Характеристика яєць птиці

Яйця - цінний харчовий продукт. До їх складу входять необхідні для організму людини поживні речовини: повноцінні білки, що містять усі необхідні амінокислоти, жири, багаті лецитином, фосфор, вітаміни, мінеральні речовини, а також у незначній кількості – вуглеводи. За калорійністю яйця не поступаються м'ясу. Фізіологічна цінність яєць обумовлена високою засвоюваністю їх поживних речовин організмом людини.

Яйце складається із жовтка, білка та шкаралупи з плівкою, що має два шари. Обидва шари щільно прилягають один до одного та роз'єднані лише на тупому кінці яйця, де між ними утворюється повітряний простір – пуга. У зоні тупого кінця у шкаралупі багато пор, тому випаровування вологи проходить тут швидше, ніж на решті поверхні. У зв'язку з цим розміри пуги збільшуються і за її діаметром можна визначити свіжість яйця.

Забарвлення шкаралупи - видова ознака, що обумовлена пігментами, які тісно пов'язані з гемоглобіном крові. Птиця м'ясо-яєчного та м'ясного напряму продуктивності несе яйця, шкаралупа яких забарвлена у більш-менш темно-коричневий колір; яйця курей яєчних порід мають шкаралупу білого кольору.

Форма яєць у різних порід та окремих несучок неоднакова й обумовлена генетичними особливостями, а також будовою яйцепроводу та характером скорочення його стінок для утримання яйця. Дуже довгі або круглі яйця вважають нестандартними.

Маса яєць визначає загальне утримання у них жовтку, білка і служить головною ознакою для їх класифікації за стандартом. За однакової несучості кількість яєчної маси різна. Якщо курка за рік несе 200 яєць при середній масі 55 г одного яйця, то вся яєчна маса становить 11 кг, при середній масі яєць 65 г з тією ж несучістю яєчна маса дорівнює 13 кг. Із великих яєць виводиться великий молодняк, що веде до збільшення виходу м'яса при забої у ранньому віці.

Хімічний склад яйця залежить від породи птиці, умов годівлі й утримання, часу знесення яйця. До складу яйця входять усі необхідні поживні речовини для розвитку ембріонів.

Сухої речовини у яйці міститься близько 34 %, води - 60-75 % від його маси. Із загальної кількості води в жовтку міститься 23,9 %, у білку - 75,9% і в шкаралупі з оболонками - 0,2 %.

Протеїни містяться в усіх частинах яйця. Особливо вони поширені в білку (більше 50 %) і жовтку (близько 44 %), у шкаралупі - 2,1-3,5 %.

У яйці ліпіди, 99 % яких містяться в жовтку, представлені істинними жирами і сполуками, до складу яких входять фосфор, азот і сірка. Жири відіграють важливу роль у розвитку зародка, виділяючи при окислюванні їх в організмі велику кількість енергії. Мінеральні речовини яйця дуже різноманітні.

Більшість із них входять до складу органічних сполук, і тільки невелика кількість перебуває у неорганічній формі. Близько 94% мінеральних речовин яйця міститься у шкаралупі, і 6 % розподілені порівну в жовтку та білку.

Дата добавления: 2015-07-25