Риба та рибні товари.

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4%' цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну В12, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, Р і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

ЖИВА РИБА. З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива рибаСпоживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів. Недоброякісна риба прийманню не підлягає та у реалізацію не допускається. До неї належить риба з такими вадами: хвора, з механічними ушкодженнями, з тьмяною шкірою та лускою, з каламутними очима, брудом, мулом і піском на зябрах і покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом і запахом нафтопродуктів.

РИБА ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ. Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба.Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1-2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів.

Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та ін.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3—4% до маси продукту. М'ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полімерні та інші матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гідролітичних та окислювальних процесів у рибі.

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки

Показники якості риби холодильної обробки. Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. У місцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється при промиванні водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. У мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованій мороженій рибі або морожених блоках визначають якість та кількість глазурі. Глазур повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3-4% до маси риби або блоку.

Способи засолювання риби. Консервування риби засолюванням грунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину — 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати при засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило, здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі засолювання температура приміщення коливається від +10 до +15°С. Охолоджуваний і холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному приміщенні (0 +2°С). При охолоджуваному засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5° С, а при холодному — підморожену рибу з температурою тіла від -1° С до -4° С. Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли.

Показники якості та дефекти солених рибних товарів

Показники якості соленої риби. Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для даного виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кількість збитої луски. Незначне підшкірне пожовтіння допускається у тому випадку, коли воно не пов'язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та ін.). Допускаються і незначні механічні пошкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабосоленій рибі до щільної — у міцносоленій, смак і запах — властиві рибі даного виду (з ароматом і смаком прянощів при їх додаванні). У солених рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти і в рибах 1-го сорту допускається дещо ослабла консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабковиражений мулистий запах, а в деяких океанічних — властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соленедозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації.

КОПЧЕНІ РИБНІ ТОВАРИ. Способи копчення риби. Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення

повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світлозолотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах — властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) — специфічний кислуватий присмак.

Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких морських рибах (шабля-риба, скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру. Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових кришок, плавців шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначні світлі плями, неохоплені димом. Розбирання риби повинне бути правильним. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил. Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою. Допускається легка сухуватість.

В'ЯЛЕНІ І СУШЕНІ РИБНІ ТОВАРИ. В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.

В'ялені рибні товари

Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15-25° С і чистому повітрі. Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і становить від 2 до 30 діб і більше (дріб'язок 2-7, оселедці 3-5, вобла і тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осетрових 25-30).

В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.

В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.

В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці і нельми — на два сорти (1-й і 2-й). Крім в'ялених баликових виробів випускають також підв'ялені баликові вироби. їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом короткого строку — від 3 до 5 діб.

Сушені рибні товари

Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У нерозбираній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень і нальоту солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду і не пов'язане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70-80%. Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При температурі від -5 до -8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8-10 м-ців. При підвищеній температурі (+15 +18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2-8° С). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Підв'ялені провісні баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії і ставриди — до 4 діб. Солено-сушені рибні товари при температурі від +8 до +10° С і відносній вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9 місяців.

Дата добавления: 2015-08-17