Тема 5. Молочные товары

1.Какой продукт является молоком?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Что такое молочный продукт?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Приведите пример молоко содержащих продуктов__________________________________________________________________________________________________________________________________4.Что такое молочный напиток?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Приведите примеры молочных напитков_________________________________________________________________________________________________________________________________-6.Какаие продукты относятся к продуктам детского питания? В чем их особенность?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.В каких случаях не разрешается реализация молочных продуктов?_________________________________________________________________________________________________________________________________8.Какой молочный продукт является пломбиром?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________9. Чем характеризуется мягкое мороженое?________________________________________________________________________________________________________________________________-10.Какой продукт является мороженным с растительным жиром?________________________________________________________________________________________________________________________________

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Задание №1 Заполните таблицу

Наименование кисломолочного продукта	Виды заквасок
Кефир
Кумыс
Тан
Простокваша
Ряженка
Варенец
Йогурт
Творог

2.Что такое творожная масса?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Чем отличается творожный продукт от творожной массы?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Составьте схему классификации йогуртов:

5.Назовите условия и сроки хранения кисломолочных продуктов________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СЫРЫ

1. Какой продукт называют сыром?______________________________________________________________________________________________________________________________

2.Как образуются глазки в сыре?___________________________________

3. На какие группы классифицируют сыры в зависимости от способов производства?______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что такое чеддеризация? В каких сыров применяют этот процесс?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Нарисуйте схему классификации твердых сыров:

6. Сыры какой группы имеют сладковатый вкус и жирность 50%?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Чем отличаются сыры типа Голландского?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________8.Составьте тест по кисломолочным товарам:

Тема 6: Мясные товары

6.1. Свежее мясо

1.Что такое мясо?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Мышечная ткань является основной потому что___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Почему соединительная ткань имеет низкую пищевую ценность?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.Укажите сроки и условия хранения свежего мяса_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6.Какие дефекты мяса являются недопустимыми?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.2. Мясо птицы

7.Дайте характеристику свежего мяса птицы__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.3. Субпродукты

8. Заполните таблицу

Субпродукты 1 категории	Субпродукты 2 категории

9. Назовите условия и сроки хранения субпродуктов______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________10. В зависимости от возраста и вида домашней птицы тушки подразделяют____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.4. Мясные полуфабрикаты

11. Какие продукты относят к мясным полуфабрикатам?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________12. К рубленым полуфабрикатам относят______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________13. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________14. Как хранят полуфабрикаты? (сроки и условия хранения)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.5.Мясокопчености

15. Что такое мясокопчености?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 16. Из какой части туши вырабатывают буженину?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________17. Какие мясные копчености вырабатывают в жареном виде:

А) грудинка, корейка;

б) ветчина, окорок;

в) карбонат, буженина.

6.6. Колбасные изделия

18.Колбасные изделия это-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________19. Заполните схему производства колбасных изделий:

20. Приложите рефераты по темам:

1. «Мясо дичи»»

2. «Пищевая ценность мяса»

3. «Сортовая разделка мяса»

21. Изучить строение скелета крупного рогатого скота

Тема 7: Рыба и рыботовары

7.1. Рыба свежая

1.Чем обуславливается пищевая ценность рыбы?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Чем отличается пищевая ценность мяса рыбы от мяса убойных животных?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Назовите какие правила продажи живой рыбы в торговых предприятиях и общественного питания?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие виды разделки рыбы вы знаете? Назовите их и охарактеризуйте.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Составьте таблицу сравнительных показателей качества рыбы живой, охлажденной и мороженой(общие и специфические показатели качества)

Показатели качества	Рыба живая	Рыба охлажденная	Рыба мороженая
Внешний вид
консистенция

6.Составить реферат на тему:

1.» Опасные и ядовитые рыбы»

2. «Использование экзотических рыб в кулинарии».

7.2 Балычные изделия

1. Что понимают под балычными изделиями? Назовите классификацию и охарактеризуйте ассортимент.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Чем отличаются балычные изделия от вяленой рыбы?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Назовите сроки и условия хранения балычных изделий_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.3 Соленая рыба

1.На каких физических процессах основан посол рыб?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.В чем сущность посола?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Что может явиться источником обсеменения соленой рыбы микроорганизмами?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите как называется этот дефект, причина его возникновения и возможность использования такой рыбы._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.4 Копченая рыба

1. Что происходит с рыбой в процессе копчения?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как различить рыбу холодного копчения от рыбы холодного копчения?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Какие сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.5 Рыбные консервы

1.Кокой продукт называют консервами?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Какие виды консервы называют натуральными?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Чем отличаются пресервы от консервов?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.6.Рыбные кулинарные изделия

1.Какие продукты относят к рыбным полуфабрикаты?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.7. Икра рыб

1. Почему икра рыб считается ценным пищевым продуктом?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Как классифицируют икру рыб и что лежит в основе классификации?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.8.Нерыбное водное сырье

1.В каком виде поступают в продажу креветки?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. К какой группе морепродуктов относят устриц?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Из какого сырья изготавливают «Крабовые палочки»?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Что понимают под имитированной икрой, из какого сырья ее готовят?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Литература

1.Технические условия и регламенты по однородным группам продовольственных и непродовольственных товаров.

2.Н.С Никифорова Товароведение продовольственных товаров 2006. 3..Новикова Товароведение продовольственных товаров»

4.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 2008.

5.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.2006.

6.Новикова А.М, Голубкина Т.С, Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. 2008.

Дата добавления: 2015-08-10