Читайте также:
|
Выдержка из СП 2.3.6.1066–01, по которой принимаются меры.
Личная гигиена персонала
1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
3. Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).
4. Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
5. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
6. В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
7. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли проходят медицинское обследование и
8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.
План-Меню.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
МЕНЮ.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. 
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
Меню Гостиницы ОАО “Националь”
Утверждаю
Генеральный директор
ОАО гостиницы «Националь»
Скорлуков О. А.
| ккал | Выход, г. | Классика «Националя» | Продажная, Руб. |
| 50/180 25/180 | Белужья икра с блинами и сметаной | ||
| 50/180 25/180 | Осетровая икра с блинами и сметаной | ||
| 50/180 | Лососевая икра с блинами и сметаной | ||
| 100/20/45 | Закуска рыбная: осетрина горячего копчения, копчёный угорь, малосольная сёмга, масляная рыба с хреном, маслинами и лимоном | ||
| 75/20/35 | Закуска мясная «Охотный ряд»: буженина домашняя, шпигованная с овощами, ростбиф из говядины и баллантин из курицы с сыром, сладким перцем, копченая утиная грудка. Гарнируется соусом хрен с овощами. | ||
| Салат «Националь», с мясом перепелки, окороком, телячьим языком, крабами и раковыми шейками | |||
| Русский разносол с белыми грибочками домашнего посола | |||
| 350/ 1 шт/40 | Борщ «Московский». Подаётся с ватрушкой и сметаной | ||
| 350/50 | Окрошка «Орловская» мясная сборная, подается со сметаной | ||
| Шапка «Мономаха». Белуга запечённая с грибами, картофелем, луком, яйцом, сметанным соусом и сыром | |||
| 250/50 | Пельмени с бараниной, свининой и говядиной. Подаются со сметаной | ||
| 180/265 | Бефстроганов с гарниром на ваш выбор: с жареным картофелем картофельным пюре гречневой кашей | ||
| 175/50/220 | «Гусарская рулетка» - корейка ягненка запеченная с чесночной корочкой. | ||
| 150+7/300 | Котлета по киевски с «пьяной» грушей, дыней и соусом из маракуйи | ||
| Холодные закуски | |||
| Тартар из тунца «Блюфин» по-восточному с авокадо и морскими водорослями | |||
| Террин мраморный из фуа-гра маринованный в белом вине и коньяке с овощным патэ и алым узором | |||
| 125/15 | Тартар из авокадо и томатов с жареными морскими гребешками | ||
| Сочный салат из мяса камчатского краба, авокадо, ростков сои и листьев зеленого салата. Подается с роллами калифорния | |||
| Буратта с сочными томатами и соусом Песто | |||
| Салат «Цезарь» с жареными тигровыми креветками или жареной курицей | |||
| Салат из свежих овощей с красным луком и ароматным маслом | |||
| 70/30 | Карпаччо из нежной говяжьей вырезки с фуа-гра, в аккомпанементе с листьями рукколы, соусом из зелёного маринованного перца и пармезаном «Реджано» | ||
| Салат руккола с помидорами-черри, кедровыми орехами, пармезаном и бельгийской заправкой | |||
| Артишоки «Пуаврад» с обжаренными маринованными овощами и сыром Пармезан | |||
| 130/10 | Жаренные маринованные морские гребешки с соусом «Гуакамоле» и кетовой икрой | ||
| 100/340 | Палетт изысканных сыров: «Блё-дё-Брес», козий сыр «Валансе», твёрдый «Тет де Муан», мягкий «Пон-Л’Эвек», козий сыр «Шевр Сен Мор». Подаются с персиковым джемом, мёдом, дыней, виноградом и сухофруктами | ||
| Горячие закуски | |||
| 70/20/80 | Эскалопы из фуа-гра с белыми грибами и карамельно-апельсиновым соусом | ||
| Дуэт из спаржи с апельсиново-имбирным соусом и ассорти из листьев салата | |||
| 70/160/10 | Осьминог маринованный, запеченный в соусе «Буда» с овощным ризотто | ||
| Тальятели с овощами и сыром Пармезан | |||
| 70/10/300 | Пеннэ с лососиной и кетовой икрой | ||
| 255/90 | Ризотто с морепродуктами | ||
| Супы | |||
| 60/60/80/ | Трио супов: тыквенный суп-крем «Оранж» с фуа-гра, суп из белых грибов со сметаной и зеленью, суп-крем из чечевицы с трюфелями и перепелиным яйцом | ||
| Гаспачо с мильфеем из краба, томатов и яблока | |||
| Средиземноморский суп с морепродуктами | |||
| Велютэ из зелёной спаржи с конфи из потрошков индейки | |||
| Горячие из рыбы и даров моря | |||
| 100/150/30 | Дуэт из стейков тунца и припущенных молодых овощей. Подаётся с нежным пюре из артишоков | ||
| 170/170 | Лососина запечённая с грибами шитаки на цукини по-тайски | ||
| 100/120/85 | Чилийский сибас жареный на гриле с овощами и соусами из тыквы и шпината | ||
| 200/80/25 | «Золотое ассорти» из рыб и морепродуктов: жареные филе дорадо, сибаса, морские гребешки, тигровые креветки и кальмары. Подаётся с жареными грибами, томатами-конкассе и соусом «Каталония» | ||
| 120/110/20 | Запечённое филе чёрной трески с овощами «Тиан» | ||
| Жаренные морские гребешки с кремом из миндального ликёра «Амаретто» и кетовой икрой | |||
| Горячие блюда из мяса и птицы | |||
| 100/135/40 | Филе из говядины Ангус, жареное на гриле. Подаётся с грибами, соусом Красное вино | ||
| 240/140/30 | Ти-бон стейк с жареным картофелем и грибами. Подаётся с соусом конфи из лука-шалот | ||
| 125/100/30 | Утиная ножка-конфи с фруктами и соусом «Апельсиновая карамель» | ||
| 125/170 | Печень приготовленная с добавлением ликера, подается с картофельном пюре, луком «фри» и яблочными чипсами. | ||
| 125/30/150 | Корейка ягненка, запеченная с пряным маслом, на соусе Красное вино, с белыми грибами и молодым картофелем | ||
| 90/150/20 | Жареное филе австралийского теленка с запеченными баклажанами, белыми грибами | ||
| Десерты | |||
| 250/50 | Свежие ягоды: клубника, голубика, ежевика, малина. Подаются со взбитыми сливками и сахарной пудрой | ||
| "Чайная церемония". Нежный десерт из сыра "Маскарпоне" в сочетании с японским зелёным чаем "Матча" и горьким шоколадом | |||
| Шоколадный десерт «Националь», шоколадное пирожное с кофейным мороженым | |||
| Лёгкий яблочный мармелад с освежающим яблочным сорбетом и дольками фруктов под карамельной вуалью | |||
| Пана Кота с карпаччо из клубники | |||
| Классическое тирамису с бисквитом «Савоярди» | |||
| Венский яблочный штрудель с миндальными орехами, с ванильным соусом и мороженым | |||
| Клубничный щербет с желе и свежей клубникой | |||
| Парфе из черники и белого вина в рубашке из горького шоколада со свежей голубикой и ванильным соусом |
Генеральный директор
ОАО гостиницы «Националь»
Скорлуков О. А.
Директор ресторана /Грушников В.О./
Главный бухгалтер /Полковникова Л.И./
Заведующий производством /
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий | | | Описание конструкции |