Товароведческая оценка качества сырья

Для приготовления блюда рыба жареная с луком по-ленинградски основным сырьем является: окунь морской, картофель, лук репчатый

Окунь морской - рыба относится к семейству окуневых, которые плавника: первый колючий, второй-мягкий, у которого тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей и боковая линия прямая, на боках темные поперечные полосы. Пищевая ценность-белки 18.2, жиры 3.3, углеводы 0.

Требование к качеству мороженой рыбы: рыба 1-го сорта должна быть упитанной, поверхность рыбы чистая, естественная окраска, консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Картофель – это утолщенное окончание подземного стебля, у которого клубень картофеля покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества, на поверхности кожицы расположены глазки(почки)

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию углеводов, а именно большое количество крахмала. В картофеле имеются азотистые вещества 2%, сахар 1.5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты 0.1% до 20мг%, витамин С.

Требование к качеству клубни картофеля должны быть целыми, свежими, чистыми, наведшими, незагрязнёнными, не треснувшими.

Лук репчатый –травянистое многолетние растения. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз ходят корни, а вверх-листья в виде мясистых чешуй, снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами.

Пищевая ценность: в репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В, В, В, РР и фиолетовая кислота, минеральные вещества(кальций, фосфор и др) азотистые вещества до 1.7%.

Требование к качеству лука репчатого.

Лук должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5см и обрезанными стрелками до 2см, вкус и запах свойственный луку

Товароведческая оценка сырья дает возможность повару оценить качество, только из качественного сырья можно приготовить качественное блюдо.

Технология приготовления блюда «Рыба жареная с луком по – ленинградски»

Механическая кулинарная обработка сырья. Для получения филе с кожей без костей для жарки основным способом: рыбу размораживают, очищают от чешуи, удаляют плавники и голову разрезают брюшко и вынимать внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти, с филе срезают реберные кости, нарезают под углом 30º на широкие плоские куски. На порцию один кусок.

Картофель сортируют для удаления загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнею часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Тепловая обработка (жарка рыбы основным способом) - полученное филе нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление жаренного картофеля. Воду доводят до кипения, закладывают картофель в кожуре, солят, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности15 мин после закипания, сливают отвар, подсушивают картофель, для этого посуду накрывают крышкой и ставят картофель на 2-3 мин не менее горячий участок плиты. Охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, жарят на сковороде с обеих сторон.

Приготовление лука «фри». Лук репчатый нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца, жарят во фритюре.

Дата добавления: 2015-08-17