Влияние свойств субстрата на действие консервантов

Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. На неё могут влиять вещества, ко­торые изменяют рН или активность воды либо селективно адсорбируют консер­ванты, а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют ан­тимикробное действие. Некоторые из этих факторов усиливают действие кон­сервантов, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте часто отличается от минимальной действую­щей концентрации, определённой in vitro.

Влияние активности воды. Дли нормальной жизнедеятельности микроорга­низмов нужно, чтобы активность воды (а_w) в субстрате, на котором они развива­ются, была не ниже определённой величины. Добавление веществ, снижающих активность воды в пищевом продукте, положительно сказывается на эффективности консервантов. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды, в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются даже при активности воды ниже 0,85.

Таблица 9- Коэффициенты распределения консервантов

Консервант	Растительное масло	Октанол
Пропионоваи кислота	0,17	-
Сорбиновая кислота	3,0
Метил- n -оксибензоат	5,8
Бензойная кислота	6,1
Этил- n -оксибензоат	26,0	—
Пропил- n -оксибензоат	87,5

Активность воды (если она не единственный лимитирующий фактор) влия­ет и на образование микроорганизмами токсинов. Например, образование пенициллиновой кислоты грибами Aspergillus ochraceus возможно даже при активно­сти воды ниже 0,76. Бактерии С1аstridium dotulinum типа В не образуют токсинов при а_w < 0,94. Выработка энтеротоксина А бактериями Staphylococcus aureus прекращается при активности воды ниже 0,87.

Влияние других физико-химических свойств субстрата. На жизнедеятельность микроорганизмов влияют и другие свойства субстрата, например окислительно-восстановительный потенциал и парциальное давление кислорода. Поэтому вес добавки и составляющие пищевых продуктов, способные изменять эти фак­торы, влияют на необходимую концентрацию консерванта. Типичным приме­ром может служить сернистая кислота, которая изменяет окислительно-восста­новительный потенциал. На парциальное давление кислорода в системе влияют поваренная соль, диоксид углерода и азот.

Влияние веществ, содержащихся в пищевом продукте. Из веществ, входящих в состав пищевых продуктов или добавляемых в них, на эффективность консер­вантов больше всего влияют поваренная соль, углеводы и этанол.

Поваренная соль в некоторых пищевых продуктах усиливает действие кон­сервантов, главным образом из-за осмотического удаления воды и как следствие снижения её активности. Кроме того, соль непосредственно влияет на ферменты и таким образом содействует консервантам. С другой стороны, в эмульсиях соль увеличивает коэффициенты распределении консервантов, что неблагоприятно сказывается на их эффективности.

Среди углеводов самое большое влияние на действие консервантов оказы­вают сахара. В низких концентрациях эти легко усвояемые питательные вещест­ва способствуют развитию микроорганизмов, и в некоторых пищевых продуктах только лишь их присутствие делает необходимым добавление консервантов. При высоких концентрациях сахара, наоборот, подавляют развитие микроорганиз­мов, так как, подобно поваренной соли, снижают активность воды. По влиянию на коэффициенты распределения они также схожи с солью, но действуют не­сколько

Этанол обычно усиливает действие консервантов.

Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность. Ес­ли предполагаются реакции такого рода, то для компенсации, как правило, ис­пользуют более высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведёт к связыванию важного побочного продукта брожения — ацетальдегида. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пи­щевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться кан­церогенные нитрозамины. Более подробные сведения о возможных взаимодей­ствиях с компонентами пищевых продуктов приводятся в главах, посвященных Отдельным консервантам.

Дата добавления: 2015-08-10