Характеристика на производству

Кто-то знает, а кто-то, возможно, нет, что известное нам всем мороженое «ФудМастер» уже давно производится под маркой Ice Master. В 2008 году группа компаний JLC приобрела производство мороженого у владельцев, которые основали «ФудМастер» в Казахстане. И с 2009-го активно продвигается новая марка. Кстати, все молочное производство «ФудМастера» еще ранее – в 2004 году – было продано французской компании Lactalis.

Алматинский завод Ice Master (в прошлом «ФудМастер») построен еще в 2002 году и является на сегодняшний день одним из самых крупных предприятий по выпуску мороженого не только в Казахстане, но и в Центрально-Азиатском регионе. Несмотря на кажущуюся компактность здания, в нем выпускается более 100 видов мороженого и порядка 45 тонн готовой продукции в сутки.

На предприятии «Компания АйсМастер – Айс Крим» работают 395 человек, из которых 25 человек задействованы в административно-управленческом аппарате, 146 человек - в коммерческой деятельности и 170 – в производственном секторе.

Лада Владимировна Задирако, заведующая производством:

— На заводе существует и может одновременно работать сразу пять линий по производству мороженого, когда в этом есть необходимость. Или же мы подключаем столько линий, сколько необходимо для выпуска текущего заказа на продукцию. К примеру, на данный момент у нас работает две линии – по выпуску сливочного мороженого в стаканчиках и экструзионного (экскимо на палочке). Буквально на выходных мы расфасовали семейное мороженое, запас по нему теперь есть, поэтому можно на время отключить линию.

Процесс изготовления мороженого проходит множество стадий. Первая - аппаратное отделение, где происходит загрузка всех компонентов и смешивание их в специальном танке. Затем смесь фильтруется, гомогенизируется (раздробляются жировые шарики) для получения хорошей консистенции и высоко качества мороженого. Далее смесь пастеризуется при температуре 85-90 градусов для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Через охладительную установку поступает для хранения в танки, где находится в течение 6-8 часов - для созревания смеси и после по трубопроводам - в специальные фризера.

Во фризерах смесь охлаждается до минус 4 градусов, взбивается, насыщается воздухом и поступает на конвейер для формования мороженого.

Далее отдозированная смесь поступает в камеру шоковой заморозки, где температура минус 40 градусов. Здесь мороженое проходит цикл в 30-40 минут и затем при температуре минус 17-20 градусов выходит на фасовку, упаковку и укладку, после чего перемещается в камеру хранения.

Линия по производству мороженого в стаканчиках работает непрерывно трое суток, затем останавливается на генеральную мойку в течение 5 часов.

Также в обязательном порядке моются танки (большие контейнеры, где перемешивается и созревает смесь для мороженого). Моются сразу после того, как они опустели. Причем мойка осуществляется автоматически – достаточно набрать необходимую программу и добавить моющие средства. Ассортимент танков состоит из 2-тонников, 5-тонников и 10-тонников.

Лада Владимировна Задирако, заведующая производством:

— Мы идем к тому, чтобы исключить всевозможные человеческие факторы. С каждым годом мы все больше и больше увеличиваем автоматизацию линии. Если на определенном этапе у нас была заливка стаканов вручную, то сейчас у нас автоматическая заливка – работница только пустые стаканчики вставляет.

С 2008 года процесс автоматизирован, количество людей, задействованных на линии, сократилось с девяти человек до четырех. Смена по 12 часов. Один день – дневная, другой – ночная, два дня выходных. Завод работает круглосуточно. Всего в производственном цехе трудится около 150 человек.

Лада Владимировна Задирако, заведующая производством:

— Так как производство безостановочное, то задействовано шесть человек вместо необходимых четырех, потому как работнику надо пойти на обед, дать перерыв на отдых, а на поточной линии ведь никуда не отойдешь – она не останавливается. Поэтому два человека всегда на подхвате – где-то коробку подклеить, где-то что-то подвезти, дать возможность другим отойти и передохнуть.

Салтанат, начальник смены:

— Утром приходим и получаем задание, что нам производить и что варить. В данное время у меня заказ на производство стаканчиков со сливочным мороженым на первой линии, а на второй – эскимо на палочке. Далее я иду в аппаратную и даю аппаратчикам задание, что нам варить. Сегодня варим и ночью уже фасуем. Все фиксируем в документации. После производства каждого вида мороженого подсчитываем остатки продукции (упаковки и прочего).

На этой линии производится экструзионное и заливное мороженое. Как и в случае с мороженым в стаканчиках, смесь из танков поступает во фризера, где она сбивается, насыщается воздухом, охлаждается до минус 4 градусов и далее по трубопроводу поступает в экструдер. И тут уже дозируется на порции.

На экструзионной линии также задействовано четыре человека, помимо рабочих на линиях производства цех обслуживает один механик в смену, на случай если понадобится техническая помощь.

Экструзионная линия может работать в трех вариантах – мороженое на палочке, рожок маленький и большой.

Данная линия в отличие от другой (по производству стаканчиков) работает 18 часов, после чего – мойка. Здесь очень мощная шоковая камера и множество цепей в механизме из-за того, что линия экструзионная, по этим техническим причинам и работает такое ограниченное количество часов.

Сами сотрудники работают по 40 минут на каждой операции, далее могут пойти и выпить чашку чая, передохнуть 10–15 минут и снова занять рабочее место. В течение смены рабочие меняются по кругу, не сидят только на одной операции, а проходят весь цикл.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

Дата добавления: 2015-08-02