Санитарные требования к приготовлению блюд из рыбы

Поступающее сырье и продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документацией, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находится в исправной чистой таре.

Условия хранения рыбы: в холодильной камере при температуре воздуха -2°С

Продукция готовится партиями по мере спроса и реализации. Сырье и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии – в одном помещении на разных столах.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной. Крупную рыбу и рыбное филе оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Обработанную рыбу, предварительно очищенную и выпрошенную, вымачивают в холодной (до 12°С) проточной воде в течении 5-6 часов или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течении 12-24 часов. После вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому рыбу обязательно нужно дожарить в жарочном шкафу при 250-280°С в течении 5-8 мин. Готовность рыбы определяют мясо легко отделяется от костей.

На предприятиях общественного питания направлена на соблюдение строго санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Дата добавления: 2015-08-17