Мясо и мясные продукты исследуют как органолептически, так и по микробиологическим показателям.
Определение свежести мяса. Свежее мясо оценивают органолептически, на основании микроскопии и данных химического анализа.
Для определения свежести мяса в лабораторию направляют от каждой туши пробы массой около 200 г, взятые из мышц в области бедра, лопатки, у зареза против 4 и 5 шейных позвонков.
Свежесть мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, запаху мяса, прозрачности и аромату бульона при варке.
Мясо свежее – Цвет бледно-розовый, корочка подсыхания сухая, консистенция плотная, на разрезе мясо упругое, при надавливании шпателем ямка быстро выравнивается. Запах мышечной ткани специфичный для каждого вида животного, мясной сок прозрачный. При варке мясо – бульон прозрачный, ароматный.
Мясо с частично измененной свежестью – цвет темно-красный, поверхность слегка липкая, иногда покрыта плесенью. На разрезе мясо мягкое и рыхлое, при надавливании ямка медленно выравнивается. Бульон при варке мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.
Мясо не свежее – цвет серый или зеленоватый, поверхность покрыта слизью и плесенью. Мышечная ткань на разрезе дряблая, при надавливании ямка не выравнивается. Запах мяса кислый или слабогнилостный. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах прогорклый.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вопрос 19 | | | Вопрос 21экзогенное эндогенное обсименение мяса |