Каштаны

Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления^ '.

Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в ско р ще либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.

Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Маринады хяфтя-беджар

1 небольшой кочан капусты
3 баклажана

3 свеклы

3 моркови

4 сладких перца

2 свежих огурца

4—5 зеленых помидоров

2—3 крупных яблока

4 луковицы

4 головки чеснока

3 стебля молодого эстрагона

2 ст. ложки мяты

4 ст. ложки укропа

3 ст. ложки зелени кинзы

1—2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола

3 ст. ложки соли на 1 л воды

Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно-солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.

Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.

Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.

Дата добавления: 2015-08-17