Срок хранения пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока по существу всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, важно также, чтобы условия производства были технически и гигиенически оптимизированы и чтобы правильно осуществлялось управление заводом.

При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7°С в закрытой упаковке. Срок хранения, однако, резко сократится, если в сыром молоке находятся такие микроорганизмы, как вид Pseudomonas, который образует системы термостойких ферментов (липазы и протеазы), и/или термостойкие бациллы, образующие споры. Для улучшения бактериального качества пастеризованного молока и, таким образом, сохранения или даже увеличения его срока хранения пастеризационную установку можно дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой.

Бактофугирование – это отделение микроорганизмов под действием

центробежных сил. Хотя эффект снижения числа вегетативных и споровых форм микроорганизмов при двухэтапном центрифугировании составляет >99%

(см.г лаву 14 “Сыр”), это не является достаточным для получения продукта

(питьевого пастеризованного молока) с длительным сроком хранения при

пониженной температуре <7°С. Эффект снижения количества вегетативных и споровых форм микроорганизмов до 99,5–99,99% может быть достигнут с помощью микрофильтрующих мембран с порами размером 1,4 мкм и меньше.

Мембраны микрофильтрационной установки имеют очень маленький диаметр пори удерживают не только микроорганизмы, но и жировые шарики, поэтому на установку подается обезжиренное молоко. Производственная линия, кроме микрофильтрационной установки, также включает оборудование для высокотемпературной обработки сливок и ретентата – отделенной части молока, содержащей концентрированные жировую фазуи микроорганизмы. После тепловой обработки ретентат смешивается с пермеатом – обезжиренной фазой. Смесь сливок и ретентата стерилизуется при температуре приблизительно 130°С в течение пары секунд. После повторного смешивания с прошедшим микрофильтрацию обезжиренным молоком продукт гомогенизируется и проходит заключительную пастеризацию при температуре 72°С в течение 15–20 секунд и охлаждается до температуры 4°С. Линия, показанная на рис. 8.2, может перерабатывать до 10 000 литров сырого молока в час. После сепарирования обезжиренное молоко направляется в модуль МФ. Часть сливок, обычно с содержанием жира 40%, повторно смешивается с обезжиренным молоком в процессе нормализации молока, в то время как избыток сливок обрабатывается отдельно.

Пропорции подмешиваемых и избыточных сливок зависят от требуемой массовой доли жира питьевого молока. Приблизительно 5% поступившего молока выходит из модуля МФ в виде ретентата – фазы, содержащей микроорганизмы. Суммарное содержание сухих веществ в ретентате

в среднем составляет 9–10%, из которых около 3,9% – белок (включая белок

микроорганизмов) и около 0,25% жира.

Производственная линия, изображенная на рисунке, включает полную гомогенизацию молока, но возможна также и частичная гомогенизация.

Молоко, обработанное таким образом, будет сохранять свежий вкус и белый цвет. Более того, если на заводе соблюдаются строгие санитарные требования от получения сырого молока и до упаковки молока включительно, то основа для длительного срока хранения молока заложена. Если молоко хранится при температуре не более 7°С на протяжении всего периода времени от молочного завода через розничную торговлю к потребителю, можно достичь срока хранения 40–45 дней в закрытом виде.

Дата добавления: 2015-07-16