Чем опасны гидрогенизированные жиры

Одной из самых неблагоприятных тенденций, появившихся за последнее столетие, стала повсеместная замена здоровых, натуральных жиров искусственными продуктами, содержащими гидрогенизированные и частично гидрогенизированные растительные масла (в том числе маргарин и мягкое масло). Многие американцы даже не подозревают, что употребление таких продуктов очень вредно для сердца. В гидрогенизированных и частично гидрогенизированных жирах содержатся трансжирные кислоты - жирные кислоты с измененной молекулярной структурой. В живой природе таких веществ не существует, они образуются при нагревании растительных масел до высокой температуры и обработке их водородом. Полученные жиры обладают повышенной стабильностью, но организм не в состоянии полноценно усваивать их. Почему же тогда гидрогенизированные (гидрированные) и частично гидрогенизированные растительные масла жиры входят в состав едва ли не всех сортов выпечки и многих других продуктов? По экономическим причинам: гидрогенизированные жиры могут храниться очень долго, а натуральные (сливочное и растительные масла) быстро портятся.

В 1993 г. был опубликован отчет о масштабном исследовании, проведенном в Гарвардском университете. На протяжении многих лет специалисты отслеживали состояние здоровья 85 095 медсестер. Одним из соавторов отчета был Уолтер Уиллетт, доктор медицинских наук, возглавляющий отделение диетологии Гарвардской школы здравоохранения. Ученые обнаружили, что у женщин, употребляющих много гидрогенизированных жиров, коронарная болезнь сердца встречалась в полтора раза чаще. Риск развития сердечно-сосудистых заболеваний для женщин, съедавших в день не менее четырех чайных ложек маргарина, был на 66% выше, чем для женщин, употреблявших маргарин в незначительном количестве или не употреблявших его вовсе. Эти данные стали для многих американцев настоящим шоком. Что же касается натурального сливочного масла, то это масштабное исследование не выявило никакой зависимости между его употреблением и развитием сердечно-сосудистых заболеваний 16.

Данные, полученные Уиллеттом и его коллегами, могут шокировать лишь тех, кто не читает научную медицинскую литературу. По данным ряда исследований, натуральные насыщенные жиры (жиры, остающиеся твердыми при комнатной температуре, в том числе масло, сало и другие животные жиры) оказывают как положительное, так и отрицательное воздействие на уровень холестерина, тогда как трансжирные кислоты, содержащиеся в гидрогенизированных растительных маслах, обладают однозначно негативным действием. В результате употребления гидрогенизированных жиров существенно возрастает уровень липопротеина (а), одной из наиболее опасных форм холестерина 17.

Научные данные о вреде гидрогенизированных жиров не произвели революции в пищевой промышленности, но все же под их влиянием многие предприятия быстрого питания были вынуждены отказаться от использования гидрогенизированных жиров для приготовления блюд. Американское Управление по санитарному надзору за качеством продуктов питания и медикаментов с 2002 г. ввело обязательное требование, согласно которому на этикетках в перечне состава продуктов должны быть указаны гидрогенизированные жиры, если они входят в состав продукта. Подобные продукты будут выпускаться и дальше, но у вас, по крайней мере, теперь будет возможность знать об этом и не покупать их. Если достаточное количество покупателей откажется от приобретения таких продуктов, компании-производители будут вынуждены изменить рецептуру, исключив из нее гидрогенизированные жиры.

Помимо бойкота вредных продуктов, я настойчиво призываю вас не готовить на маргарине и твердом растительном жире. Наши прабабушки, не знавшие сердечно-сосудистых болезней в таком масштабе, как мы, прекрасно обходились сливочным маслом, растительным маслом и салом. Если же вы не решаетесь употреблять насыщенные жиры, готовьте на оливковом или рапсовом масле.

Дата добавления: 2015-07-16