Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов

Как уже упоминалось выше (см. § 1,2 в гл. 6), смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) сглаживает остроту базы.

Ароматическая группа является основой ССК. К ней относятся: вермут и вина типа вермута, крепленые вина, спиртовые аперитивы и специфические битеры. Все эти напитки выполняют функцию аперитива — способствуют возбуждению аппетита.

Одним из наиболее распространенных винных аперитивов является вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, душистых пряных растений (полынь).

Составными частями вермута любого типа являются: вино, составляющее около 75 % общего объема, и настой ароматизирующих трав (25 % общего объема), которые можно назвать основным качественным элементом вермута, так как они придают ему особый запах и аромат.

Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы «Мартини», «Росси» и «Чинзано» выпускают четыре сорта вермута — сухой, белый, красный сладкий и битер-аперитив (красный). Фирма «Карпано» производит следующие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и аперитив «Пунт-э-Мэс». «Росси-битер» (фирмы «Мартини») и «Пунт-э-Мэс» (битер фирмы «Карпано») относятся к винным аперитивам на смешанной основе. Лучшие сорта французских вермутов: «Нолли Пра» из Марселя, «Буасиа» из Чамбери и «Лили» из Подензака. Вермуты и аперитивные вина типа вермута участвуют как ароматический компонент в приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа. При приготовлении коктейлей или длинных смешанных напитков на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина — сухие сорта.

Спиртовые аперитивы приготавливают купажированием экстрактов всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой. Их

подразделяют на среднеалкогольные с содержанием 22—26 % об. спирта и крепкоалкогольные — от 40 % и выше. Наиболее известны «Амер-Пикон» — горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с использованием настоя корок апельсина; содержание алкоголя 26 %. «Перно-45» - крепкоалкогольный спиртовой аперитив с содержанием алкоголя 45 % является анисовым заменителем когда-то популярного абсента.

Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно объемно, а специфические битеры и другие крепкоалкогольные горечи используются как ароматический модификатор в количестве не более 3 дэшей.

В приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина — херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес — это смесь однотипных вин различного возраста, он обладает сильными аперитивными свойствами и поэтому получил название короля аперитивов. Основой каждой марки хереса является очень старое вино «Солера». Херес подразделяется на четыре основных типа:

) «Фино» — бледный и очень сухой;

«Амонтильядо» — тоже бледный и сухой, но не так, как «Фино»;

«Олоросо» — золотистого цвета и умеренно сладкий;

«Крем» — очень сладкий, темного цвета.

Выпускают также следующие сорта хереса: «Манзанилла» — тот же тип, что и «Фино», но легче и суше; «Вино де Пасто» — по вкусу между «Фино» и «Амонтильядо», но отсутствует ореховый привкус, как у «Амонтильядо». Светлые сухие хересы «Манзанилла», «Вино де Пасто» и «Фино» используются главным образом как замена вермута в коктейлях-аперитивах ароматического типа.

Испания производит такие марки хереса, как сухие и десертные «Дафф Гордон», «Гонзалес Буасс», «Джон Харвей и сын», лучшим десертным хересом считается «Харвейс Бристоль крем», а лучшим хересом в качестве аперитива — «Амонтильядо».

Портвейны различают двух типов — выдержанные в бочках и знаменитые «Винтаж Порт», выдержанные в бутылках.

Выдержанные в бочках подразделяются на Рнтинто-Россо — портвейны рубинового цвета, густые и тягучие; Биондо — портвейны светлого цвета, более мягкие и содержащие меньшее количество сахара; Биянко — портвейны белого цвета, в основном су- хие, их используют в качестве аперитива.

В приготовлении смешанных напитков портвейн может выступать в основном как ССК в сочетании с коньяком и фрукто- во-ягодными бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В отдельных случаях может использоваться как база.

Мадера — вино, резко отличающееся от других крепких вин своим хорошо развитым тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью. Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.

Марочные мадеры приготавливают в Крымской области Украины, Армении, республиках Средней Азии.

Сухая мадера участвует как ССК в коктейлях-аперитивах ароматического типа, заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для приготовления крюшонов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а также в сочетании с крепкоалкогольной базой.

Марсала приготовляется только из винограда сорта «Котарра- то», содержащего большое количество сахара, и выступает в роли базы в некоторых группах смешанных напитков.

Соковая группа занимает одно из ведущих мест в ССК. В приготовлении смешанных напитков используются как свежие выжатые непосредственно перед приготовлением напитка соки — апельсиновый, лимонный, мандариновый, грейпфрутовый, сок лайма, так и консервированные, соки цитрусовых и плодово-ягодные.

Выжатый сок цитрусовых, а также эфирные масла из цедры выступают в роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках. Все цитрусовые содержат лимонную кислоту; в лимонах ее от 6—8 % массы фрукта, в апельсинах — 1,35 %, в мандаринах — 0,63 %.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несбро- женные соки, полученные из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешанных напитков участвует и овощной сок — томатный.

Диапазон использования плодово-ягодных соков весьма широк. Их используют не только в ССК, но и как базу в безалкогольных смешанных напитках, как наполнители в приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень популярны длинные смешанные напитки с соком типа база + сок,

например, водка с апельсиновым, лимонным, грейпфрутовым, виноградным соком, соком лайма. Использование соков в приготовлении коктейлей и других смешанных напитков дает возможность частично нейтрализовать алкоголь и придать пищевую ценность приготовленному напитку.

Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану, яйцо, мед. Молоко выступает в роли как ССК, так и наполнителя в молочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков, выступая также в роли ССК. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база + сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков применяются сливки 36%-ной жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется в небольшом количестве. Ящо используют в коктейлях ароматического типа либо целиком, либо частично — белок или желток.

В роли ССК могут выступать и различные ликеры, но основная их роль — вкусо-ароматическая.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая, горько-ароматическая.

К первой группе относятся сахар, натуральный мед, натуральный сироп, фруктово-ягодные и десертные сиропы.

Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, обладает высокой калорийностью — 410 ккал на 100 г продукта.

Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, его калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.

Сиропы — натуральные фруктовые и ягодные соки, содержащие не менее 60 % сахара. Фруктово-ягодные сиропы изготовляют на основе цитрусовых настоев (лимонного, апельсинового, мандаринового), ароматизированных эссенций (крем-соды, грушевой), десертные — на сливочной, шоколадной, кофейной основе.

При приготовлении напитков сиропы легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют процесс; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.

К ВАК второй группы относятся всевозможные ликероводочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков

могут выступать в роли ароматического модификатора (в небольших количествах — 2—3 дэша) для создания специфического аромата.

Многие ликероводочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или сахара либо и тем и другим. В отечественной промышленности для приготовления ликероводочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки, умягченную воду с нейтральной реакцией, продукты переработки растительного сырья с целью придания вкуса, аромата и цвета.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом (содержат: спирта 33—44 %, сахара 32—46 гна 100 мл); используются в основном в роли ароматического компонента, придавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.

Десертные ликеры изготовляют на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта 25—30 % об., сахара 32—50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди отечественных ликеров назовем «Абрикосовый», «Алычовый», «Ванильный», «Дружеский», «Кизиловый», «Кофейный», «Лимонный», «Малиновый», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний», «Облепиховый», «Розовый», «Черносмородиновый», «Шоколадный», «Юбилейный». Импортные ликеры суше, чем отечественные.

Кремы вырабатывают из плодово-ягодных спиртованных соков, ароматных спиртов из спиртованных соков, спиртованных настоев ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера. Кремы содержат: спирта 20—30 %, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод. и плодов, ванили, какао, кофе, розы. В ВАК играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

Сладкие настойки и наливки также могут быть использованы в приготовлении десертных ликеров и смешанных напитков в роли сладкой группы. Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16—25 % об. спирта и 15—28 г сахара на 100 мл изделия. Известны отечественные настойки «Абрикосовая», «Клюквенная», «Нежинская рябина», «Рябиновая», «Облепиховая», «Яблочная».

Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, патоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18—20 % об., сахара 28—40 г на 100 мл.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, среди них лучшими являются следующие:

- «Эприкот ликер» — очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30 % об. спирта;

- «Адвокат» — яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20—25 % об.;

-«Анис» — сладкий прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис, крепость 30 % об.;

- «Бакарди элексир» — ликер на основе и со вкусом легкого кубинского рома;

- «Бандана фром Гавана» - прекрасный банановый крем, изготовляется на Кубе;

- «Бенедиктин» — один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции, крепость 43 % об.;

- «Блэкберри ликер» — черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования, крепость 30 % об.;

- «Чертоза» - итальянский ликер с резким пряным ароматом, крепость 35 % об.;

- «Шартрез» — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Изготовляется двух цветов — желтого и зеленого, причем зеленый значитель-

но крепче — 55 % об. и более ароматный, желтый содержит 43 % об. спирта;

- «Черри ликер» — прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный с добавлением дикой черной вишни;

- «Кордиал медо» - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового «Кюрасао», крем-какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина, крепость 38 % об.;

- «Крем д’ананас» — ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса;

- «Крем д’банана» - банановый крем, содержит 25 % об. спирта, как и большинство кремов;

- «Крем д’какао» — очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом и ароматом кофе и какао;

- «Крем д’кафе» напоминает шоколадный крем;

- «Крем д’каси» — темный умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, используется как подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях;

- «Крем д’фрамбуаз», «Крем д’Фрауз» — очень сладкие ликеры, первый со вкусом и ароматом клубники, второй — малины;

- «Крем д’мент» — умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты; изготовляется двух цветов — белого и зеленого. Белый, более популярный, обычно несколько суше;

- «Крем д’мока» — кофейный крем, содержит 25 % об. спирта;

- «Крем д’нуас» — ореховый ликер горьковатого вкуса с ароматом миндаля, содержит 25 % об. спирта;

- «Крем д’роуз» — сладкий ликер с привкусом ванили и ароматом розового масла, содержит 25 % об. спирта;

- «Крем д’ти» — ликер с ароматом и привкусом чая, содержит 25 % об. спирта;

- «Крем д’ванил» — ванильный ликер, содержит 25 % об. спирта;

-«Крем д’виолет» — очень сладкий ликер с ароматом фиалки, содержит 25 % об. спирта.

К ВАК третьей группы относятся напитки типа абсента, горьких водок («Ангостура», «Бунекамп»), горьких настоек («Уникум», «Королевское сокровице»), вермута.

Дата добавления: 2015-08-17