Применение смесей консервантов

В медицине различные субстанции иногда используют в сочетании друг с другом, чтобы достичь усиления или изменения действия отдельных компонен­тов. В консервировании тоже применяют эмпирически подобранные комбина­ции консервантов. При использовании таких смесей в пищевой технологии можно ожидать следующих результатов:

— расширение спектра действия;

— усиление антимикробного эффекта;

— уменьшение концентрации отдельных консервантов.

Расширение спектра действия. Любой консервант эффективен только про­тив части возбудителей порчи, встречающихся в продуктах питания. Это ограни­чение можно обойти, используя смеси консервантов. Теоретически такие смеси могут иметь спектр действия, отличающийся от суммы спектров обоих компо­нентов (в том числе и более широкий). В таком случае смесь может оказаться эффективной против микроорганизмов, против которых отдельные её компоненты неэффективны. Например, многие бактерии в большей степени угне­таются смесью сорбиновой и бензойной кислот, чем каждой в отдельности.

Основной практический интерес представляет сочетание бензойной и сорбиновой кислот (действующих преимущественно против дрожжей и плесеней) с антибактериальными консервантами. В качестве последнего наибольшее значе­ние имеет сернистая кислота (особенно для продуктов растительного происхож­дения). В этом случае одновременно используются её противоферментные и ан­тиокислительные свойства.

Изменение антимикробного действия. При совместном использовании двух и более консервантов возможны три варианта:

— простое сложение;

— синергизм;

— антагонизм.

При простом сложении смесь действует как сумма её составляющих; в слу­чае синергизма она проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности; при антагонизме эффект противо­положен — для смеси необходима более высокая концентрация, чем для индиви­дуальных консервантов.

Применение синергически действующей смеси позволяет достигнуть сни­жения общего содержания консервантов в продукте питания и уменьшения воз­можных побочных эффектов (в частности — органолептических). К сожале­нию, до сих пор нет надёжных данных о влиянии одних консервантов на дейст­вие других. Синергический эффект, который удавалось наблюдать в ла­бораторных условиях, настолько мал, что не имеет практического значения. Ве­роятно, большинству комбинированных препаратов (которые раньше продава­лись во множестве) оказывали предпочтение в сравнении с чистыми консерван­тами скорее по коммерческим причинам.

Одной из разновидностей синергизма можно считать сочетание консерван­та длительного действия (например, сорбиновой кислоты) с быстро, но недолго действующим (например, диэтилпирокарбонатом). Последний быстро унич­тожает имеющиеся бактерии, а сорбиновая кислота защищает от вторичного ин­фицирования.

Положительный эффект может давать применение консервантов совместно с теми веществами, которые уменьшают диссоциацию кислот или вызывают ос­мос и снижают равновесную влажность продуктов (поваренная соль или сахар).

Дата добавления: 2015-08-10