|
Читайте также: |
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ВОДКА
Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем смешивания этилового спирта из пищевого сырья и специально подготовленной воды, с последующей обработкой этого водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом и тщательной фильтрацией. Производится в настоящее время во многих странах. Содержание спирта в водке составляет, как правило, от 40 % по объёму и выше.
В ряде стран, в первую очередь в России, Польше и странах бывшего СССР водка употребляется в качестве самостоятельного напитка (т.е. пьют в чистом виде). В остальном же мире — в основном как «нейтральный» алкоголь, идеально подходящий для приготовления коктейлей.
История: Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции — доподлинно неизвестно. Доподлинно известно только то, что в XVIв. дистилляция алкоголя прочно утвердилась на Руси. Алкоголь дистиллировался классическим способом, распространенным во всем мире — перегонкой в простом перегонном кубе. Перегоняли практически любое растительное сырье, однако наиболее распространенным продуктом была рожь — основная злаковая культура на Руси. В середине XVII века перегонка производилась три, и даже 4 раза; водка при этом горела.
Ко второй половине XIX в. рожь постепенно вытеснилась картофелем, доля которого в дистилляции алкоголя составила к концу века около 70 %. В общем виде продукт дистилляции назывался «горячим вином» (по способу производства) и «хлебным вином» (по основному сырью). Причем второе название сохранялось вплоть до 30-х годов XX в., хотя, в конце предыдущего века хлебное вино в России было заменено на качественно иной продукт, являющийся аналогом современной водки. Водками в России на раннем этапе назывались различные производные хлебного вина, сначала только лекарственные препараты, позднее — напитки, как правило, ароматизированные, часто дополнительно перегнанные и подслащенные.
Производство: основным сырьем для производства водки служили зерновые – рожь, ржаной солод, пшеница. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох. Вода – тоже важнейший компонент водки. Итак, сначала готовят смесь воды и спирта – «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию через активированный уголь.
Классификация: Классифицировать водку можно наверное только по использованию сырья.
Водка, представленная в нашем ресторане:
Алтай (Russia)
Ит – кульский спирт завод
Russian standard original (50ml) (Russia)
Завод Русский Стандарт,Санкт - Петербург
Russian standard platinum (50ml) (Russia) очищена специальными серебряными фильтрами. Завод Русский Стандарт,Санкт – Петербург.
Русский стандарт империя проходит восьмикратную дистилляцию и фильтруется через уральский кварц, бутылка имеет форму колокола. Завод Русский Стандарт,санкт – Петербург.
Absolut kurant (50ml) (Sweden)
водка с ароматом лесных ягод, характерный букет ей придает черная смородина
Absolut peppar (50ml) (Sweden)
Ароматную основу водки составляет композиция натуральных экстрактов двух сортов перца: жгучего красного Capsicum и зеленого Jalapeno, придающего характерную пряность
Beluga (50ml) (Russia)
Beluga gold line (50ml) (Russia)
Технологический цикл по производству благородной водки "BELUGA GOLD LINE" занимает три месяца. Основу этой водки составляет кристально чистая артезианская вода из сибирских источников и солодовый спирт. Особенностью производства солодового спирта является использование ферментов пророщенного зерна. Это позволяет значительно улучшить вкусовые качества водки "BELUGA GOLD LINE". Именно солод придает данной водке более полный, не "выхолощенный" вкус и аромат. Выпуск водки "BELUGA GOLD LINE" не является массовым и строго ограничен. Это эксклюзивный продукт. В день производится всего девятьсот бутылок.
Водку выпускает Мариинский завод(Кемеровская область, г. Мариинск).
Смирновъ № 21.Производит водку московский завод «Возрождение Смирнова. Водочная Артель».
Русский бриллиант
Русский Бриллиант - первая в мире ржаная водка класса премиум. До 19-го века вся водка в России по традиции производились исключительно изо ржи, именно поэтому водку "Русский Бриллиант" можно назвать классической, истинно русской водкой. Процесс производства "Русского Бриллианта" занимает семь дней. Водка проходит многоступенчатую отчистку и серебряную фильтрацию. Производитель – Завод Русский Бриллиант,г.Ульяновск.
Царская оригинальная
Царская золотая
Застольные кубки русских царей изготавливались из золота высшей пробы. Считалось, что немного выстояв в таком кубке, напиток приобретал благородство и омолаживающие свойства. Порой, по царскому велению, золотой кубок, наполненный драгоценным напитком, подавался одному из бояр. Это считали знаком особого царского благоволения. Боярин, удостоенный такой чести, должен был испить чашу с благородным напитком до дна, устоять на ногах и отвесить низкий поклон царю. Царскую водку производит завод Ладога,Санкт – Петербург.
Столичная.Изготавливает водку завод Кристал,г.Москва.
Водка подается в охлажденном шоте или роксе. К водке можно предложить соленья, бастурму, селедку.
Водка Veda Ice Filtered и Veda BlackIce.
Контроль качества водки осуществляется по 30 параметрам вместо 9, установленных ГОСТом. Ведется строгий контроль используемых материалов, например, отбор спирта производится по 60 параметрам с 10 лучших заводов-поставщиков. Вода берется из двух собственных скважин.
КОНЬЯК
Коньяк – это высококачественный алкогольный напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Имеет регламентацию. Коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк. Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция, с которым его связывает историческое прошлое создания. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также произведенные во Франции вне региона Шарант, из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин (бренди), не имеют права именоваться коньяком на международном рынке.
История.
Город Коньяк, известный ещё с XI века, как крупный центр по торговле солью, принимал голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. Затем это вино для воссоздания разбавляли водой. В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, и улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде. Производство коньяка и его экспорт растет. И уже в 1936г. его законода
тельно утверждают и защищают права за названием «Коньяк».
Производство:
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью. Другие сорта: фоль бланш, коломбар и монтиль. Сбор урожая обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию (брожение). При этом использование сахара запрещено. Отжим и ферментация играют определяющую роль в качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию. Этот процесс состоит из двух этапов:
1. это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается характеру будущего коньяка;
2. это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен.
Классификация коньяков:
· V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
· Superior — не менее 3 лет;
· V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
· V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
· X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 7 лет.
Коньяк:
Martell V.S. Martell V.S.O.P.
Martell X.O.
ü Основатель коньячного дома Martell Жан (Джон) Мартель родился на острове Джерси в 1694 году. В возрасте 20 лет он переселился во Францию, в город Коньяк, где основал свою фирму. Человек он был решительный и энергичный, и уже в 1721 году в одном из писем своим друзьям написал: "Могу без пустой похвальбы утверждать, что мое предприятие - одно из самых успешных в этих краях…".
В 1753 году Жан Мартель скончался, и во главе компании оказались его сыновья, Жан и Фредерик, и его вдова. Основные вехи истории этого коньячного дома выглядят следующим образом:
1721 год. Дом Martell экспортировал в Великобританию свыше 200000 литров Коньяка.
1728 год. Жан Мартель покупает земли и здания Гатебурс, ныне известные как "Ля Мезон де Фондатер", "Дом Основателя". Сердце компании находится здесь и сегодня.
1753 год. После смерти Жана Мартеля во главе компании становится его вдова, Рашель, а немного позднее - его сыновья, Жан и Фредерик.
1807 год. Компания зарегистрирована под названием "J&F Martell".
1912 год. Создана композиция Коньяка "Cordon Bleu".
1936 год. Коньяк "Мартель" подается на обеде в честь коронации Королевы Марии.
1988 год. Дом "Мартель" входит в состав "The Seagram Company Ltd."
1992 год. Дом "Мартель" выпускает на мировой рынок Коньяк "L'Or de J&F Martell".
1995 год. На рынке появляется Коньяк "Creation de J&F Martell", созданный в честь 280-й годовщины дома.
1997 год. В магазинах беспошлинной торговли начались продажи Коньяков "Artys" и "Odys".
2001 год. В связи с распадом компании "The Seagram Company Ltd." дом "Мартель" переходит во владение транснациональной группы Pernod Ricard, которая выражает обеспокоенность слишком большими складскими запасами готовой продукции дома, обусловленными не вполне корректным поведением дистрибьютора.
Сегодня дом "Мартель" владеет 270 га виноградников. Обладая богатым опытом земледелия, компания поддерживает тесные связи с 2500 частными виноградарями, некоторые из которых работают по контракту с ней вот уже пятое поколение. Кроме того, в собственности дома один из крупнейших производственных комплексов в регионе, оборудованный по последнему слову техники, и еще 13 заводов работают с ним по контрактам, в которых оговорены жесточайшие требования по контролю за качеством продукции, характерные для дома. Наконец, дом Martell располагает собственным бочарным производством, причем все бочки делаются вручную и помечаются личным клеймом мастера, а для их изготовления используется древесина только дубов из Лимузена и Тронсе.
Не может не привлечь внимание тот факт, что сегодня должность Мастера Погреба дома Martell занимает представитель вот уже седьмого поколения одной и той же семьи, мастерство которой воплотилось, например, в знаменитом "Martell Cordon Bleu": купаж этого Коньяка включает в себя более 50 коньячных спиртов.
При создании своих напитков дом Martell использует спирты только из Бордери (их доля весьма высока по сравнению со многими другими домами), Гран Шампани, Пти Шампани, и Фэн Буа. Запасы коньячных спиртов дома хранятся в 210000 бочек, что эквивалентно 140 млн. бутылок. А для самых эксклюзивных напитков Мастер Погреба (в компании его называют Главный купажист) отбирает спирты из "райского" (paradis) погреба - некоторые из них относятся к урожаю 1830 года.
С 1996 года делами дома управляет Патрик Ф. Мартель, прямой потомок Жана Мартеля в восьмом поколении, а представлять в Москве Коньяки Martell приезжал сын мсье Патрика - Лоран Мартель, уже 11 лет работающий в коньячном бизнесе и планирующий посвятить ему всю жизнь в качестве официального наследника дела.
К коньяку обычно предлагают шоколад, кофе и сигары. Это правило трех «С»
Бренди
Бренди – это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Есть еще и фруктовый бренди, его готовят путем дистилляции фруктовой браги.
История:
Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке. Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен.
«Все коньяки — бренди, но не все бренди — коньяки».
Классификация: бренди делят на виноградные, фруктовые и бренди из отжимки.
Виноградные в свою очередь подразделяются на:
Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).
Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).
Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % всего бренди — Хересный бренди)
Греческий виноградный бренди — Метаха (или Метакса), производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди — Centenary («Сентэнари»), Golden Amphora («Голден Амфора», или «Золотая амфора»), Grand Olympian Reserve («Гранд Олимпиан Ризёрв»).
Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т. д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
Армянский бренди, известный в странах СССР как «коньяк».
Молдавский бренди (дивин), так же как и армянский, известный в странах СССР как «коньяк».
Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала (снифтер), комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако, нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.
Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.
Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.
Фруктовые бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.
· Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нормандия (Франция). Производимый путем дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет.
· Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
· Сливовица — бренди из слив.
· Боровичка — бренди из ягод можжевельника.
· Poire Williams — бренди из груши.
· Фрамбуаз — бренди из малины.
· 
Eau de Vie ("Влага Жизни") - бренди из персиков, выросших в садах Эла Фармз в Хочкиссе, штат Колорадо.
В нашем меню представлен бренди Арарат Ани (армянский виноградный бренди).
Обычно употребляется как дижестив. Все то же правило трех «С».
Граппа
Граппа - итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок, то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру. Граппа может выдерживаться в дубовых бочках до 20 – ти лет.
История
Среди исследователей единства во взглядах на происхождение граппы не наблюдается. Одни утверждают, что сицилийцы переняли метод дистилляции у арабов, "гостивших" там в IX веке, и применили его к отходам винного производства. Другие полагают, что жители Фриули производили этот напиток четырьмя веками ранее. Наконец, третьи отстаивают право Бургундии считать себя родиной граппы. Похоже, в любом случае можно быть уверенным, что возраст граппы перевалил за 1500 лет. Поначалу пить граппу было "привилегией" крестьян, одной из немногих радостей которых только и было, что перегнать лежалый виноградный жмых. Напиток получался жёстким и грубым, но прекрасно залечивал раны и усмирял классовую ненависть. Современное признание граппы началось в 60-х – 70-х годах XX века. В то время гастрономическая ипостась Италии была не только распознана, но очень быстро стала модной и желанной, как в Европе, так и в Америке. Итальянская кухня перехватила эстафетную палочку у французской, а вскоре за ней поспешило и виноделие. Ведущие виноделы сделали акцент на новых, выразительных винах, подчёркивающих индивидуальность терруара (всей гаммы условий производства: почвы, климата, лозы и т.д.). Это, в свою очередь, потребовало совершенно иного качества на всех этапах производства, от виноградников до винных погребов. Итак, успех граппы был лишь делом времени, которое существенно сократилось после того, как её стали "переупаковывать". Поначалу, всего несколько компаний рискнули выйти на рынок с новым, утончённым продуктом: на смену традиционным неказистым бутылям пришли изящные и хрупкие ёмкости ручного дутья (вплоть до муранского стекла). Но, конечно же, дело вовсе не ограничилось только внешней стороной. С невероятной скоростью стали множиться разновидности граппы и в настоящее время классифицировать граппу можно уже по целому ряду признаков (но об этом речь пойдёт дальше). И, наконец, функциональное назначение граппы перестало быть однозначным: теперь этот традиционный дижестив активно используется в кулинарии, а также может выступать и совершенно самостоятельным напитком. Особенно, если речь идёт об адаптации итальянской гастрономической культуры к славянскому отношению к крепкому алкоголю. Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".
Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.
Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо, и называют такой кофе Caffè Corretto.
Классификация:
Если выжимки содержат по меньшей мере 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой, в отличие от прочих — многосортовая Граппа также может быть классифицирована по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.
Граппа, представленная у нас в меню:
ANTINORI TIGNANELLO (Toscana, ITALY) NONINO UE MALVASIA (Friuli, ITALY)
BERTACNOLLI BIANCA (Piemonte, ITALY)
Молодую граппу рекомендуют подавать при температуре 9 - 13 градусов, более выдержанную – при температуре 17 С. Для граппы существуют специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией.
Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит - позиция "пей до дна" не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет. Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.
Джин
Джин – крепкий алкогольный напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта и ароматических веществ, главным из которых является можжевеловая ягода.
РАЗНОВИДНОСТИ ДЖИНА:
1- можжевеловый напиток, производимый в Голландии.
2- London Dry Gin – наиболее качественный джин, получаемый промышленной дистилляцией.Отсутствует сахар.
3- Plymouth Gin – присутствует сахар, что придает джину более мягкий вкус.
4- Yellow Gin – выдержанный джин в дубовых бочках около года.
Исторической родиной джина является Голландия. Джин изобрел в 1650 году доктор Франциск де Ла Буа. Он был профессором медицины в Лейденском университете, где его чаще именовали доктором Сильвиусом. Как и многие другие крепкие алкогольные напитки, джин изначально предполагалось использовать в качестве лекарства. Занимаясь разработкой недорогого, но эффективного мочегонного средства, которое можно было бы применять для лечения заболеваний почек, доктор Сильвиус попробовал смешать два ингредиента, обладающих ярко выраженным диуретическим эффектом: масло из ягод можжевельника и зерновой спирт. Новое лекарство получило название геневер (от франц. genievre - можжевельник). Отсюда он попадает в Англию после того, как во время «Славной революции» (1688—1689) голландец становится английским королем.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| КОМЕНТАР 2 | | | Пиво не на основе ячменя 2 страница |