|
Читайте также: |
Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний
суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
Д
Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50-х годах XIX века.
Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке
Я
Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
79 ^ -
Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой
Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
От
Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
Г,.
Орехово-сахарная смесь.
Ос
Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим
компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье
Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.
Од
При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.
Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.
Это не супы, а фактически каша с молоком и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще-крупяные.
Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.
СОДЕРЖАНИЕ
(оригинальное, книжное)
От издательства об авторе 3
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО
РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15
Пять правил, пять секретов хлебопечения 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 2 0
Секреты (правила) 2 7
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34
Кашеварение 38
Супы 4 6
Введение молока и кисломолочных
продуктов 51
Введение яиц и яичных изделий 52
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение 54
Обжаривание 5 6
Жарение, поджаривание 57
Пассерование 57
Пряжение 57
Жарение во фритюре 58
Жарение на парах масла в духовке 58
Тушение 59
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ
КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60
| СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ |
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О
ИСКУССТВЕ 65
Помадка 68
О вареньях 69
О кондитерском тесте 71
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ
Сладкомолочные продукты 75
Кисломолочные продукты 76
занимательная кулинария
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг 81
Электрический очаг 82
Кухонные утварь и инструменты 83
Список необходимых кухонных
принадлежностей 84
Продукт и его первичная обработка 86
Холодная обработка 89
Тепловая обработка 92
Обработка жидкими средами 94
Пищевые покрытия 97
Соусы 101
Как солить, перчить, приправлять
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб 111
Холодный стол — закуски 115
Салаты 116
Соленья 119
Молоко, с молоком, из молока 122
Мясо и мясные блюда 125
Рыба и рыбные блюда 128
Овоши, фрукты и блюда из них 133
Яичные блюда 137
Кисели 142
Напитки 142
специи, ароматизаторы, пищевые красители
Глава 1. СПЕЦИИ 149
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 161
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162
все о пряностях
Что такое пряности? 165
Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И
БОРЬБЫ ЗА НИХ 167
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И
ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
ПРЯНОСТЕЙ 229
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ....231
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
| ПРИПРАвЫ |
| Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245 Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ 248 Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250 |
БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240
Глава 4. ПРИПРАВЫ - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ
ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254
Приправы русской кухни 255
Приправы французской кухни 260
Приправы английской кухни 261
Приправы австрийской кухни 262
Приправы скандинавской кухни 264
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа 265
Приправы грузинской кухни 266
Приправы армянской кухни 268
Приправы Индии 268
Приправы китайской кухни 270
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Как пользоваться рецептами 277
Полезные предварительные советы домашним
кулинарам 279
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 283
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294
Холодные супы
Тюри 294
Тюря с луком 294
Тюря с хреном 294
Тюря с редькой 294
Тюря томатная 295
Окрошки 295
Окрошка овощная летняя 295
Окрошка овощная осенняя 295
Окрошка мясная 296
Окрошка рыбная 296
Ботвиньи 296
Ботвинья простая полная 296
Ботвинья запарная 297
Горячие супы
Щи 297
Щи богатые (полные) 299
Щи сборные 299
Щи постные 299
Щи простые мясные 300
Щи суточные 300
Щи ленивые (или рахманные) 300
Щи кислые из свежей капусты 300
Щи серые (рассадные) 300
Щи зеленые 301
Щи крапивные 301
Щи репяные 301
Похлебки 301
Похлебка луковая 302
Похлебка картофельная 302
Похлебка репяная (репница) 302
Похлебка чечевичная 302
Уха 303
Уха рядовая (из речной рыбы) 304
Уха рядовая (из морской рыбы) 304
Уха сборная 304
Уха опеканная 304
Уха карасевая 305
Уха пластовая 305
Уха вялая 305
Уха сладкая 305
Уха раковая 305
Калья 305 Рассольники 305 Рассольник мясной 306 Рассольник куриный 306 Рассольник овощной 307 Солянки 307 Солянка мясная 307 Солянка рыбная сборная 307 Солянка грибная 308 Суп-лапша 308 Приготовление лапши 308 Лапша куриная 308 Лапша грибная 308 Лапша молочная 309
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 309
Блюда из отварного мяса
Студень 309
Говядина разварная 309
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Няня 309
Сальник 310
Перепеча 310
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный 310
Жаркое 310
Взвары к жаркому 311
Луковый взвар 311
Капустный взвар 311
Клюквенный взвар 311
Дичь
Пернатая дичь 311
Тетерев или тетерка жареные 312
Куропатки жареные 312
Рябчики жареные 313
Рябчики молочные жареные 313
Рябчики пряженые в сметане 313
Перепелки тушеные 313
Красная лесная дичь 313
Оленина — жаркое 314
Изюбрина — жаркое 314
Зайчатина — жаркое 314
Маринады для дичи
Маринад для вымачивания крупной дичи 314
Маринад для вымачивания средней дичи 314
Ягодная приправа к дичи 315
Рыбные блюда 315
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная 315
Рыба паровая 315
Тельное 315
Тельное целиковое 315
Тельное тяпанное 316
Тельное жареное 316
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане 316
Окуни или караси, жаренные в сметане 316
Грибные блюда 316
Грибная закуска 317
Грибы тушеные 317
Грибы жареные 317
Грибы целики 317
Грибы, жаренные в тесте 317
Кундюмы 318
Каши 318
Кашица смоленская 320
Кашица костромская (заспица глазунья) 320
Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой
гречневой) 320
Кашица белевская (овсяная сладкая) 320
Каша гречневая рассыпчатая 320
Каша гречневая молочная 320
Каша гречневая пуховая 320
Каша ячневая размазня 321
Каша овсяная 321
Каша рисо-овсяная рассыпчатая 321
Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321
Каша пшенная молочная 321
Каша пшенная — тыковник 321
Коливо 321
Гурьевская каша 322
Блины 322
Гречневые блины на воде 324
Гречневые блины на молоке 324
Гречнево-пшеничные блины 324
Гречнево-пшеничные блины сдобные
(половинные) 324
Пшеничные блины (красные) 324
Пшенные блины 324
Пироги 325
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных
пирогов) 327
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей,
яйцами, творогом) 327
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов
с мясом) 327
Опарное тесто для пирогов-утопленников
(с разной начинкой) 328
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких
пирогов) 328
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой,
морковью, луком) 328
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное
тесто для сладких пирогов) 328
Сметанное тесто для пирогов с грибами
и курятиной 328
Кулебячное тесто 328
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями
кулебяки 329
Начинки для пирогов
Мясная начинка 329
Ливерная начинка 329
Куриная начинка 329
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов
и другой дичи 329
Начинка из вязиги 329
Рыбная начинка 330
Грибная начинка 330
Крупяная начинка 330
Капустная начинка 330
Маковая начинка 330
Начинка из варенья.... 330
Начинка из сухофруктов 330
Начинка из щавеля 331
Начинка из сушеной черемухи 331
| СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Творожные пасты 331 Сырые пасты 332 Заварные пасты (пасхи) Суточная паста 333 |
Начинка из сырых яблок 331
Цукатная паста 333
Ванильная паста 333
Лимонная паста 333
Изюмно-ореховая паста 333
Кондитерские пасты (пасхи)
Яичная паста 334
Цукатно-изюмная паста 334
Кондитерская печеная паста 334
Пряники и куличи 334
Пряники 334
Медовые пряники (домашние) 335
Малиновые пряники 336
Черные пряники 336
Коврижка «Московская мостовая» 336
Куличи 336
Кулич домашний 338
Напитки 338
Медок 339
Сбитень 339
Квас белый окрошечный 339
Квас сухарный домашний (скорый) 339
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ 340
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи 342
Борщ украинский простой 343
Борщ украинский сборный 344
Борщ киевский 344
Борщ полтавский 344
Борщ черниговский 345
Борщ львовский 345
Квасы и свекольные настои для борщей 345
Кулеш 345
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы 346
Печеня житомирская 346
Верешака 346
Шпундра 346
Завиванец ужгородский 346
Кендюх 346
Курица тушеная с
галушками 347
Индейка тушеная с рисом 347
Блюда из яиц 347
Яйца в сметане 347
Яичные сеченики 347
Яичница гуцульская 347
Блюда из овощей, соления 348
Толчонка 348
Лежни картофельные 348
Квашеная свекла 348
Соленые арбузы 348
Молочные блюда 349
Гуслянка 349
Ряженка 349
Мочанка 349
Мучные блюда 349
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Лемишки 349
Гречаники 349
Пампушки с чесноком гречневые 349
Пампушки с чесноком пшеничные 350
Коржики со шкварками 350
Галушки 350
Галушки пшеничные 350
Галушки гречневые 350
Галушки картофельные 350
Галушки творожные 351
Галушки яблочные 351
Вареники 351
Вареники с творогом 351
Вареники с печенкой и салом 352
Вареники с капустой 352
Вареники с фасолью и грибами 352
Вареники с вишнями 352
Вареники с яблоками 352
Вареники с маком 352
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ
НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) 352
Вергуны 353 Шулики 354 Соложеники 354 Соложеник яблочный 354 Соложеник полтавский 354 Соложеник вишневый 354 Соложеник сметанный 355 Изделия из заварного теста 355 Бублики-свистуны 355 Пухкеники простые 355 Пухкеники с вареньем 355
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) 355
Узвар из сушеных фруктов 356
Узвар из свежих фруктов и ягод 356
Ягодный холодец 356
Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) 356
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 357
Папошник украинский 357
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 358
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 361
Холодные супы
Холодник (хладник) 361
Грибной квас 361
Горячие супы
Жур 362
Жур постный 362
Жур молочный 362
Жур с вяндлиной 362
Грыжанка 362
Гарбузок 363
Поливка 363
Крупеня грибная 363
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы 363
Юц (стравник) с начинкой 363
Пячисто 363
Гусь смаженый 364
Тушанка свиная (или баранья) 364
Тушанка мясо-грибная 364
Бигос 364
Моканка вяндличная, или прижанина 364
Рыбные блюда 365
Рыбные галки 365
Рыба печеная 365
Рыба отварная 365
Картофельные блюда 365
Блюда из целого картофеля
Тушанка простая 366
Тушанка грибная 366
Блюда из таркованной массы
Таркованка 366
Драиики (деруны) 366
Таркованные блины 367
Капытка 367
Блюда из клинкованной массы
Галки бульбяные 367
Цыбрики 367
Блюда из картофельного пюре (варено-толченой
массы) 367
Гульбишник молочный 368
Гульбишник творожный 368
Блюда из комбинированных картофельных
масс и муки
Бульбяные зразы 368
Бульбяная запеканка 368
Овощные блюда 368
Капуста тушеная 368
Морковная бабка 368
Гороховое пюре 369
Мучные блюда 369
Солодуха 369
Драчены 369
Драчена белорусская (настоящая) 370
Драчена деревенская 370
Драчена городская 370
Клецки 370
Клецки мучные 371
Клецки мучные заварные 371
Клецки манные 371
Клецки картофельные 371
Клецки сладкие 372
Молоко и молочные изделия 372
Моканка молочная 372
Сладкие блюда и напитки 373 Берька и кляновик 373 Яблочный квас 373 Кулага белорусская 373
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ 374
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Чорба 376
Чорба деревенская 376
Чорба с барашком 376
Чорба из петуха 376
Чорба из потрохов домашней птицы 376
Чорба уваренная 376
Зама 377
Зама с цыпленком 377
Сырбушка 377
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Дроб (голубцы из бараньего сальника) 377
Дроб в тесте 377
Гивеч из барашка 378
Мусака. 378
Кифтелуце 378
Мититей 379
Кырнэцей 379
Цыпленок на гратаре 379
Индейка с абрикосами 379
Вицел (телятина с айвой) 379
Рэсол (студень из петуха) 380
Костица 380
Мушка 380
Овощные блюда 380
Овощные горячие блюда
Попушой (кукуруза отварная) 380
Попушой с саламуром (кукуруза печеная) 381
Ардей (перец жареный) 381
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные 381
Фасоль (или чечевица) отварная 381
Фасоль, взбитая с муждеем 381
Соусы и заправки
Соус-маринад 381
Саламур 381
Муждей (чесночная заправка) 382
Скордоля (орехи с чесноком) 382
Соления
Кабачки соленые 382
Баклажаны квашеные 382
Баклажаны квашеные фаршированные 382
Молочно-яичные блюда
Брынза с яйцом 382
Скроб с брынзой 383
Скроб с овошами 383
Мучные блюда и изделия
Мамалыга 383
Мамалыга с брынзой 384
Мамалыга с молоком 384
Мамалыга с чесноком 384
Мамалыга с яйцом 384
Урс (шарики из мамалыги) 384
Балмуш (мамалыга молочная) 384
Плэчинта 384
Плэчинта с брынзой 385
Плэчинта с творогом 385
Плэчинта с луком и яйцом 385
Плэчинта с черешней или вишней 385
Вертута 385
Вэрзэре 385
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное 386
Гогошь (печенье) 386
Семилунэ (печенье) 386
Яблоки в слоеном тесте 386
Альвица 387
Нуга ореховая 387
Китоноагэ (пастила из айвы) 387
Пелтя 388
Пелтя малиновая или ежевичная 388
Пелтя яблочная 388
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 389
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 390
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Харчо 393
Чихиртма 394
Чихиртма из баранины 394
Бозартма 395
Бозартма из курицы или индейки 395
Бозартма из цыплят 395
Шечаманды 395
Шечаманды с мацони 395
Шечаманды с кизилом 396
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Мужужи 396
Мцвади (шашлык) 396
Мцвади в баклажанах 396
Чанахи 397
Чахохбили 397
Чахохбили из курицы 398
Сациви 398
Гурули 398
Цыплята тапака 398
Борани 399
Борани баклажанное 399
Борани с зеленой фасолью 399
Овощные блюда
Мхали 399
Чоги 400
Лобио 400
Блюда из баклажанов 401
Баклажаны вареные 401
Баклажаны печеные 401
Баклажаны жареные 402
Соусы
Ягодно-овощные соусы
Соус ткемали 402
Соус терновый 402
Соус кизиловый 402
Соус томатно-чесночный 402
Соус тклапи 402
Ореховые соусы
Простой ореховый соус 403
Соус сациви 403
Соус сацибели 403
Соус гаро 403
Соус чесночно-уксусный 403
Блюда из сыра
Имеретинский сыр толченый 404
Гадазелили 404
Сулугуни жареный 404
Чемква 404
Эларджи 404
Хачапури 404
Мучные блюда
Гоми 405
Мчади 405
Мчади простое 406
Мчади с добавками 406
Сладости 406
Чурчхела 406
Чурчхела из грецких орехов 406
Гозинаки 407
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 407
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясные супы
Бозбаш 409
Бозбаш простой (обыкновенный) 411
Бозбаш зимний 411
Бозбаш летний 41
Бозбаш эчмиадзинский 411
Бозбаш сисианский 411
Бозбаш ереванский 411
Бозбаш шушинский I 411
Бозбаш шушинский II 411
Бозбаш сборный 411
Кололик 411
Кололик простой 412
Кололик фаршированный 412
Кололик шушинский 412
Хаш 412
Куриные супы
Таронский суп 413
Тархана 413
Крупяно-овощные супы 413
Зернушка 413
Воспнапур 414
Хрчик 414
Крупяно-кисломолочные супы
Спас 414
Сарнапур 414
Фруктовые супы
Анушапур 414
Чирапур 415
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рыбные блюда 415
Кутап 416
Кчуч рыбный 416
Ишхан в вине 416
Мясные блюда из молотого мяса 416
Толма 416
Кололак 417
Кололак сюникский 417
Кололак ширакский 418
Кололак айраратский 418
Кололак гехаркуни 418
Кололак аштаракский 418
Запеканки 418
Бораки 419
Мясные блюда из немолотого мяса 419
Шашлык по-карски (ближневосточный) 419
Кчуч из баранины 419
Пастынеры 420
Блюда из варено-жареного мяса 420
Блюда из домашней птицы 421
Курица с кизилом 421
Курица с бамией 421
Курица с яблоками 421
Амич 421
Овощные блюда 422
Тыквенные блюда 422
Тыквенно-чечевичная каша 422
Тыква жареная 422
Тыква фаршированная 422
Тыквенная запеканка 422
Блюда из баклажанов 423
Айлазан 423
Баклажаны фаршированные 423
Блюда из бобовых
Мшош фасолевый 423
Мучные кондитерские изделия и сладости 423
Гата (кята) 424
Назук 425
Шпот 425
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Пити 428
Довга 429
Кюфта-бозбаш 429
Парча-бозбаш 430
Сюдлу-сыйыг 430
Овдух 430
Балык-бозбаш 430
Хамраши 430
ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда
Кебаб (азербайджанский шашлык) 431
Галя 431
Сабза-каурма 431
Гора-мусабе 431
Люля-кебаб 431
Пловы 432
Плов с бараниной 433
Плов с цыпленком 433
Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный) 434
Сюдлу-плов (молочный) 434
Ширин-плов (фруктовый) 434
Мясо-тестяные блюда типа пельменей 435
Дюшбара 435
Курзе 435
Гиймя-хинкал 435
Овощные и фруктовые блюда 436
Чучу 436
Кайсаба 436
Каштаны 436
Маринады
Хяфтя-беджар 437
Маринованный виноград 437
Шербеты 437
Лимонный шербет 438
Гранатовый шербет 438
Розовый шербет. 438
Мятный шербет 438
Шербет из свежего барбариса 438
Сладости
Тутовый бекмес 439
Ирчал 439
Бадам-нохут 439
Рахат-лукум 439
Мучные кондитерские изделия 440
Ширвани-нан 440
Курабье 440
Пахлава 440
Пахлава бакинская 441
Пахлава-аришта 442
Шакер-бура 442
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446
Наурыз-коже 446
Ашы-сорпа 447
Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447
Жал 447
Жай 447
Сурет-ет 448
Казы 448
Шужук 448
Карта 449
Мясные горячие блюда
Ет (бешбармак казахский) 449
Туураген эт (бишбармак киргизский) 449
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450
Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450
Бауыр куйрык 450
Кабырга 450
Тостик 450
Кисломолочные изделия 451
Иримшик 451
Сары иримшик 451
Ак иримшик 451
Ежегей 451
Сарсу 451
Молочно-мучные блюда 451
Бидай-коже 452
Тары-коже 452
Кёмёч (киргизское блюдо) 452
Баурсак из иримшика 452
Мучные изделия 452
Домолак бауырсак 453
Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453
Чак-чак 453
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Мясо-овощные супы
Шурпа 458
Кукурузная шурпа 459
Баранья шурпа 459
Пиева (луковый суп) 459
Крупяные супы 459
Ёрма (пшеничный суп) 460
Машхурда (маш с рисом) 460
Катыкли (кисломолочные супы) 460
Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460
Репяной кисломолочный суп 460
Сметанный суп 461
Какурум 461
Сихмон 461
Чалоп 461
ВТОРЫЕ БЛЮДА Пловы и шавли
Пловы 461
Плов ферганский 462
Плов бухарский 462
Плов хорезмский 463
Плов самаркандский 463
Плов тограма 463
Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463
Плов с урюком 463
Плов с пшеницей 464
Ивитма-палов (плов с горохом) 464
Шавли 464
Шавля с урюком 464
Узбекские каши 465
Халим (пшеница с мясом) 465
Мохора (горох с мясом) 465
Буламик (кукурузная мука с мясом) 465
Блюда из мяса и дичи 465
Казан-кебаб (кебаб в казанке) 465
Буглама-кебаб (кебаб на пару) 465
Жигар-кебаб (кебаб из печенки) 466
Кебаб из перепелок или куропаток 466
Хасип 466
Мясо-овощные блюда 466
Гуштнут 466
Нарханги 466
Мясо-тестяные блюда
Манты 467
Лагман 467
Овощные блюда 468
Кук-бийрон 468
Мучные изделия 468
Пресное тесто простое 468
Пресное тесто сдобное
Катырма
Катлама 469
Юпка 469
Патырча
Самса (из пресного теста) 470
Дрожжевое тесто простое 470
Дрожжевое тесто сдобное 470
Чалпак 470
Кумач 470
Гуштли-нони 471
Самса (из дрожжевого теста) 471
Патыр 471
Молочные изделия 471
Чивот 471
Пишлок 471
Соленья и приправы 472
Солено-маринованный лук 472
Лозижан 472
Гураоб 472
Сладости
Киёмы 472
Янтачный киём 473
Урючный киём 473
Тыквенный киём 473
Бекмесы 473
Орехи и орехово-фруктовые смеси 474
Обжаренные фисташки 474
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление. 2 страница | | | Приготовление. 4 страница |