Читайте также:
|
Блюдо рыба, жаренная с луком по-ленинградски готовят в следующих цехах: обработку и разделку рыбы проводят в рыбном или мясорыбном цехе, обработку и нарезку картофеля производят в овощном цехе. Приготовление блюда и производят в горячем цехе.
Для обработки рыбы в рыбном цехе устанавливают моечные ванны, производственный стол, для очистки рыбы от чешуи используют рыб очиститель или ручной скребок, рыбу разделывают на филе с кожей реберными костями на другом производственном столе и на разделочной доске с помощью ножа с маркировкой «РС». Полуфабрикат хранят в рыбном цехе в холодильном шкафу, с маркировкой «сырые полуфабрикаты».
Для обработки картофеля устанавливают моечные ванны, очистительные машины, производственный стол, для очистки картофеля от кожицы используют картофелечистки или ручным способом(ножом), нарезают картофель на производственном столе на разделочной доске с помощью ножа с маркировкой «ОС», картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов в овощном цехе.
В горячем цехе для жарки рыбы устанавливают электроплиту, жарят основным способом на сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для варки и жарки картофеля устанавливают электроплиту и электросковороду. Если жарят на электроплите, то используют сковороду и лопатку.
В целях рациональной организации труда повара необходимо соблюдать санитарные требования и правильно подбирать посуду и инвентарь и организовывать рабочие места в соответствии с технологическим процессом приготовление данного блюда.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Введение | | | Санитарные требования к приготовлению блюд из рыбы |