Характеристика оборудования

Сменный механизм МС28-100. Механизм предназначен для фигурной

нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хвостовиком, камеры

обработки, загрузочного бункера и комплекта ножевых решеток. [3,33], (приложение 5, рис.1).

Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и отлита как одно целое с загрузочной воронкой.

Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами - пуансонами для проталкивания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.

Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и кривошипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем. Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы на машине выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внимание обращают на санитарное и техническое состояние, а так же на прочность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу.

После включения двигателя привода начинает совершать возвратно поступательное движение шток с поршнем, расположенный внутри камеры обработки. При движении поршня вниз он закрывает загрузочное отверстие камеры обработки, при движении вверх — открывает. Таким образом продукты в камере продавливаются поршнем через ножевую решетку. Овощи, предназначенные для обработки в машине, предварительно подготавливают, сырые промывают и очищают, крупные разрезают на несколько частей. Нужно

помнить, что загружать овощи в рабочую камеру можно только после включения двигателя. Категорически запрещается поправлять или проталкивать продукты руками, а так же удалять крошки или застрявшие ломтики во время работы машины.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-5 предназначена для подогревания в наплитных котлах и поддержания в горячем состоянии первых, вторых блюд при отпуске их в столовых. Электрическая мармитная плита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе

установлены три электрические конфорки. [3, 165], (приложение 5, рис.2).

Основанием прилавка служит рама с облицовкой. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок.

На каждую конфорку для включения и выключения ее имеются пакетные выключатели которые могут быть установлены на любую из трех степеней: сильный, средний и слабый нагрев. Таким образом мощность конфорки регулируется в соотношении 4-2-1. Устанавливается плита непосредственно на пол и работает от трехфазной сети переменного тока. Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ≪0≫ (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение ≪3≫ (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают

положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь

ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование

наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение ≪3≫ и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. [3, 33], (приложение 5, рис.2)

Мармит стационарный электрический секционно-модулированный МСЭСМ-50 предназначен для кратковре­менного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи. [3, 182], (приложение 5, рис.3).

Устанавливается она в раздаточных линиях и линиях самообслуживания.

Блюда хранятся в мармитнице, обогреваемые насыщенным паром. Форма

мармитницы выполнена в виде сосуда прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости.

Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значи­тельно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.

Нагрев воды осуществляется тэнами. Защита тэнов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенера-

тора, а на панели управления загорается красная сигнальная лампочка.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, устано­вленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубча­тыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуще­ствляется пакетным переключателем.

Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо озна­комиться с элементами его управления, а также с инструкцией по экс­плуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обу­чение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:

— следить за исправностью заземляющего устройства;

— контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь вклю­чать только после устранения всех неисправностей;

— категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;

— не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные про­дуктами;

— при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нуж­но обязательно сначала отключить его от электросети.

Нужно следить затем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жид­кость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.

Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ПРАГА»

---

Дата добавления: 2015-08-20