Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Организация работы горячего цеха.

Интересные факты | В номерах гостиницы | Организация работы кондитерского цеха. | Организация рабочих мест. | Организация охраны труда. | Материалы и тара | Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов | Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания | Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий |


Читайте также:
  1. I. Задания для самостоятельной работы
  2. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  3. II. Завершение работы с Электронным дневником.
  4. II. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
  5. II. Организация и порядок работы комиссии по трудовым спорам
  6. II. Организация и порядок работы комиссии по трудовым спорам
  7. II. Организация и порядок работы комиссии по трудовым спорам

Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цеху приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. снабжения этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должно превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячи цех, подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 83 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Организационная структура управления| Организация работы холодного цеха.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)