Методы консервирования продовольственных товаров.

Основы хранения продовольственных товаров.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Хранят при низких или отрицательных температурах, губительно действуют на микроорганизмы.

Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Значение относи-тельной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров 60-70 %, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды 80-90%.

Методы консервирования продовольственных товаров.

Способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем.

По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С).

Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта от -6.

Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микро-организмов.

Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С. Нагревание продукта происходит в герметичной таре.

Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение.

Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы

Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

Дата добавления: 2015-07-20