Экспертиза вин

На органолептические свойства вин существенное влияние оказывают процессы, протекающие при изготовлении и выдержке вин.

При экспертизе виноградных вин проводят органолептическую оценку путем дегустации, а также определяют физико-химические показатели качества и безопасности.

При дегустации вина производится его оценка при помощи органов чувств. Органолептическая оценка вин в России производится по 10-бальной системе, в международной практике – по 20 балловой шкале.

В соответствии с 10-балловой системой каждому показателю присвоено определенное количество баллов (максимально допустимое): прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, вкус – 5,0, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра») – 1,0 (эталонная шкала).

Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (Табл. 4.2).

Качество виноградных вин устанавливается, также по физико-химическим показателям, таким как объемная доля этилового спирта, количество приведенного экстракта, содержание общего диоксида серы, летучих кислот, сахаров, титруемых кислот и лимонной кислоты.

Дефекты вин. При хранении виноградных вин в бочках или бутылках иногда отмечается ухудшение их вкуса, аромата, окраски, прозрачности. Дефекты вызываются болезнями, пороками и недостатками вин.

Болезни вызываются деятельностью микроорганизмов и связаны с глубокими и необратимыми изменениями в вине. Вызываются болезни аэробными (цвель, уксусное скисание) и анаэробными (молочнокислое, маннитное брожение, ожирение и мышиный привкус) микроорганизмами.

Таблица 4.2

Характеристика виноградных вин различных типов

Тип вина	Органолептическая характеристика
Столовые белые вина	Интенсивная соломенная окраска, без зеленоватых тонов, характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислотность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.
Столовые красные вина	Имеют достаточно интенсивную окраску фиолетово-красных тонов; более характерный ароматом сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотностью.
Портвейны белые	Имеет золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков.
Кагор	Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для "Пино серый" - букет ржаной корочки.
Токай	Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.
Херес	Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе.
Малага	Вино типа малаги - кофейного цвета, полное, с тонами уваренного сусла, карамелизации; вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива с небольшой приятной горечью и пригорелостью.

Пороки вин. Прежде всего, пороки возникают из-за присутствия избыточного количества металлов – железа, меди, и других. Такие пороки называют кассами.

Другими пороками вин считаются: сероводородный запах, привкус дрожжей, привкус дуба, привкус плесени.

Недостатки вин – это отклонения от качества, возникающие в результате нарушения технологии производства, при использовании незрелого винограда и т.п.

Дата добавления: 2015-08-27