Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Расчет горячего цеха

Горячий цех предназначен для осуществления всех видов тепловой обработки, включая тепловую обработку блюд, изготавливаемых в холодном цехе, здесь завершается технологический процесс приготовления блюд.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала (за 1-2 часа до открытия). График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в зале.

Составление графика почасовой реализации блюд, напитков и покупной продукции

Основой для расчета служит график загрузки зала (таблица2.1 и 3.2) и производственная программа (таблица2.7).

Коэффициент пересчета К:

К= N_ч / N_д, (2.4)

где N_ч – количество потребителей за указанный час, чел;

N_д – количество потребителей за день, чел.

Коэффициент пересчета для супов К_суп (кроме солянок и прозрачных супов):

К_суп = N_ч / N_11-16, (2.5)

где N_11-16 – количество потребителей с 11 до 16 часов, чел.

Солянки и прозрачные супы реализуются весь день и рассчитываются по формулам (2.4) и (2.6).

Количество реализованных блюд за час n_ч:

n_ч = K * n_д, (2.6)

где n_д – количество реализованных блюд за день.

График почасовой реализации блюд и напитков представлен в таблице 2.9.

Таблица 2.7 Производственная программа кафе молодежного на 50 мест

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г.	Количество порций
	Горячие напитки
№ 629	Чай черный с лимоном
ТТК	Чай зеленый
ТТК	Кофе черный «Эспрессо»
№ 641	Кофе черный с мороженым (глясе)
ТТК	Кофе «Капучино»
ТТК	Кофе «Латте»
№ 642	Горячий шоколад
	Холодные блюда и закуски
№40	Валованы с семгой (Семга малосоленая, масло сливочное, огурцы свежие, зеленый лук)
ТТК	Мясное ассорти (Буженина, окорок копченный, отварной язык, рулетики из ветчины)
№100	Закуска «Уральский рулет» (Говядина, окорок, омлет)
ТТК	Ассорти «Пряная ладья» (Маринованные: морковь, опята, огурцы; моченая брусника, помидоры Черри)
ТТК	Салат «Норвежский» (Семга малосоленая, яйцо, лук репчатый, салат зеленый, сыр)
ТТК	Салат «Сельдь под шубой» (Сельдь малосоленая, лук репчатый, отварные: картофель, морковь, свекла, яйца; майонез)
ТТК	Салат «Министерский» (Говядина отварная, омлет, лук репчатый, майонез)
ТТК	Салат «Цезарь» с курицей (Курица, капуста пекинская, помидоры, сыр «Пармезан», гренки)
	Ряженка
	Снежок
	Супы
№172	Бульон мясной прозрачный
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов с гренками	250/30
	Вторые горячие блюда
№309/ТТК	Рыба, тушенная в томате с овощами (Судак, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый)	200/150
№312/№	Рыба жареная с луком по-ленинградски,с гарниром	100/35/150
ТТК	Говядина с овощами на сковороде (Говядина, кабачки, болгарский перец, помидоры баклажаны)
ТТК	Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром	130/150
№374/ТТК	Антрекот с гарниром	100/150
ТТК/472	Свинина уездная с гарниром (Свинина обжаренная на гриле порционным куском)	110/150
№443	Рагу из курицы (Филе курицы, картофель морковь, лук репчатый, томатное пюре)
№ 632	Язык с картофелем в соусе запеченный
№241	Картофель запеченный со свининой
№247	Кабачки и цветная капуста запеченные	200/150
№ 267	Пудинг рисовый
№ 287	Омлет с яблоками
№ 297	Запеканка из творога со сметаной	150/25
	Гарниры
№ 472	Картофельное пюре
№	Картофель жареный основным способом
ТТК	Рис с овощами (рис, морковь, конс.: кукуруза, зеленый горошек)
	Сладкие блюда
№ 585	Компот из свежих плодов
ТТК	Десерт «Летняя сказка» (Сливочное мороженое, киви, банан, конс. ананас, клубника, взбитые сливки)	100/100
№584	Салат фруктовый со сметанным соусом (Апельсины, груши, виноград)	100/30
№ 609	Самбук яблочный

Таблица 2.12 - График почасовой реализации блюд в зале кафе на 50 мест

№ по сборнику рецептур или № ТТК	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент пересчета
0,071	0,107	0,161	0,178	0,142	0,107	-	0,024	0,054	0,059	0,054	0,043
Коэффициент пересчета для супов
-	0,18	0,27	0,30	0,25	-	-	-	-	-	-	-
Количество блюд, шт.
	Холодные блюда и закуски
№40	Валованы с семгой								-
ТТК	Мясное ассорти
№100	Закуска «Уральский рулет»
ТТК	Ассорти «Пряная ладья»
ТТК	Салат «Норвежский»
ТТК	Салат «Сельдь под шубой»
Продолжение таблицы 2.12
ТТК	Салат «Министерский»
ТТК	Салат «Цезарь» с курицей
	Супы
№ 172	Бульон мясной прозрачный								-
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов с гренками		-					-	-	-	-	-	-	-
	Вторые горячие блюда
№309	Рыба, тушенная в томате с овощами
№312/473	Рыба жареная с луком по -ленинградски, с гарниром								-
ТТК№ 472	Свинина уездная, с гарниром								-
№ 241	Картофель запеченный со свининой								-
ТТК	Говядина с овощами								-
Продолжение таблицы 2.12
ТТК	Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром								-
№ 374/ТТК	Антрекот с гарниром								-
	Рагу из курицы								-
№ 408/473	Язык с картофелем в соусе запечнный								-
№ 247/553	Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом								-
№ 267	Омлет с яблоками								-
№287	Пудинг рисовый								-
№297	Запеканка из творога со сметаной								-
	Гарниры
№ 472	Картофельное пюре								-
№ 473	Картофель жаренный основным способом								-
ТТК	Рис с овощами								-
	Сладкие блюда
№ 585	Компот из свежих плодов								-
№ 609	Самбук яблочный								-
	Горячие напитки
№ 629	Чай черный с лимоном								-
№ 630	Чай зеленый								-
ТТК	Кофе «Эспрессо»								-
ТТК	Кофе «Латте»								-
ТТК	Кофе «Капучино»								-
№637	Кофе с мороженым								-
№642	Горячий шоколад								-

Таблица 2.13 - График почасовой реализации блюд в зале дансинг- бара на 24 места

№ по сборнику рецептур или № ТТК	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета
0.073	0.096	0.142	0.119	0.063	0.046	0.112	0.158	0.112	0.046	0.033
Количество блюд, шт.
	Горячие напитки
ТТК	Кофе черный «Эспрессо»
ТТК	Кофе черный «Американо»
ТТК	Кофе «Капуччино»
ТТК	Кофе «Латте»
ТТК	Венский кофе
ТТК	Горячий шоколад
ТТК	Чай черный с лимоном
ТТК	Чай черный с бергамотом
Продолжение таблицы 2.13
ТТК	Чай черный «Фруктовая поляна»
ТТК	Чай зеленый с жасмином
	Холодные блюда и закуски
№ 59	Салат-коктейль с курицей и фруктами
№ 56	Салат-коктейль из овощей

На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные - на 2 часа; супы прозрачные - на каждый час.

График работы горячего цеха представлен в приложении.

Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха. Расчет производится по максимально загруженному часу работы цеха. На проектируемом предприятии максимальный час загрузки зала 13⁰⁰-14⁰⁰.

Объем котла для варки бульона определяется по формулам:

V_б = (V_пр + V_воды – V_промеж)/K, (2.6)

где V_б – расчетный объем котла для варки бульона, дм³;

V_пр – объем продуктов, закладываемых в котел, дм³;

V_воды – объем воды; дм³;

V_промеж – объем промежутков, дм³;

K – коэффициент заполнения (0,85) [19].

V_пр = Q/γ, (2.7)

где Q – масса продукта, кг;

γ – объемная масса продукта, кг/дм³.

Q = qn, (2.8)

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n – количество порций.

V_воды = Н_вQ, (2.9)

где Н_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.

V_промеж = V_прβ, (2.10)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 - γ, (2.11)

где γ - объемная масса продукта, кг/дм.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество порций	Количество продуктов,кг	Объемная масса, кг/дм^3	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг продукта, дм^3	Объем воды, дм^3	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков, дм^3	Расчетный объем, дм^3	Принимаемый объем, дм^3
	Бульон мясной
Кости пищевые		3,26	0,5	6,52	1,25	4,1	0,5	3,26	-	-
Морковь		0,087	0,5	0,174	-	-	0,5	0,087	-	-
Петрушка(корень)		0,07	0,5	0,14	-	-	0,5	0,07	-	-
Лук репчатый		0.07	0,6	0,12	-	-	0,4	0,07	-	-
				6,95		4,1		3,487	8,49
	Бульон мясной для супа пюре
Кости пищевые		1,8	0,5	3,6	1,25	2,25	0,5	1.8
Морковь		0,048	0,5	0,096	-		0,5	0,048
Петрушка		0,038	0,5	0,076	-		0,5	0,038
Лук репчатый		0,038	0,6	0.06	-		0,4	0,038
				3,832		2,25		1,9	4,92

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12)

V_р = n₁V₁/K, (2.12)

где V_р – расчетный объем котла, дм³;

n₁ – количество порций, реализуемых в максимальный час;

V₁ – объем одной порции, дм³;

K – коэффициент, учитывающий вместимость котла (0,85) [19].

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 2.15

Таблица 2.15 – Расчет объема посуды для варки супов, горячих напитков.

Наименование супов, соусов, напитков	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, л.	Коэффициент вместимости	Максимальный час,13-14
Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм^3	Принимаемый объем, дм^3
Суп-пюре из шампиньонов		0,250	0,85		2,06	Кастрюляна 3л
Бульон прозрачный		0,337	0,85		1,98	Сотейник на 2л
Горячий шоколад		0,15	0,85		3,18	Кастрюля на 4л

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд рассчитывается на максимальный час загрузки горячего цеха по формулам:

Для набухающих продуктов:

V_наб = (V_пр+V_в)/K, (2.13)

где V_наб – расчетный объем котла, дм³;

V_пр – объем продукта, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 –при варке).

Для ненабухающих продуктов:

V_ненаб = 1,15 V_пр/ K, (2.14)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду.

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

V_туш = V_пр / К_туш., (2.15)

где К_туш = 0,4 – коэффициент заполнения [19].

Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров приведен в таблице 2.16.

Таблица 3.16 – Расчет объемов котлов для вторых блюд

Наименование блюда	Количество порций	Количество продуктов на максимальный час, кг	Коэффициент заполнения	Объемная масса продукта, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Принимаемый объем, дм^3
Рагу из курицы		1,75	0,4	0,6	2,2	5,5

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

F_вес=Q / bqφ, (2.15)

где F_вес - жарочная поверхность пода сковороды, дм²;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм³;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

φ = 60/t, (2.16)

где t – время тепловой обработки продукта, мин [19].

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов представлен в таблице 2.17.

Таблица 2.17- Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов

Наименование тепловой операции	Единица измерения	Масса продукта, кг	Высота слоя продукта, дм	Объемная масса продукта, кг/дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Необходимая площадь жар. поверхности сковороды, дм^2	Габаритные размеры, дм	Площадь жарочной поверхности сковороды, м^2
^Вместимость, кг	Диаметр, дм
Жарка говядины	кг	0,48	0,4	0,79			0,379	1,3	1,68	0,022
Жарка говядины	кг	0,48	0,4	0,79			0,379	1,3	1,68	0,022
Жарка говядины	кг		0,4	0,79			0,379	1,3	1,68	0,022
Жарка курицы	кг	0,73	0,4	0,8			0,38	1,2	1,68	0,022
Жарка свинины	кг	0,24	0,4	0,79			0,19	1,3	1,68	0,022

Площадь пода чаши для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

F_шт = Σ n_i f_i /φ, (2.17)

где n_i – количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

f_i - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м²;

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (2.18)

F_общ = F*1,1, (2.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18- Расчет жарочной поверхности пода сковороды

Наименование технологической операции

Единица измерения

Количество продукта за максимальный час, шт.

Удельная поверхность единицы изделия, м^2

Наименование посуды

Габаритны е размеры, м

Количество посуды

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за час

Площадь пода чаши сковороды, м^2

Площадь, м^2

Диаметр, м

Единицы с уч. оборачив.

Общая

Жарка рыбы

Порц.

0,012

Сковорода

0,022

0,168

0,012

0,022

Жарка свинины

Порц.

2*4

0,012

Сковоро да

0,03

0,195

0,024

0,03

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы горячего цеха и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 2.19:

F = nf/φ, (2.19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле 2.20:

S=πd²/4, (2.20)

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле 2.21:

F_ж = F₁+F₂+…+F_n (2.21)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле 2.22:

F_общ = (F_ж + F_вар)*1,3 (2.22)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности представлен в виде таблицы 2.19.

F_общ = 0, 47 м²

Таблица 2.19 - Расчет жарочной поверхности

Дата добавления: 2015-08-17