Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. Она облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных то­варов, выявляет их общие свойства и признаки, помогает пра­вильно организовывать их хранение и реализацию товара, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых про­дуктов.

В основу квалификации товаров могут быть положены разные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и другие признаки. В связи с этим суще­ствуют различные классификации продовольственных товаров.

Согласно торговой классификации различают следующие груп­пы товаров: винно-водочные, воды, кондитерские, чай, кофемолочные, мясные, плодоовощные, рыбные, соки, табачные, хлебобулочные изделия. Кроме того, в торговле продовольствен­ными товарами выделяк_)Т бакалейную и гастрономическую груп­пы. В бакалейную группу входят крупа, мука, макаронные изде­лия, чай, кофе, соль, taxap, растительное масло, пряности и другие товары, в гастрономическую — колбасы, мясная гастро­номия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гас­трономия), масло, смета_На, сыры (молочная.гастрономия) и кон­сервы.

Вкусовые товары (ча#, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалко_{гольные и} безалкогольные напитки, та­бак и табачные изделия^ содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт Этиловый, никотин), действующие на не­рвную и другие системы, организма.

Зерномучные товары (мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Крахмал, сахар, мед _и кондитерские товары (фруктово-ягод-ные изделия, какао-пор_ОШОк, шоколад, восточные сладости) от­личаются высоким содер_Жанием углеводов, энергетической цен­ностью и хорошей усво_яем0стью, но очень малым количеством витаминов.

Молочные товары — молоко, сливки, творог, кисломолочные продукты, масло коровь,_е, сыры, молочные консервы — это ос­новные продукты питания, содержащие все необходимые и легко усвояемые вещества. Мн_{огие из} молочных товаров широко исполь­зуются для диетического _и детского питания.

Мясные товары (мясе, _ВСех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, консервы, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источ­ником полноценных бе_ЛКОв, содержат жир, минеральные, экст­рактивные и другие вещества. Мясные товары обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Пищевые жиры (мааг_{а растительные, жиры животные, марга­рин, жиры кулинарные) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питат_еЛьной ценностью.

Плодоовощные товар_{ы и} грибы обладают низкой питательной ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами — большим содержанием витаминов,, Сахаров, минеральных веществ.

Рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соле­ная, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пре­сервы, кулинарные изд_еЛия и полуфабрикаты) — ценные про­дукты питания.

Яичные товары (сухо_и яичный порошок, меланж и другие то­вары) имеют в своем со_ставе вещества, сбалансированные и лег­ко усвояемые организмс_)м человекаВ пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и др. признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификаци­онные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависи­мости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овся­ная и др. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная, дробленая. По качеству от­дельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й и 2-й. Для ряда товаров (плоды, овощи, рыба, зер­но) в товароведении используют классификацию, принятую в био­логии. Например, рыб подразделяют на семейства, зерно — на виды, разновидности, сорта и т.д.

Одной из важнейших характеристик товаров является ассорти­ментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров. Набор (совокупность) товаров, объеди­ненных по какому-либо признаку, называют ассортиментом. Раз­личают промышленный и торговый ассортимент; простой и слож­ный, укрупненный и развернутый, комбинированный и смешан­ный ассортимент товаров.

Промышленный (производственный) ассортимент — это ас­сортимент товаров, выпускаемых отдельной отраслью промыш­ленности или отдельным промышленным предприятием. Напри­мер, кондитерская фабрика «Большевик» выпускает мучные кон­дитерские изделия, кондитерская фабрика «Ударница» — пастиль-но-мармеладные изделия.

Торговый ассортимент — это ассортимент товаров, представ­ленный в торговой сети. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары различных изготови­телей (кондитерских фабрик, хлебозаводов, мясных комбинатов и др.); исключение составляют фирменные магазины организа­ций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте то­варов только конкретной фирмы (например, ОАО Московский завод «Кристалл» и др.).

Простой ассортимент товаров — это ассортимент, представ­ленный такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам, например поваренная соль, овощи и др. Виды товаров, которые классифицируются на разновиднос­ти более чем по трем признакам, составляют сложный ассорти­мент товаров (например, кондитерские изделия). В основе деле­ния ассортимента на укрупненный и развернутый лежит система классификации товаров на классы, группы, виды и разновиднос­ти. Примером укрупненного ассортимента могут быть хлебобулоч­ные, плодоовощные, молочные и другие группы товаров.

Смешанный ассортимент товаров представляет собой совокуп­ность продовольственных и непродовольственных товаров различ ных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров. Для конкретно­го торгового предприятия органами местного самоуправления ут­верждается ассортиментный перечень товаров — минимально до­пустимое количество видов товаров повседневного спроса, опре­деляющих профиль розничной торговой организации. Несоблюде­ние ассортиментного перечня считается нарушением правил тор­говли. Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формиро­ванию разумных потребностей людей, требует совершенствова­ния ассортимента продовольственных товаров.

Подготовка товаров к продаже

Предварительная подготовка товаров к продаже. Важнейшая опе­рация торгово-оперативного процесса в магазине — предваритель­ная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Подготов­ка товаров к продаже состоит из следующих процессов: проверки целостности упаковки, вскрытия упаковки, проверки маркиров­ки товаров, проверки наличия инструкций по эксплуатации, тех­нических паспортов, гарантийных талонов, комплектности и др. Количество подготовительных операций зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин и от вида упаковочных материалов, физического состоя­ния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования и др.

При подготовке товаров, поступивших расфасованными (штучные товары), их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют количество и качество, отбирают недоброка­чественные образцы, если необходимо, приводят в надлежа­щее состояние упаковку товара — протирают, маркируют, по­дают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслу­живания.

Предварительная подготовка нерасфасованных продуктов скла­дывается из следующих операций: освобождения товара от тары с одновременной проверкой их качества и количества, состояния тары, маркировки; сортировки — удалении недоброкачественных образцов продукции; проверки цен по документам, заполнении ценников; протирки, зачистки, при необходимости разделки, на­резки, разруба (мясо, мороженая рыба); для магазинов с традици­онным методом продажи через прилавок (индивидуальный) — подача на рабочее место; для магазинов самообслуживания — фасовка товаров, подача товаров в торговый зал.

Фасовка товаров — это взвешивание и упаковка определенно­го количества товаров. Фасовку проводят в фасовочных цехах, где установлено специальное оборудование. Рабочее место должно быть обеспечено инвентарем (ножи, доски, лопаточки и др.), режущи­ми машинами: маслорезка — для разрезания монолитов коровьего масла на бруски, ветчино-колбасорезка, сырорезка, ломтерезка — для нарезки колбас, окороков, рулетов, сыров, ленточная элект­ропила, предназначенная для распиливания замороженных про­дуктов (мяса, рыбного филе, субпродуктов); весами и весоизме­рительным оборудованием. В крупных магазинах (супермаркетах) используют электронные весы, оснащенные устройством для мар­кировки товара, определения веса и стоимости товара. На марки­ровке, как правило, указывается название магазина (фирмы), масса продукта, цена за 1 кг, стоимость данного отвеса, дата, а для скоропортящихся товаров и время фасовки. Термосварочные ма­шины применяют для упаковки товаров в пленку под вакуумом; полиэтиленовые пакеты, сетки могут скрепляться металлически­ми скрепками.

Работники магазина допускаются к работе на оборудовании только после обучения по программе технического минимума и получения удостоверения.

Для фасовки продовольственных товаров используют следую­щие упаковочные материалы. Оберточную бумагу используют в виде листов и пакетов для упаковки бакалейных, кондитерских, плодоовощных и других товаров.

Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиронепро-ницаемостью, влагоустойчивостью, гибкостью, эластичностьюдля упаковки маргарина, творога, мяса, рыбы, мясной и рыбной гастрономии и др.

Целлофан, применяющийся для упаковки продуктов, облада­ет высокой прочностью, эластичностью, небольшой газопрово­димостью, однако он не термостоек, гигроскопичен, поэтому его используют для упаковки кондитерских изделий, охлажденного мяса, упаковки гигроскопичных продуктов — муки, крупы соли и др. Полиэтилен в виде пленки или в комбинации с бумагой, картоном, целлофаном, алюминиевой фольгой устойчив к кис­лотам и щелочам, к низким температурам, легко сваривается при нагревании.

Картон с латексным покрытием, лакированная алюминиевая фольга, фольга, кашированная бумагой, сетки из полимерных материалов используют для упаковки овощей и фруктов.

Для упаковки птицы, мяса, сыра и других товаров применяется термоусадочная пленка, которая долго сохраняет качество продук­та, так как обладает газо- и паронепроницаемостью.

В процессе подготовки товаров к продаже и продаже товаров возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и нелик­видные.

Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктов. К ликвидным отходам отно­сятся голова, приголовок, нарост — при подготовке мороженых севрюги, осетра, головы некоторых видов рыб; при подготовке к продаже коровьего масла штафф возвращается поставщику, пе­рерабатывается в топленое масло и др.

Неликвидные отходы дальнейшему использованию не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажи­мы-скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопченостей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные пленки, фольга и др.

На все виды отходов установлены нормы. Товары, на которые установлены нормы ликвидных отходов, поставщики должны от­пускать, а материально ответственные лица — приходовать за ми­нусом скидки на отходы.

Подготовка к продаже хлеба и хлебных изделий. Перед прода­жей хлебные изделия сортируют по видам, сортам, оформляют ценники. Товары, поступившие в таре-оборудовании, продают непосредственно из нее. При продаже хлеба без упаковочного ма­териала подготавливают упаковочную бумагу (листы прямоуголь­ной формы). В настоящее время хлеб и хлебные изделия (баранки, сушки и др.) перед продажей упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Для определения свежести хлеба в магазинах самообслу­живания используют специальные лопаточки.

Подготовка к продаже бакалейных товаров. В настоящее время бакалейные товары в основном поступают расфасованными. При

подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, това­ры в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, а если это невозможно, то переупаковывают и маркируют с указа­нием точной массы товара или доводят ее до исходного веса.

Весовой товар, кроме макаронных изделий, должен быть вы­сыпан в выдвижные ящики и лари с крышками. Держать крупу и соль на рабочих местах продавцов в мешках или ящиках запреща­ется.

Макаронные весовые изделия продают из тары, в которой они поступили. Бочки с растительным маслом осматривают, крышки протирают, освобождают пробку и с помощью насоса перелива­ют или перекачивают масло в бачки, из которых производят про­дажу.

Подготовка к продаже кондитерских изделий. Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть прове­рены по качеству, рассортированы, протерты и размещены по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия продают из тары (ящиков, коробок), в ко­торой они поступили от поставщика, в магазинах самообслужи­вания — фасуют. Пирожные, рулеты, кексы размещают на при­лавках в фабричных лотках и на листах. Торты и пирожные с кре­мовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шка­фах и витринах.

Подготовка к продаже молока и молочных товаров. Молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место про­давца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем, подают в торговый зал.

Молоко, сметана, творог могут поступать в магазин во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей пе­реливают в эмалированные или луженые бачки, творог зачищают (верхний слой), в магазинах самообслуживания — фасуют.

Монолит сливочного (коровьего) масла освобождают от тары, удаляют пергамент (или полиэтилен) и зачищают специальным ножом движением от себя со всех сторон от штаффа — окислив­шегося потемневшего верхнего слоя. Продажа незачищенного масла запрещается. Зачищенный монолит масла после разметки разреза­ют струной или на машине типа РММ на бруски (6, 9, 12 час­тей), которые подают на рабочее место. В магазинах самообслужи­вания бруски разрезают на куски различной массы от 100 г, упа­ковывают в пергамент способом «конфетка» или в термоусадоч­ную пленку, полиэтиленовые пакеты и маркируютТвердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра за­чищают, налет удаляют раствором поваренной соли или мелкой солью. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки.

Яйца перед продажей проверяют на овоскопе, в магазинах са­мообслуживания расфасовывают.

Подготовка к продаже мяса и мясопродуктов, Мясо в магазины поступает тушами, полутушами, четвертинами и фасованным.

В продажу мясо подают после разруба по анатомическим гра­ницам (согласно стандартам) в соответствии со схемами разруба, на сортовые отруба и мелкие куски поперек мускульных волокон тупицей или ножом рубаком.

Разруб мяса производится на колодках, изготовленных из твер­дых пород дерева. Колодки должны быть окрашены масляной крас­кой; после окончания работы зачищаться ножом и посыпаться солью.

При поступлении в магазин мороженого мяса его помещают в специальное подсобное помещение с низкой плюсовой темпера­турой на срок от 6 до 10 ч. За это время мясо «отходит», т. е. стано­вится менее твердым. В таком виде оно пригодно для разрубки, так как слишком твердое («звонкое») мороженое мясо сильно крошится, что ведет к увеличению отходов. Для уменьшения по­терь при разрубке трубчатые кости следует распиливать. Повреж­денные места (кровоподтеки) вырезают.

Говяжьи туши разрубают вдоль хребта на полутуши, а полуту­ши — на четвертины между XI и XII ребром, а затем на сортовые куски (зарезы, отрубы).

Зарез: между II и III шейными позвонками. Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между V и VI шейными позвонками. Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба, задняя — между V и VI ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети I ребра через середину V к нижней трети последнего ребра.

Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопа­точного отруба; нижняя — в поперечном направлении через сере­дину лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в попе­речном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плече­вого отруба, задняя — вдоль нижней трети XIII ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети I к нижней трети последнего ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопа­точного отруба; задняя — между XI и XII ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей XIII ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба; задняя — между V и VI поясничными позвонка­ми; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.

Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии от­деления поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухо­жилия в месте перехода его в мышечную ткань.

Туши баранины разрубают перпендикулярно хребту на переднюю и заднюю полутуши, предварительно отделив пашину. Каждую полутушу разрубают на отдельные сортовые куски.

Зарез: между II и III позвонками.

Спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница — по линии отделения зареза; задняя — между X и XI ребрами пер­пендикулярно позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой су­став.

Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. По­ясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопа-точно-спинного отруба; задняя — между V и VI поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя — через середину берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте пере­хода его в мышечную ткань.

Свиные туши разрубают на две полутуши. Каждую полутушу делят на сортовые куски.

Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между V и VI спинными позвонками с пересече­нием ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав.

Спинная часть {корейка): границы отделения проходят: пере­дняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впереди I поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: передняя — по линии отделения лопаточной части, задняя — впереди I поясничного позвонка, верхняя — по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с патиной: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки; задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонка­ми непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: передняя граница — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плече­локтевой сустав.

Субпродукты (сердце, печень, вымя, легкое, свиные ножки, языки и др.) поступают в магазин готовыми к продаже. Предвари­тельная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан, полиэти­леновые пакеты, термоусадочную пленку разрешается в количе­стве, необходимом только на 2...3 ч торговли.

При подготовке птицы к продаже ее освобождают от тары, бумажной обертки и тампонов. Небольшие тушки подают цели­ком, а крупные можно разрубать на части — кур и уток — на половинки, гусей и индеек в зависимости от размера — на две, четыре или восемь частей.

Животные жиры зачищают от верхнего слоя, изменившего цвет. Мясные консервы протирают от смазки, пыли, проверяют на­личие этикеток.

Подготовка к продаже мясной гастрономии. Мясную гастроно­мию продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изде­лий, мясокопченостей производят в специальных помещениях (фасовочных) для подготовки товаров к продаже на столе, по­крытом мрамором или нержавеющим металлом (высота 80... 85 см, ширина не менее 70 см) с использованием ножей, колбасо- и ветчинорезки и других приспособлений.

В процессе подготовки удаляют шпагат, металлические скреп­ки (зажимы), концы кишечной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчености после удаления шпагата кожу и мышечную ткань (по расположению волокон) зачищают ножом от поверхностных загрязнений. Пергамент, полиэтилен или цел­лофан удаляют по мере продажи.

Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гас­трономии, относятся к неликвидным.

Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуумной упа­ковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые продавать запрещается (они возвращаются поставщику). Подготовка к продаже рыбы и рыбной гастрономии. Поступаю­щие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковыва­ют, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствую­щим образом подготавливают.

В торговых предприятиях установлен определенный порядок и способы разделки рыбы на следующие рыбные товары В разрубленном виде кусками реализуют мороженые и охлаж­денные севрюгу, осетра, сома крупного потрошеного с головой; холодного копчения — кету, усача потрошеных с головой.

Перед разделкой мороженую рыбу освобождают от глазури (ле­дяной корочки), не допуская полной дефростации рыбы.

При подготовке мороженой и охлажденной рыбы семейства осетровых (севрюга, осетр) потрошеных с головой отделяют го­лову вместе с грудными плавниками по прямой линии, перпен­дикулярно позвоночнику между 1-м и 2-м спинными жучками (оставляя 1-ю при голове) таким образом, чтобы со стороны тушки не осталось внутренних хрящей от грудных плавников (ликвид­ный отход). Хвостовой плавник с наростом удаляют по прямой линии, перпендикулярно позвоночнику, на уровне конца осно­вания анального плавника (ликвидный отход). Затем удаляют спин­ные жучки (неликвидный отход) и спинной, анальный, брюш­ные плавники по линии их основания в уровень с кожей (нелик­видные отходы).

Сома крупного потрошеного с головой разделывают следую­щим образом: отделяют голову с грудными плавниками и костя­ми плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных кры­шек; тонкую часть хвостового стебля разрубают на части. К лик­видным отходам относится голова. I

Рыбу семейства осетровых горячего копчения (потрошеная обез­главленная севрюга, осетр) подготавливают к продаже следую­щим образом: удаляют шпагат и прокладки (шпонки); отделяют спинной, анальный и брюшные плавники; удаляют спинные жуч­ки, подрезая их сначала с одной стороны, затем с другой, после удаления их зачищают; зачищают поверхность закопченных тор­цовых сторон тушки, срезая тонкий слой мяса рыбы; снимают кожу с двух сторон вместе с брюшными жучками (у рыб с плот­ной консистенцией жучки отдельно — лентой). Для удаления кожи ее подрезают со всех сторон.

Рыбу нарезают с хвостовой части под углом, чтобы ломтики были удлиненной формы, по мере приближения к границе при-головка угол меняют, от косой нарезки переходят к прямой.

При подготовке рыбы горячего копчения к продаже образуют­ся неликвидные отходы — шпагат, прокладки (шпонки), кожа, пять рядов жучек, плавники. Ликвидных отходов нет. Эту рыбу могут продавать кусками в коже (не удаляют кожу и два ряда брюш­ных жучек).

Образовавшаяся в процессе разделки крошка добавляется при продаже разделанной рыбы, не более 5% к массе одного отвеса.

Боковники севрюги, осетра горячего копчения подготавлива­ют к продаже следующим образом: удаляют шпагат, прокладки (шпонки); зачищают поверхность закопченных торцевых концов куска (срезают тонкий слой рыбы); снимают и зачищают кожуСпинку (балык) севрюги, осетра разделывают в следующем порядке: удаляют шпагат, пломбу; зачищают поверхность мяса рыбы в месте отделения головы, для чего срезают тонкий слой рыбы; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпенди­кулярно позвоночнику, на уровне начала лучей; нарост отреза­ют на уровне конца основания анального плавника и места отде­ления хвостового плавника; снимают спинные жучки; боковые жучки снимают начиная с хвостовой части по направлению к приголовку; удаляют кожу. Нарезание производят с хвостовой части.

К ликвидным отходам относят нарост, к неликвидным — кожу, жучки, пломбу, плавники.

У боковника белужьего (с реберными костями и без них) уда­ляют пломбу, зачищают заветрившую поверхность, в случае раз­делки боковника с костями их удаляют. Ликвидных отходов нет.

Соленая рыба семейства лососевых — семга, лосось, кета се­мужного посола, чавыча потрошеные с головой (с жабрами и без жабр) и слабо- и среднесоленые, кета потрошеная обезглавлен­ная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одина­ково.

Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от головы к хвостовой части, соединяют «карманы» и разрезают оставшуюся неразре­занной брюшную полость. Отделяют голову с грудными плавни­ками двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, отрезают грудные плавники так, чтобы в теле рыбы не оставалось их осно­вания, прорезают кости позвоночника, при разделке обезглав­ленной рыбы зачищают края, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания, далее рыбу пласту­ют, начиная от приголовка к наросту, при этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования уда­ляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют. Нарезают с хвостовой ча­сти.

Ликвидный отход — голова, неликвидный — кожа, плавники, позвоночный столб.

Горбушу реализуют в неразделанном виде.

Боковник сомовый (кусок) продают без кожи, с зачищенной поверхностью закопченных сторон куска. Неликвидные отходы — кожа.

Рыба прочих семейств холодного копчения разделывается в следующем порядке: при подготовке спинок (балыков) из даль­невосточных лососей (кеты, чавычи, кижуча с головой и обез­главленных, а также европейских лососей — белорыбицы, нельмы) удаляют голову, если рыба без головы, то зачищают поверхность среза, отделяют хвостовой плавник, фировый плавник, позвоночный столб, кожу. Ликвидный отход — голова. Неликвидные отходы — плавники, позвоночный столб, кожа.

Спинку (балык) усача с головой разделывают, отделяя голову двумя косыми срезами и удаляя хвостовой плавник перпендику­лярно позвоночнику. Ликвидный отход — голова, неликвидный — плавники.

У теши европейских лососей, нельмы, лосося балтийского двумя косыми срезами отделяют кости плечевого пояса с грудными плав­никами, анальный и брюшные плавники — в уровень с кожей. Ликвидные отходы — кости плечевого пояса с грудными плавни­ками.

Остальные виды рыб не разделывают. Нормы ликвидных и не­ликвидных отходов, потерь и выхода рыбы без отходов установле­ны соответствующей инструкцией.

Подготовка к продаже плодов и овощей. Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают. В магазинах самообслуживания их фасуют и маркируют.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и другие товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и за­гнившие листья; кочерыги срезают до основания. Массу и цену надписывают у капусты на срезе кочерыжки, у бахчевых — на корке.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи. Испор­ченные и больные клубни в продажу не поступают.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) орошают холодной во­дой из пульверизатора или обсыпают толченым льдом. Испорчен­ные и вялые листья удаляют. Увлажненную зелень укладывают на решетки для стока воды, а затем на лотки и подают на рабочее место продавца.

Вишню, черешню, виноград и другие ягоды можно подавать в торговый зал без предварительной переборки, так как их переби­рают при продаже.

Подготовка к продаже алкогольных и безалкогольных напитков. Перед подачей алкогольных и безалкогольных напитков в торго­вый зал проверяется их качество по внешним признакам — нали­чие четкой маркировки, целостности упаковки.

Не допускаются в продажу образцы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекци­онных вин). Бутылки, банки перед подачей в торговый зал проти­рают.

Бутылки с напитками выставляют во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном положении этикетками в сторону покупателя. На образцах напитков должны быть прикреп­лены ярлыки с указанием наименования и розничной цены, вклю­чая стоимость посуды

Основные требования к размещению и выкладке товаров в торговом зале

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания по­купателей во многом зависят от рационального размещения това­ров в торговом зале, которое позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, уве­личить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в торговый зал используют тележ­ки или тару-оборудование.

Размещение товаров. Размещение товаров — это расположение товаров на отдельных участках в зоне обслуживания по наиболее существенным признакам: видам, группам, сортам, потребитель­ским комплексам и др.

При размещении товаров необходимо соблюдать следующие ос­новные требования:

предоставление покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершение покупки в минимально короткий срок;

предоставление покупателям необходимой информации и ши­рокого круга дополнительных услуг;

создание комфортных условий покупателям во время пребыва­ния в магазине;

организация рациональных товарных потоков и расчетных опе­раций с покупателями;

оптимальное использование торговых площадей магазина; обеспечение сохранности товароматериальных ценностей; соблюдение товарного соседства с учетом частоты совместного приобретения товаров различных видов, наименований и соблю­дение основных сочетаний товаров в комплексных покупках;

рассредоточение товаров, пользующихся повышенным спро­сом, по различным зонам торгового зала и торговым этажам.

За каждой товарной группой следует закреплять постоянное место.

Товары, которые подготавливают к продаже, размещают бли­же к зоне, где выполняются подготовительные операции (фасо­вочные цеха).

Крупногабаритные товары надо размещать рядом с зоной рас­чета или выходом из торгового залаТовары, требующие длительного ознакомления с ними поку­пателей, располагают в глубине торгового зала, чтобы не создава­лись помехи движению покупательских потоков.

С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользу­ющиеся частым спросом (например, хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, гастрономические и др.).

В крупных универсальных магазинах товары повседневного спро­са необходимо размещать в глубине торгового зала для того, что­бы в торговый зал вошло максимальное число покупателей, а в небольших помещениях эти товары размещают при входе. Товары с высокой оборачиваемостью нужно располагать ближе к источ­никам пополнения, а товары более редкого спроса (консервы, напитки, кондитерские изделия и др.), которым требуется мень­шая площадь, как правило, размещают в конце движения потока покупателей. Некоторые мелкие товары (плитки шоколада, спе­ции, спички и др.) можно размещать в зоне расчетного узла.

Однородные товары (например, молоко, кефир) лучше раз­мещать концентрированно. Но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация при­водит к задержке покупательского потока, то допустимо их раз­мещение в различных местах торгового зала.

Реализация принципов и правил размещения товаров в торго­вом зале имеет свои особенности в зависимости от вида группи­ровки товаров, применяемой при формировании товарного ас­сортимента магазина.

В продовольственном магазине основной группировкой това­ров является товарно-отраслевая. Поэтому при размещении про­довольственных товаров в торговом зале их следует располагать отдельными группами в определенном соседстве с учетом часто­ты совместного приобретения и затрат времени на отбор. В этой связи в универсальном продовольственном магазине фрукты и овощи целесообразно располагать в зоне, прилегающей к входу в торговый зал; хлебобулочные изделия, молочные и гастрономи­ческие продукты — в непосредственной близости друг от друга и в глубине торгового зала; бакалейные и кондитерские товары — после хлебобулочных изделий или рядом с ними, а ликероводоч-ные изделия — после гастрономических товаров. Мясные и рыб­ные продукты рекомендуется размещать в глубине торгового зала рядом с помещениями для фасовки. Если магазин многоэтажный, то на первом этаже необходимо располагать товары более частого спроса и не требующие длительного выбора.

Площади под отдельные товарные группы выделяют с учетом доли соответствующих групп товаров в продаже и их оборачивае­мости.

Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, тары-оборудования, торговог холодильного оборудования. Очень важно рационально располо­жить товары на торговом оборудовании, т. е. эффективно исполь­зовать площадь выкладки и емкость торгового оборудования и предоставить покупателям максимум удобств для отбора товаров.

Выкладка товаров. Выкладка товаров — это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно показывающей товар. При выкладке товаров необходимо сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т.д. Выкладка товаров должна привлекать внима­ние покупателей, побуждать их к совершению покупки, украшать магазин.

Из всех способов выкладки чаще всего используются горизон­тальный и вертикальный.

При горизонтальном способе каждой группе или подгруппе това­ров отводится одна полка, например: верхняя — для одного наи­менования печенья, средняя — для другого, нижняя — для третье­го. Крупные и грузоемкие товары располагают на нижней полке.

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноимен­ные товары таким образом располагаются друг под другом.

Вертикальная выкладка является более эффективной/Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания. При таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более при­влекательный вид. Однако следует учитывать, что основное коли­чество товаров должно быть размещено на средних полках — наи­более удобной зоне для покупателей. Товар на верхних и нижних полках служит как бы постоянным запасом.

При выкладке товаров обеспечивают максимальное использо­вание площади и объема, полную загруженность оборудования с тем, чтобы товары занимали все пространство между полками. Чем мельче товар, тем меньше должно быть расстояние между полка­ми. В течение рабочего дня рабочие запасы товаров должны систе­матически пополняться.

Не следует составлять пирамиды и прочие фигурные сооруже­ния, так как это создает неудобство для покупателей.

Различные сооружения из товаров, а также слишком строгий порядок (без интервалов) их расположения покупатели боятся нарушать, поэтому товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена. Такая раскладка товара внушает покупателям доверие к товару. Покупа­телей притягивает массовая выкладка товаров.

Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, на полках, открытых холодильных прилавках.

В магазинах традиционного типа (через прилавок) использует­ся декоративная выкладка товаров: пирамидами, колоннами, стоп­ками, веером, ступеньками и др. Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, под­черкивая их эстетические свойства. В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор това­ров покупателями и отнимает много времени продавцов и зани­мает много места.

При выкладке товаров на торговом оборудовании необходимо учитывать основные принципы:

однородные товары выкладывают по вертикали, тем самым обеспечивая их лучшую обозримость;

применяют простейшие приемы выкладки товаров (прямую ук­ладку, навалом и т.д.);

декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью;

полки горок и другие элементы для выкладки товаров не сле­дует переполнять товарами;

в оптимальной зоне обозреваемости необходимо размещать товары, быстрая реализация которых предпочтительна;

выкладка товаров в торговом зале должна быть насыщенной;

сопутствующие товары следует размещать навалом в различ­ных местах (у торцовых стенок, расчетных узлов и др.), используя для этих целей корзины или кассеты.

Размещение ассортимента товаров должно обеспечивать раци­ональную организацию продажи, создавать благоприятные усло­вия для закупки товаров и организации работы в магазине; отве­чать требованиям торговой психологии и создавать активный по­каз и предложение товаров; способствовать рациональному на­правлению потока покупателей. Физическая нагрузка на работни­ков магазина должна быть сведена до минимума.

При размещении и выкладке товаров необходимо добиваться, чтобы все товары, находящиеся в продаже, были хорошо видны и легкодоступны для покупателей. Важным требованием, предъяв­ляемым к размещению и выкладке товаров, является уменьшение случаев товарных потерь, максимальное использование площади и объема выкладки.

G учетом частоты приобретения различных товаров, напряжен­ности покупательского потока в зоне их размещения, в зависимо­сти от габаритов и потребительских свойств товаров (скоропортя­щиеся и не скоропортящиеся), сезона (овощи, фрукты) для каж­дого наименования товара определяют площадь и длину фронта

выкладки.

Фронт выкладки распределяют по группам товаров пропорци­онально частоте их приобретения и удельному весу в товарообо­роте магазина. Определение длины фронта и площади выкладки каждого товара ведет к более эффективному использованию тор­говой площади, позволяет повысить пропускную способность ма­газина Так как в последнее время (особенно в магазинах самообслу­живания) для выкладки товаров широко применяют контейне­ры, то появляется необходимость учитывать не только площадь выкладки, но и ее объем. Применение контейнеров значительно увеличивает количество выкладываемых в торговом зале товаров.

Группировка зон должна позволять изменять фронт выкладки товаров в зависимости от сезонных колебаний спроса, не меняя привычных для покупателя принципов товарного соседства. За­крепление за каждой товарной группой постоянного места актив­но влияет на формирование покупательских привычек, приучает покупателей к определенной системе поведения, обеспечивает направленность покупательского потока, ускоряет процесс обслу­живания населения и увеличивает товарооборот. Последователь­ность в размещении товарных групп в торговом зале должна быть одинаковой во всех магазинах.

Дата добавления: 2015-07-20