Требования к консервантам

Классификации консервантов

Консерванты обычно классифицируют по способу получения или принципу действия. По способу получения консерванты принято делить на три группы: антисептики, антибиотики и фитонциды.

Антисептики - [анти + греч. sёptikos - гнилостный] - химические вещества, вызывающие гибель м/о при соприкосновении с ними.

Антибиотики - [анти + греч. bios - жизнь] - вещества биологического происхождения, подавляющие рост бактерий и других микроорганизмов, а также вирусов и клеток, синтезируются главным образом лучистыми грибами актиномицетами и другими микроорганизмами.

Фитонциды - [греч. phyton - растение + лат. caedere - убивать] - летучие вещества, выделяемые высшими растениями, и способные подавлять рост бактерий, грибов и простейших.

По принципу действия консерванты подразделяют на:

1. консерванты, изменяющие осмотическое давление тканевой жидкости продукта и микробной клетки, а также изменяющие активность воды (хлорид натрия, сахароза);

2. консерванты, блокирующие ферментные системы микробной клетки, или изменяющие проницаемость клеточных мембран в результате химического взаимодействия (бензойнокислый натрий, нитрит натрия и другие);

3. консерванты, изменяющие рН среды (уксусная и муравьиная кислоты и другие).

Требования к консервантам

При выборе консерванта для конкретного продукта, в зависимости от его состава и свойств, вида упаковки, условий хранения и других факторов, необходимо соблюдать определенные требования:

консервант не должен:

1. вызывать опасений с точки зрения физиологии;

2. порождать токсикологические или экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования;

3. вызывать привыкание;

4. реагировать с компонентами пищевого продукта;

5. взаимодействовать с материалом упаковки.

консервант должен:

1. иметь возможно более широкий спектр действия;

2. быть достаточно эффективным против м/о в конкретных для данного продукта условиях (рН, а_w, температура и другие);

3. воздействовать на токсинообразующие м/о и, по возможности, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие м/о;

4. как можно меньше влиять на микробиологические процесс, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, созревание пресервов и т.п.);

5. по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения;

6. как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевых продуктов;

7. по возможности быть простыми в применении;

8. достаточно хорошо растворяться в воде;

9. быть не дорогими;

10. иметь разрешение на применение в соответствующих продуктах;

11. иметь качество и чистоту, соответствующую национальным или международным требованиям.

Консерванты, разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ

Наименование	Цель применения	Наименование продукта, в котором разрешена добавка (ПДК, мг/кг)
Бензойная кислота	Консервант	Повидло, мармелад, пастилаМеланж (700), килька, кетовая икра, соки плодово-ягодные (1000)
Бензойнокислый натрий	Консервант	Пресервы рыбные, маргарин (1000)
Нитрит натрия	Для фиксации цвета мясных изделий и предотвращения вспучивания сыров	колбасный фарш (50), сосиски, ветчина, консервы, соленое мясо (200), колбасы вареные (150)
Нитрат натрия	Для фиксации цвета мясных изделий, в качестве антимикробного препарата и предотвращения вспучивания сыров	колбасы, ветчина, консервы, брынза, сыры (300)
Метабисульфит натрия (пиросульфит натрия)	Консервант	Сушеный картофель (400*), сушеная капуста (600*), картофельная крупка (150*)
Уротропин (гексаметилентетрамин)	Консервант	Икра кетовая зернистая (1000)
Сернистая кислота и сернистый ангидрид	Консерванты	Сидр, мармелад, пастила, зефир (20 свободной кислоты)
Сорбиновая кислота	Консервант	Безалкогольные напитки (500), Плодово-ягодные соки (1000), зернистая икра (1200), колбасы полукопченые (5000)
Сорбат калия
Уксусная кислота	Консервант, регулятор кислотности	Маринады овощные (800), винегреты (500)

• - в пересчете на сернистый ангидрид

Факторы, учитываемые при консервировании:

§ чем более кислую среду имеет продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта;

§ количество добавляемого в продукты с низкой калорийностью консерванта должно быть на 30-40 % больше, в связи с высоким содержанием воды и легкостью возникновения порчи;

§ добавление спирта, сахара или другого вещества проявляющего консервирующие свойства снижает требуемое количество консерванта4

§ консерванты за исключение сернистого ангидрида и углекислого газа. термостойкие соединения;

§ консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислоты могут частично улетучиться при длительном кипячении;

Дата добавления: 2015-08-10