормализованные сливки гомогенизирую перед пастеризацией при температуре 60−85 °С.

Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать после пастеризации при температуре не менее 70 °С.

При производстве продукта гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

В зависимости от массовой доли жира вырабатываемых сливок гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с м.д.ж. от 10 до 15 % − при давлении 12−15 МПа, для продукта с м.д.ж. от 17 до 20 % − при давлении 9−12 МПа, для продукта с м.д.ж. от 22 до 30 % − при давлении 8−11 МПа, для продукта с м.д.ж. от 30 до 40 % − при давлении 7−10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее осуществляют: для продукта с м.д.ж. от 20 до 25 % − при давлении на І-й ступени 8−12 МПа, на ІІ-й ступени 5−6 МПа; для продукта с м.д.ж. от 25 до 30 % − 8−10 и 3−5 МПа соответственно.

Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления приведенных выше диапазонов.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (80±2) °С с выдержкой 2−10 мин или при температуре (87±2) °С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Применение более высоких режимов тепловой обработки сливок (по сравнению с питьевым пастеризованным молоком) связано с тем, что жир плохо проводит тепло, и требуются повышенные температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Причем, чем больше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Более жесткие режимы пастеризации (94±2) °С рекомендуется применять для сливок с высокой термоустойчивостью, пониженной теплопроводностью (с м.д.ж. более 25 %), бактериально загрязненных.

Сливки с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами рекомендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры не более (4±2) °С.

Сливки упаковывают в потребительскую тару. Условия хранения и конкретный срок годности сливок питьевых пастеризованных устанавливает предприятие-изготовитель.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье-сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное	В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТ 10970
Масло сливочное	В соответствии с ГОСТ 37
Сливки сухие	В соответствии с ГОСТ 1349
Сливки сырьё	В соответствии с ТУ 9811-152-04610209
Вода питьевая	В соответствии с СанПиН2,1,4,1074
Очистка	Т=от 6 до 45^о С
Охлаждение промежуточное	Т=4^оС, tхранения<12ч Т=6^оС tхранения < 6ч
Подготовка сырья
Подогрев, сепарирование молока	Т=38-45^о С
Теплообменный аппарат, сепаратор -сливкоотд (нормализатор)
сливки	Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 То термоустойчивость гр		Обезжиренное молоко	Мокг; Жо≤0,05% Ко ≤20Т^о плотность ≥1030кг/м^3 термоустойчивсть гр
Нормализация молока	Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 Т^о термоустойчивость гр
Резервуар с мешалкой, насос
Фильтрация (после растворения сухого молока)	Т =от40 до45^о С
Проточный фильтр
Подогрев	Т=от 60 до 80^0С
Теплообменный аппарат
Гомогенизация	Т=от 60 до 80^0С Р=от 7 до 15 МПа
Гомогенизатор
Пастеризация	Тп=(80±2)^о С, tвыд=2-10мин Тп =(87±2)^о С, tвыд=20 с
Теплообменный аппарат
Охлаждение	Т=4-2^о С
Теплообменный аппарат
Упаковка, маркировка	Мнетто г
Автомат для фасовки

Рис.1. Технологическая схема производства питьевых пастеризованных сливок

Дата добавления: 2015-09-02