Назначение тепловой обработки

Технология изготовления молока

Молоко начали получать более 6000 лет назад. Современный молочный скот

произошел от диких животных, обитавших в разных природных условиях, иногдаграничащих с экстремальными.

Таблица 1

Таблица 1 показывает состав молока человека и разных видов животных.

Приведенные цифры, однако, являются лишь усредненными, ибо этот состав

для любого животного зависит от целого ряда факторов, таких как их порода,

питание, климат и т.п.

Назначение тепловой обработки

Пастеризация молока – это особый вид тепловой обработки, который можно определить как “любую тепловую обработку молока, обеспечивающую безусловное уничтожение микроорганизмов – возбудителей туберкулеза, не вызывая при этом значительных изменений физических и химических

качеств молока”.

К счастью, все обычные патогенные организмы, встречающиеся в молоке, погибают при сравнительно небольшом нагреве, который лишь незначительно отражается на физико-химических качествах молока. Самый устойчивый микроорганизм – возбудитель туберкулеза погибает уже при нагреве молока до 63°C в течение 10 минут. Полная безопасность обеспечивается выдержкой молока при этой температуре в течение 30 минут. Таким образом, этот микроорганизм является своего рода индикатором эффективности процесса пастеризации: любая тепловая обработка, вызывающая его гибель, надежно уничтожает все остальные патогенные микроорганизмы в молоке.

Помимо патогенных микроорганизмов, молоко содержит другие микроорганизмы и вещества, которые портят вкусовые качества и сокращают сроки хранения различных молочных продуктов.

Поэтому следующей целью тепловой обработки является уничтожение как можно большего числа этих организмов и ферментных систем, что требует более интенсивной тепловой обработки, чем для уничтожения патогенных микроорганизмов.

Второе предназначение тепловой обработки приобретало все большее значение по мере укрупнения молочных заводов и сокращения их количества. Увеличившиеся интервалы времени между поставками означают, что, несмотря на современные методы охлаждения, микроорганизмы имеют больше времени для размножения и образования ферментов. Кроме того, разрушаются составляющие характеристики молока, снижается активная кислотность (рН) и т.д. Чтобы избежать этих проблем, молоко должно подвергаться тепловой обработке сразу же после поступления на молокозавод.

В связи с тем, что тепловая обработка стала важнейшей составляющей молочного

производства и ее значение получило всеобщее признание, были разработаны

различные виды тепловой обработки, которые перечислены в таблице 2.

Таблица 2

Дата добавления: 2015-07-16