Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Срок хранения пастеризованного молока

Назначение тепловой обработки | Термизация | Технология питьевого пастеризованного молока | Гомогенизация |


Читайте также:
  1. Активная кислотность (pH) молока
  2. Аминокислоты и белки молока
  3. Аномалии хранения данных.
  4. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
  5. Ассортимент молока
  6. Ассортимент молока
  7. Бактериологическое исследование молока

Срок хранения пастеризованного молока по существу всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, важно также, чтобы условия производства были технически и гигиенически оптимизированы и чтобы правильно осуществлялось управление заводом.

При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7°С в закрытой упаковке. Срок хранения, однако, резко сократится, если в сыром молоке находятся такие микроорганизмы, как вид Pseudomonas, который образует системы термостойких ферментов (липазы и протеазы), и/или термостойкие бациллы, образующие споры. Для улучшения бактериального качества пастеризованного молока и, таким образом, сохранения или даже увеличения его срока хранения пастеризационную установку можно дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой.

Бактофугирование – это отделение микроорганизмов под действием

центробежных сил. Хотя эффект снижения числа вегетативных и споровых форм микроорганизмов при двухэтапном центрифугировании составляет >99%

(см.г лаву 14 “Сыр”), это не является достаточным для получения продукта

(питьевого пастеризованного молока) с длительным сроком хранения при

пониженной температуре <7°С. Эффект снижения количества вегетативных и споровых форм микроорганизмов до 99,5–99,99% может быть достигнут с помощью микрофильтрующих мембран с порами размером 1,4 мкм и меньше.

Мембраны микрофильтрационной установки имеют очень маленький диаметр пори удерживают не только микроорганизмы, но и жировые шарики, поэтому на установку подается обезжиренное молоко. Производственная линия, кроме микрофильтрационной установки, также включает оборудование для высокотемпературной обработки сливок и ретентата – отделенной части молока, содержащей концентрированные жировую фазуи микроорганизмы. После тепловой обработки ретентат смешивается с пермеатом – обезжиренной фазой. Смесь сливок и ретентата стерилизуется при температуре приблизительно 130°С в течение пары секунд. После повторного смешивания с прошедшим микрофильтрацию обезжиренным молоком продукт гомогенизируется и проходит заключительную пастеризацию при температуре 72°С в течение 15–20 секунд и охлаждается до температуры 4°С. Линия, показанная на рис. 8.2, может перерабатывать до 10 000 литров сырого молока в час. После сепарирования обезжиренное молоко направляется в модуль МФ. Часть сливок, обычно с содержанием жира 40%, повторно смешивается с обезжиренным молоком в процессе нормализации молока, в то время как избыток сливок обрабатывается отдельно.

Пропорции подмешиваемых и избыточных сливок зависят от требуемой массовой доли жира питьевого молока. Приблизительно 5% поступившего молока выходит из модуля МФ в виде ретентата – фазы, содержащей микроорганизмы. Суммарное содержание сухих веществ в ретентате

в среднем составляет 9–10%, из которых около 3,9% – белок (включая белок

микроорганизмов) и около 0,25% жира.

Производственная линия, изображенная на рисунке, включает полную гомогенизацию молока, но возможна также и частичная гомогенизация.

Молоко, обработанное таким образом, будет сохранять свежий вкус и белый цвет. Более того, если на заводе соблюдаются строгие санитарные требования от получения сырого молока и до упаковки молока включительно, то основа для длительного срока хранения молока заложена. Если молоко хранится при температуре не более 7°С на протяжении всего периода времени от молочного завода через розничную торговлю к потребителю, можно достичь срока хранения 40–45 дней в закрытом виде.

 

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 777 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Сохранение качества пастеризованного молока| Введение

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)