Су лумян (вегетарианский лагман) по-дунгански

4 яйца, 150 г растительного масла, 3-4 головки лука,

2 шт. красного горького перчика, 6-7 помидоров (можно сушеных),

черный перец, 2 ст. л. уксуса, зеленый лук.

Лук мелко нашинковать, перец мелко нарубить. Масло накалить, поджарить лук до золотистого цвета, положить перец, помидоры, обжарить и залить 2-2,5 стакана воды. Яйца взбить, посолить и, как только вода закипит, влить струйкой в соус. Яйца мгновенно сворачиваются. Соус тушить 2-3 минуты, влить уксус. Подавать с любой лапшой, заправив черным перцем и зеленым луком.

Плов

Ароматный горячий плов — это, пожалуй, самое характерное блюдо мусульманских народов. Его подают и на торжественных многолюдных застольях как главное украшение праздничного достархана, и в качестве ежедневной пищи, которая никогда не приедается. Искусство приготовления плова высоко ценится у всех народов мусульманского мира. Мастера приготовления плова — обязательно мужчины — пользуются большим почетом. В Центральной Азии каждый совершеннолетний мужчина должен уметь приготовить плов для гостей. Качество плова прежде всего зависит от риса. Для центрально-азиатских пловов пред- почтительнее крупный рис. Родина крупного риса — Восточный Туркестан. Именно по этой территории проходил Великий Шелковый путь, и караванщики обязательно покупали этот

знаменитый рис. Позже крупный рис стали выращивать и в

Центральной Азии. При варке его масса увеличивается вдвое.

В крупном рисе много полезных веществ, необходимых организму человека, которые при варке не теряют своих свойств. Прежде чем готовить плов, рис надо перебрать, хорошо промыть в теплой воде и замочить на 3-4 часа. Вот как описывает приготовление свадебного плова (той полу), который готовят на большое количество гостей, знаток уйгурской национальной кухни Р. Ушуров: «Расчет ведется так: на одного приглашенного полагается взять 100 г риса, 50 г мяса, 80-100 г моркови, 30 г масла, 30 г лука и других приправ. Надо соблюдать три условия: все необходимое заранее приготовить; масло хорошо прокалить, мясо, морковь, лук прожарить, в зависимости от количества риса налить воды и все хорошо прокипятить; особого искусства требует пропаривание риса. Для приготовления свадебного плова нужен большой казан, который устанавливают в вырытой яме с дымоходом, либо в печке из кирпича или железа, причем погружают до самых ручек. Затем наливают воду, которая должна закипеть равномерно по всему казану. Если будет иначе, вкусного, настоящего плова не получится. Настоящие повара придают этому большое значение. Как видите, плов требует к себе особого внимания, его вкусовые качества зависят не только от риса, масла, моркови, количества воды, но даже от того, как будет установлен казан, кипит ли в нем равномерно вода. Рис хорошо промывают, морковь тонко нарезают, на свадебный плов — можно и покрупнее,— режут лук, заранее готовят томат, перец, зирра, соль и другие приправы, наливают в казан нужное количество масла и на сильном огне прокаливают. Несколько головок лука режут на 4 части и бросают в кипящее масло, таким образом устраняют из масла горечь. Дают маслу остыть. Затем вновь разогревают масло до тех пор, пока оно не примет цвет черного чая. Бросают в масло горсть соли. Если она, попадая в масло, потрескивает, тогда 1 л воды, в котором разведена соль, вливают в казан. Кладут в кипящее масло мясо, несколько раз мешают, пока оно не примет коричневый оттенок, затем лук и снова мешают. Если мяса мало, лук кладут вместе с ним. Когда лук поджарится, кладут морковь, жарят до тех пор, пока не испарится морковный сок. Добавляют соль, красный и черный перец, томат, чеснок, другие пряности и все вместе хорошенько прожаривают. Когда все будет готово, наливают холодной воды в том количестве, в каком должны положить риса. Как только вода закипит, варят на медленном огне. Чтобы плов получился вкусным и красивым, надо морковь, лук и чеснок жарить подольше. Рис промывают несколько раз в холодной соленой воде и один раз — в горячей без соли.

В народе говорят: плов не обманешь. Сделано что-нибудь не так, как заведено веками, вкусного да красивого плова не жди. Еще одна деталь: плов будет вкуснее, если вместо воды влить шурпу (мясной бульон). Когда все сварится — сверху засыпают промытый рис, равномерно раскладывают его в казане, увеличивают огонь, через некоторое время уменьшают его. Положив рис, насыпают зирра и плотно закрывают казан крышкой. Когда рис на большом огне кипит, а вода начнет испаряться, рис надо помешать. Затем в уплотненном рисе в нескольких местах делают длинной скалкой углубления, плотно накрывают блюдом, а сверху крышкой казана. Это делается для того, чтобы из казана не выходил пар. Чтобы плов не подгорел, не надо жалеть масла. Многие задают вопрос: "А почему рис не подгорает именно от большого количества масла?" Рис впитывает воду, масло всплывает, мясо (оно тяжелее масла) тоже всплывает. Рис же впитывает в себя все жиры и не подгорает. Когда же масла больше, чем положено, то воздух не дает ему подняться наверх, и все оно остается на дне казана. Потому-то плов не подгорает и долго остается горячим».

Коурма полу (жареный плов)

1 кг риса, 1 кг мяса, 2 кг моркови, 300 г топленого масла, лук и приправа.

Когда масло хорошо прокалится, положить кость от мяса и жарить до тех пор, пока она не примет красноватый оттенок. Затем положить луковицу, разделенную на 4 части, жарить ее, пока не почернеет. После этого кость и горелый лук убрать. Масло еще раз прокалить и положить мясо, нарезанное кусочками по 40-50 г. Сверху положить 500 г шинкованного лука и жарить до золотистого цвета. После этого положить тонко шинкованную морковь и жа- рить до тех пор, пока не испарится сок. Если есть мясной бульон, использовать его, но на 120-200 мл меньше, чем полагается воды. Все хорошо прокипятить — до испарения воды. Перед тем как положить рис и во время прожаривания всех компонентов огонь должен быть сильным и равномерным. Насыпав рис, необходимо плотно закрыть казан крышкой, уменьшить огонь и дать воде выкипеть. Затем, открыв крышку, равномерно перемешать рис. Если вместо воды был использован бульон, то в сделанные в рисе лунки надо влить 150 мл кипяченой воды. Положить барбарис или зирра. Несколько головок чеснока, очищенного от кожуры, но не разделенного на дольки, кладутся в лунки.

Только соблюдая все эти требования можно приготовить вкусный рассыпчатый плов. О жареном плове в народе говорят: «Ах, как

трясется, как курдюк барана». Жареный плов хорош из мяса с костями.

Дата добавления: 2015-07-20