Приготовление. 2 страница

В силу того что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).

ЯГОДЫ. Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод — в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры (см.)). Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти — облепиха. Полуквашеные изделия из этих ягод подаются обычно к блюдам из дичи, являясь их традиционным вкусовым сопровождением.

ЯДРИЦА. Название всякой обдирной крупы, то есть не перемолотой, а с которой при обработке на мельнице снята лишь внешняя оболочка — лузга. Обычно в быту ядрицей называют только гречневую крупу, в отличие от гречневой крупы обкатанной, так называемой смоленской, и от гречневой крупы крошеной — сечки. В ряде республик Закавказья выпускают также ядрицу-пшеничную и ядрицу-полбу, употребляемые для приготовления каш.

ЯЗЫК. Субпродукт (см.); в кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Говяжьи языки весят 1,5—2 кг, телячьи — 0,5 кг. Языки применяются в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный), а также как компонент, вносящий дополнительный, сопровождающий вкусовой акцент в мясные салаты или мясные ассорти, употребляемые в качестве вторых блюд. Языки нужно вымачивать сутки-двое, а после отваривания до мягкости снимать кожу, положив предварительно в холодную воду. Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий, бычий).

Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане, петрушкой, грибами (отварными или солеными).

В качестве пряностей к языку иногда добавляют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА. Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления. По быстроте же приготовления яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени (мешочек, крутое, пошированное - - см.), или зажаренные (яичница), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок): см. омлеты, соложеники, бисквиты. Во всех случаях, когда яйца составляют в том или ином кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным (например, чучу, кук-бийрон). К яичным относятся, разумеется, и кулинарно-кондитерские изделия из сырых взбитых яиц с добавлением сахара и спирта — гогель-могель, эгг-грог — или с добавлением чая, сахара и сливок — кастэрд (см.).

Все иные блюда и изделия, где яйца используются в качестве одного из многочисленных компонентов и где их роль сводится к созданию определенной консистенции, структуры изделия, — как бы велико ни было их количественное соотношение — к яичным не относятся. Таковы, например, куличи, папошники (где в один кулич порой уходит до 60 яиц), пасхи (до 20 яиц) и т. п.

В силу однообразного нейтрального вкуса яиц яичным блюдам придаются всегда самые разнообразные пикантные добавки, рассчитанные на то, что они будут доминировать во вкусе

изделия, и именно по этим добавкам большинство яичных блюд получают свои подчас громкие кулинарные наименования: яичница по-португальски, по-шведски, по-польски, по-украински, по-белорусски, яичница Россини, а-ля ройяль и т. д. Добавками обычно служат: помидоры, маслины, сыр, колбаса, шкварки, лук, грибы.

«Изобрести» яичное блюдо ничего не стоит: достаточно ввести в его состав какой-нибудь растительный или животный компонент, который не портит его вкуса и в то же время прежде не вводился. От таких «изобретений», по крайней мере, ничего не меняется, но они удобны для тех, кто любит пускать пыль в глаза слабо разбирающимся в кулинарии людям.

Примером такого «изобретения» служит яичница Россини, приписываемая известному композитору. Она представляет собой обычную глазунью, у которой подаются только вырезанные из окружающего белка «глазки» желтка, каждый из которых прикрывают кусочком гусиной печенки и поливают соусом из мадеры. Ясно, что никакого «нового» блюда от этих ухищрений не получается, ибо новые компоненты просто механически накладываются на яичницу, составляя лишь ее вкусовое сопровождение. Данные компоненты столь же случайны, как и тысячи иных; они не касаются самой сути блюда, не вмешиваются в его состав, в структуру, а представляют собой лишь вариант его сервировки.

В целом яичные блюда как постоянный элемент меню вредны (особенно ежедневная утренняя яичница, столь удобная по быстроте приготовления).

Они противопоказаны людям с излишним весом, потому что закрепляют имеющиеся нарушения в обмене веществ организма, мешают их ликвидации.

ЯЙЦА. Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и

желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их

усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с

сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в

последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по-разному действуют на характер мучных и

кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или

только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость

изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий,

поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.

ЯКИ-ТОРИ. Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах. За последние годы все чаще вводится в общее международное меню, поскольку не имеет специфически выраженных национальных особенностей приготовления и весьма быстро и легко гриллируется на электрогрилях.

ЯМ. Наименование всех жидких блюд, особенно овоще-крупяного состава, в мордовской кухне. В переводе означает приблизительно — «хлебово». Поэтому в мордовской кухне и щи, и крупяные супы, и жидкие кашицы одинаково называют ям, с добавлением названия основного компонента. Главным, определяющим для названия является, следовательно, жидковатая консистенция блюда, а не его состав и технология приготовления. Так, крутые каши называют по-русски кашами, а жидкие — ям, наравне с супами. В то же время уха отличается от прочих супов и называется татарским искаженным словом шуръба (от шурпа — см.). Это говорит о том, что наиболее древними блюдами с точно не определенным (недифференцированным) составом, где использовались в разных сочетаниях мясо, овощи, зерно, молоко и сохранялось жидковатое состояние в целом, были ямы (в мокшанском — лями, близкое к финскому лиэми - - жидкие кашицы, то, что можно легко хлебать ложкой, но невозможно есть рукой).

ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель (но водянистее багатов); широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и в странах Карибского бассейна, где возделывается на больших площадях. Заменяет картофель.

ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение блюд, в которых используется эффект «кулинарного обмана», то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.

В понятие ян-кен-пона не входят, однако, такие приемы, как создание эпиграмм (см.), но входят гораздо более тонкие и в кулинарном отношении чрезвычайно изысканные «подделки» сои под видом мяса, творога, сыра, от которых их соевые «собратья» неотличимы по вкусу даже специалистами-дегустаторами, а также «подделки» кальмаров и осьминогов, которые, сохраняя нетронутым свой внешний вид, по вкусу оказываются совершенно неожиданно сходными с курицей или овощами.

В основе ян-кен-пона лежат искусные приемы сложной кулинарной обработки, сформированные многовековым опытом методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового вкуса. Эти приемы и методы являются достижениями японской и китайской национальной кухни, чрезвычайно характерными именно для них, что практически не может быть повторено кулинарами европейских поварских школ без знания национальных секретов.

ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях (1:1) и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи и составляющей 1/10 часть веса смеси (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из расчета 30—40 капель на 1 кг янчмиша.

ЯПРАГИ. Дагестанское название долмы (см.), голубцов (см.) из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.

ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.

Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.

Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.

ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой (восточной) кухни. В яхниях основной продукт, дающий имя яхниям (телятина, баранина, баклажаны), нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду — ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют некоторые сопровождающие овощи (как в мясную, так и в овощную яхнию) — всегда разные, в зависимости от основного продукта, обязательно — различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. В ряде случаев, чтобы поддержать полужидкую консистенцию блюда, после его готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, катык (йогурт), или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то и другое одновременно (и загущивают, и подливают катык). Затем вновь следует тепловая обработка, но краткая и осторожная.

Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы-катыкли и, несомненно, имеют общее с ними происхождение, несмотря на различия в составе и в деталях приготовления.

ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. перловая крупа.

СНОСКИ

Под — древнее слово, известное с 1050 г., т. е. дно, низ — кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.

Для этого, впрочем, не требовалось особенного труда — необходимо было только менять пряности. Попробуйте сами тушить курицу («ножки Буша») с кардамоном и вы добьетесь результатов Лягюпьера. Наполеон взял Лягюпьера с собой во время похода в Россию в 1812 г. Но при бегстве из России во время переправы через Березину в общей панике Лягюпьер со своим кухонным обозом отстал, и Наполеон бежал в Париж без повара. При переправе через Неман в декабре 1812 г. Лягюпьер погиб.

От многообразного глагола Ретошас! — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.

Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.

5 Щ

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в... 1894 году! (Примеч. авт.)

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)

О

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)

В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-гессенски.

О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231.

Русское название.

Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

Расчет дан на 100 граммов смеси

Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

1 7

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

Я

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни

Левшии В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.

Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых, компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

От «юха» — животный сок, кровь, навар

Тс

Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове — также из печени трески.

Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

То

Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым

Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1—2 ч, затем варят около 1 ч Целая вязига вкуснее.

Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

1С

Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

В разных районах Армении по-разному произносят это слово.

Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане.

Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского гороха).

Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собранными неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1 — 1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.

При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.

Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит, сироп готов.

Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т. д.

Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Асафетида встречается в диком виде в Юго-Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты

по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т. д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.

Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину

Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел

При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.

СП

\Уап§ Уап20п§ (Нгз§.) КосЫщпз! т СЫпа. Уопуог! уоп Епса 8спос1е1; \Ует§аг(;ег, 1983. 8. 11—12.

со

По имени этих географических объектов названы две известные ткани — твид и шевиот, — указывающие, что они изготовлены из шерсти овец, пасущихся на берегах реки Твид и склонах Шевьотских гор.

В специальном обзоре, посвященном анализу беспризорничества в России в 90-е годы, сообщалось, что даже 10— 12-летние дети-бомжи, помещенные в детдома, не знали, что такое суп, не ели его никогда в жизни и боялись есть, будучи в детдоме. Все эти дети страдали тяжелейшими, хроническими, неизлечимыми болезнями.

Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится топленое молоко будет готово

⁶¹ То есть в 1998 г

Фенугрек — семена верблюжьей колючки. Их можно заменить семенами кориандра или тмина в порошке, но вкус будет все же не тот

Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем, как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл

Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения — в килограммах, — взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они «прибавили» в весе, как они «поправились!».

Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).

Буси (Ъоигу) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.

Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.

Под «сухоедением» в Православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

Дата добавления: 2015-08-17