Вопрос 14. Химические способы консервирования мяса

Химические способы консервирования мяса

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов..

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями, сернистым ангидридом называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных плодах и овощах не должно превышать 0,01—0,06%; в плодово-ягодном пюре — 0,2; в соках — 0,12—0,15%.

Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) и ее натриевая соль при концентрации 0,05—0,1% при рН 2,5—3 подавляют действие дрожжей и плесеней; бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70—100 мг/100 г. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈0₂) и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования,соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды. Эта кислота и сорбаты подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Количество этих веществ не одинаково для различных продуктов: от 0,05% — в безалкогольных напитках до 0,5% — в полукопченых колбасах.

Консервирование антибиотиками. Так же как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности, должны легко инактивироваться при тепловой обработке продукта. В настоящее время используют: биомицин (хлортетрациклин), действующий на слизеобразующие микроорганизмы, применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков, клостридий и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также. замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развития плесеней происходит при концентрации С0₂ около 20%, при 40—50% С0₂ их рост практически прекращается. Бактерии более устойчивы к С0₂. Более эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2—3 раза.

Различают регулируемые и модифицированные газовые- среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м³. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м³ в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
Вопрос 15

Физические методы

Низкие Т почти полностью останавливают рост микроорганизмов снижают активность биохимических процессов Большинство микроорганизмов прекращают рост при 0 градусов плесень при -11-(-12)

При замораживании

Консервация мяса высокой Т осуществляется путём стерилизации в автоклавах при Т 112-120 градусов. Плюсы: это готовый к употреблению продукт, не требующий особых режимов хранения. Минусы -требует подготовки и ряда технологических требований. Сушка (сублимация)-обезвоживание мяса под ваакумом, производят в спец камере сублиматоре, которая состоит из сушильной камере, холодильной системе, ваакум насос, конденсатор Плюсы: микроорганизмы не живут при потере влажности 25-30%, этот продукт можно восстановить- добавить влагу. Сохраняются первоначальные св-ва- витамины, ферменты, хорошо хранится, легко трансформируется.. Минусы -трудоёмкое затратное производство

Различают три типа бомбажа: физический- происходит в рез-те нагревания продукта, при охлаждении банок исчезают

Вопрос 16

Дата добавления: 2015-07-16