|
Читайте также: |
Обжаренный соленый миндаль или ядра
абрикосов 474
Соленые ядра абрикосов 474
Ядра миндаля или урюка с изюмом 474
Янчмиш 474
Аштак-паштак 474
Халвоподобные сладости 474
Халвайтар 474
Букман 475
Болкаймок 475
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Нутовый суп 475
Кашк 475
Оши-сиёлаф (суп из пряной
и кислой зелени) 476
Бринчоба 476
Шакароб 476
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 476
Пловы 476
Фарш для душанбинского плова 477
Фарш для ходжентского плова 477
Крупка для плова угро 477
Мясо-овощные изделия
Нахудшурак 477
Мясо-тестяные изделия 478
Хушан 478
Шима 478
Манпар 479
Мучные изделия 479
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной
муки 480
Лепешки на сузьме (чакке) 480
Ширмоль (или ширмой) 480
Сладости
Нишалло 480
Пашмак 481
Шербеты 481
Гранатовый шербет 482
Виноградный шербет 482
Абрикосовый шербет 482
Клубничный шербет 482
Лимонный шербет 482
Вишневый шербет 482
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 482
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 485
Шорба туркменская 485
Шорба огурджалинская 485
Гайнатма 486
Чектырме 486
ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясо-крупяные блюда
Аш (плов) 486
Аш огурджалинский 487
Ыштыкма (птица тушеная) 487
Мясо-тестяные блюда
Этли-унаш (мясо с урючной лапшой) 487
Гатыкли унаш 488
Рыбные блюда 488
Гаплама 488
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) 488
Балык бёрек (манты огурджалинские) 489
Молочные изделия 489
Телеме 491
Сыкман 491
Сарган 491
Мучные изделия 491
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 492
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 493
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 496
Молочно-клецочный суп 497
Молочно-крупяной суп 497
Молочно-овошной суп (капустный) 497
Молочно-овошной суп (брюквенный) 497
Молочно-рыбный суп 497
Молочно-яичный суп 498
Молочно-гороховыи суп 498
Молочно-грибной суп 498
Молочно-сливочный суп 498
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
Молочная подливка 498
Сметанная подливка 498
Рыбные блюда 498
Сильд коорега (сельдь в смета не) 499
Сильгу картулисалат 499
Сильгуруллид (сельдяные ролики) 499
Сильгукасте (салаковый или селедочный соус) 499
Сильгуд пекикастмес 499
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) 499
Хаутатуд кала (тушеная рыба) 500
Хаутатуд ряймед (тушеная салака) 500
Килуворм 500
Сильгу ворм 500
Мясные блюда 500
Тухлинотт 500
Киллатухлид 501
Картулипорсс («Картофельные поросята») 501
Макскастмес 501
Ахьюлиха 501
Овощные и овоще-зерновые блюда
Кааликапудер (брюквенная каша) 501
Кааликакартулипудер (брюквенно-картофельная
каша) 501
Капсапудер (капустная каша) 501
Кёёгивили пиимакастмес (овоще-молочная смесь) 502
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша) 502
Хернекартулипудер (горохово-картофельная каша) 502
Хернетатрапудер (горохово-гречишная каша) 502
Мульги пудер 502
Мульги капсад 502
Кама 502
Камакерт 502
Камакякид 503
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 503 Рыбные блюда Силькумайзес 504 Лидака-ун-ола 505 Мясные блюда «Заячий сыр» 505 Кидас 505
Путры 505
Веце-путра 506
Скабапутра 506
Овоще-тестяные блюда
Капосту эдейс (капустник) 506
Буркану пардевей (морковник) 507
Молочные изделия
Яню-сиериньш 507
Тминные сырки 507
Мучные изделия
Шпеккухены 507
Розинмайзес 508
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) 508
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 508 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Борщ старолитовский 510 Суп гусиный жемайтский 511 Суп из дичи дзукский 511 Жувиене аукштайтская 511 Грибной суп с пирожками 512 Пивной суп жемайтский 512
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из дичи 512
Мясные изделия 512
Кумпис вареный 513
Кумпис шпигованный 513
Рулет Сканестас-судетинис 513
Мясные блюда 513
Зразы завивные 514
Зразы открытые 514
Зразы закрытые с хреном 514
Блюда из домашней птицы 514
Жасис копустинис (гусь с кислой капустой) 514
Жасис обуолинис (гусь с яблоками) 514
Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей
с грибами) 515
Мясо-крупяно-овощные блюда 515
Голубцы литовские 515
Шюпинис 515
Ведарай 515
Рыбные блюда 516
Лидека копустинес (щука с кислой капустой) 516
Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином
сале) 516
Бульвю сильке (селедка с картофелем) 516
Овощные блюда 517
Кимшти сетинай (брюква фаршированная) 517
Герлаш 517
Бульвес агуонис 517
Кугелис 517
Цепелинай 517
Рагоуляй 518
Блюда из отварного теста с начинкой 518
Колдунай 518
Скриляй 519
Виртиняй 519
Шалтаносяй 519
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 519
Сладкие блюда Хлебный суп медовый 520 Хлебный суп с яблоками 520 «Бедный рыцарь» 520
| Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас) 520 Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш) 520 Буберт 521 Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас) 521 Картофельное пирожное 521 Яблочное пирожное 521 Яблоки в тесте 521 Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Яблочная каша 522 Яблочная гуща 522 Каша из ревеня 522 Гуща из ревеня 522 Кондитерские изделия Медоулис 523 Пумперникель 523 Пипаркоок 523 |
| Ауглумиелис) 522 |
| НАРОДОВ |
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ
РОССИИ 524
Супы
Азъяшыд 528
Баланда 529
Ушица 529
Иола-кушман (летний молочный суп коми) 529
Пироги 529
Калитки (карельские пирожки) 530
Чукур 530
Черинянь (коми-пермяцкий пирог) 530
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530
Полбяная каша 531
Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531
Мясо-тестяные блюда
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
Подкогыльо (марийские пельмени) 532
Цемарт (мордовские пельмени) 532
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда 532
Старинный карельский кануиник 532
Юрма 532
Традиционные блюда из мяса и рыбы 533
Сладкие блюда и кондитерские изделия 534
Тилушка (черника с черным хлебом —
карельское блюдо) 534
Кисель из меда 535
Брусника (клюква) с репой (редькой) 535
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское
печенье) 535
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ
НАРОДОВ РОССИИ 536
ЗАПОЛЯРНАЯ; МОНГОЛЬСКАЯ,
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539
| творожный сыр) 540 |
Пыштак (мягкий некислый
Тибген 541
Мойчотой тибген 541
Хурунга 541
Борцок 541
Ця — калмыцкий чай 541
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541
Форшмак 542
Щука фаршированная 543
Цимес-кнейдлах 543
Основные молочные изделия, общие для народов
Средней Азии, Казахстана, Закавказья,
Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии,
Тувы 543
Катык 544
Тарак 544
Сузьма 545
Курт 545
Айран 545
Каймак 546
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ
КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ
И ПРИЕМОВ 549
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ
ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ 569
Глава 2. КАШИ ПО-НОВОМУ 579
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598
Глава 5.0 ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ
СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО
ХОЛОДНОГО СТОЛА 602
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ
МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В
КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 631
МОЕ МЕНЮ
Введение 649
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И
ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ
ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО
СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ
ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656
Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ -КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706
Послесловие 714
| Вильям Васильевич Похлебкин БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Все рецепты В.В. Похлебкина 975 страниц. Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская Художественный редактор И.А. Озеров Технический редактор Н.В. Травкина Ответственный корректор Т.В. Соловьева Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008. Формат 84xl08 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная. |
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717
Усл. печ. л. 102,48. Уч.-изд. л. 122,39.
Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359
ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
е-таП: спро1@с!о1.ш \у\у^.сеп1фоН§гаГ.ш
ОАО «Московская типография № 2» 129085, Москва, пр. Мира, 105
18ВМ 978-5-9524-3563-6
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление. 3 страница | | | Abstract |