Читайте также:
|
Лабораторная работа № 3
АНАЛИЗ САХАРА-ПЕСКА
Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества отнести анализируемый сахар-песок к товарному, для промышленной переработки или нестандартному.
Оборудование и материалы
1. Сахариметр.
2. Фотоэлектроколориметр.
3. Водяная баня.
4. Мерная колба объемом 100 см3.
5. Фильтровальная бумага.
6. Кюветы поляриметрические длиной 200 мм.
Теоретические сведения
Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глюкозы и фруктозы посредством a-1-2-гликозидной связи. Легкая расщепляемость сахарозы и способность легко инвертироваться объясняются наличием у сахарозы неустойчивого фуранового кольца.
Кристаллы сахарозы имеют сложную многогранную форму. Относительная плотность кристаллов сахарозы 1,5879. В воде сахароза хорошо растворяется и с повышением температуры растворимость быстро растет. В абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза мало гигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90 %.
Вращение плоскости поляризации сахарозы правое. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией сахарозы, так как образующаяся смесь, называемая инвертный сахар, обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы.
Щелочи с сахарозой образуют сахараты, где сахароза играет роль слабой кислоты. Одно- и двухкальциевые сахараты растворимы в воде, трехкальциевый - плохо растворим. В щелочной среде сахароза способна очень медленно окисляться под действием кислорода, пропускаемого через раствор.
При температуре 186-188 °С сахароза плавится, а иногда разлагается с образованием сложных, окрашенных в бурый цвет, горького вкуса альдегидов. Этот процесс получил название карамелизации. При нагревании водных сахарных растворов сахароза разлагается. Эта реакция протекает по автокаталитическому механизму, так как в процессе реакции образуются вещества, являющиеся катализаторами распада. Автогидролиз сахарозы ускоряется с увеличением температуры и длительности процесса, изменении рН среды; наиболее устойчива сахароза при рН 8,0-8,5.
В растворах сахарозы массовой долей не выше 20 % хорошо развиваются дрожжи и кислотообразующие бактерии, превращающие сахарозу в этиловый и высшие спирты, диоксид углерода и соответствующие органические кислоты.
В промышленных масштабах сахарозу вырабатывают в виде сахара-песка и сахара-рафинада из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца. Сахар-песок - сыпучий продукт сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов с явно выраженными гранями. Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар, вырабатываемый в виде брусков, кусков неправильной формы или рафинированного сахара-песка. По химическому составу эти продукты представляют собой практически чистую сахарозу.
Сахар-песок является основным видом сырья для многих отраслей пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, безалкогольных напитков, ликероводочной, пищеконцентратной.
Качество сахара-песка регулируется требованиями ГОСТ 21-94, сахара-рафинада - ГОСТ 22-94. Показатели качества сахара-песка представлены в табл. 1, 2. Кроме этих показателей в стандартах приведены допускаемые нормы по микробиологическому загрязнению сахара, содержанию пестицидов и солей тяжелых металлов.
Таблица 1
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Сатанинские Символы | | | Порядок выполнения работы |