Гиймя-хинкал

для гиймя:

500 г баранины (мякоти)

4 луковицы

50 г курдючного сала

0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)

1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора 1—1,5 стакана катыка

2 ч. ложки корицы

для хинкала:

2 стакана муки

1 яйцо

0,75—1 стакан катыка или молока

0,5 ч. ложки соли

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.

2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.

Овощные и фруктовые блюда

В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).

Чучу

500 мл шпината или кырпыгына (спорыша) 500 мл мелко нарезанного зеленого лука

5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)

6 яиц

3 ст. ложки молока

500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)

100 г топленого сливочного масла 1 стакан катыка (или сметаны)

1. Зелень мелко посечь.

2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.

3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленый блин-омлет с обеих сторон.

4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.

Дата добавления: 2015-08-17