Определение количества блюд и изделий, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд и изделий, выпускаемых предприятием в день

определяется по формуле:

формула 2

n = N × m, где

N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n = 1800 × 0,8 = 1440 (блюд)

Основное меню

« Утверждаю»

Директор кафе___________

Наименование	Выход
Суши/роллы Мосу Сякэ обжаренные суси из лосося Тай Окунь Хамати лакедра-желтохвост Тако Осьминог Хотатэ но «филадельфия» морской гребешок с сыром «филадельфия» Унаги "бокс"-суси c копченым угрем, омлетом, икрой капеллана и сыром "Филадельфия" Сякэ тидзу рору из норвежского лосося с икрой и сыром "Филадельфия" в соевом мамэ нории О рицу маки Королевский ролл из филе норвежского лосося с сыром "филадельфия" и красной икрой "Калифорния" амаи эби ролл со снежным крабом и обжаренными в темпуре креветками в сладком соусе "спайси" Тайга рору ролл с обжаренным лососем, копченым угрем и авокадо
Сарада / салаты Кодако вакамэ маринованные осьминожки с водорослями Тори кунсэй копченая курочка с овощами Сякэ тидзу маки ролл из норвежского лосося с сыром «Филадельфия» и икорным соусом Кани фуруцу из крабового мяса с салатными креветками, ананасами, яблоками и листьями салата Сифудо с зашпаренными кальмарами, креветками и норвежским лососем на свежих листьях салата Коуси тан васаби соусу салат из отварного телячьего языка под соусом васаби Эби абогадо сарада салат из глубоководных креветок с грибами и авокадо	60/20   85/30/50 40/20/10   30/30/35/40   45/20/48   60/50/20   40/15/20/5
Сирумоно / супы   Мисосиру суп из соевых бобов Суимоно суп из морепродуктов Ао-чиз крем-суп из голубого сыра с креветками Янагава набэ набэ из копченого угря Нику рамэн суп-лапша со свининой и яйцом Кани-эби рамэн суп-лапша с мясом краба и креветками	200/15   190/40 165/15 175/40/50/35 180/25/80/20/20/   180/25/80/20/20

Зав. производством_____________

2.1.2.Расчет расхода сырья.

Таблица 2

Сводная таблица

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1.	Креветки королевские, шт	8,184	7,200
2.	Крахмал	5,886	5,886
3.	Масло фритюрное	1,92	1,92
4.	Морковь	0,036	0,036
5.	Баклажан	1,08	1,2
6.	Цукини	1,392	1,392
7.	Перец болгарский	0,240	0,240
8.	Лук порей	5,512	5,512
9.	Масло растительное	2,916	2,916
10.	Соус «понзу»	0,12	0,12
11.	Кунжутное масло	3,12	3,12
12.	Чеснок	0,096	0,096
13.	Имбирь	0,06	0,06
14.	Масса жаренных овощей с соусом	0,240	0,240
15.	Соус Чили	0,998	0,998
16.	Суимоно	0,004	0,004
17.	Зелень	1,158	1,158
18.	Лапша Рамен	9,0	9,0
19.	Краб	4,008	2,4
20.	Яйцо	3,528	3,0
21.	Лук порей	0,024	0,024
22.	Шпинат	0,93	0,93
23.	Бульон Рамен	0,053	0,053
24.	Нори	0,03	0,03
25.	Рис	0,5	0,5
26.	Тако (осьминог)	0,78	0,78
27.	Саке (лосось)	0,429	0,429
28.	Ика (кальмар)	0,1	0,1
29.	Мидии	1,2	1,2
30.	Лук репчатый	1,38	1,38
31.	Масло	0,24	0,2
32.	Соевый соус	0,288	0,288
33.	Соль, перец	4,93	4,93
34.	Чесночное масло	0,588	0,588
35.	Мороженое	3,15	3,15
36.	Орехи	0,3	0,3
37.	Минеральная вода	1,5 л.	1,5 л.
38.	Сок в ассортименте	4 л.	4 л.
	Итого: 38 наименований

Расчет расхода сырья смотреть приложение 1.

Дата добавления: 2015-07-17