Сертификация, стандартизация и метрология

В условиях внедрения на хлебопекарных предприятиях комплексно-механизированных поточных линий, автоматизированных систем управления технологическим процессом, активизация работы по экономике и бережливости все больше возрастает роль метрологического обеспечения качества продукции. Организация его должна производиться в соответствии с ГОСТом 125-76.

Для улучшения метрологического обеспечения качества продукции на хлебозаводах проводится анализ освещенности производства и лаборатории измерительной техникой, разрабатывается рациональная номенклатура измеряемых параметров сырья, материалов, технологического процесса, работы оборудования, устанавливаются оптимальные нормы точности измерений. Осуществляются мероприятия по совершенствованию работы по метрологии.

Задачами метрологической службы являются:

- контроль за состоянием применяемых на предприятии средств и методов измерений, требованием точности установленными стандартами;

- участие в проводимых мероприятиях по автоматизации технологических процессов;

- своевременное выявление причин отпуска продукции низкого качества вследствие применения неисправных измерительных приборов или нарушения методик измерения.

Ответственность за состояние, правильность эксплуатации средств измерений несет руководитель подразделения.

В метрологическом обеспечении хлебопекарной промышленности имеются некоторые недостатки:

- оснащенность лабораторий оборудованием недостаточна;

- для большинства химико-аналитических методов анализа не установлены допустимые пределы в расхождении результатов. Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех стадиях, для этого применяются различные приборы;

- стандартизация современных методов контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции затруднена из-за малого количества приборов;

- на предприятиях нет достаточного оборудования для измерения расхода муки, дополнительного сырья, хранящегося в растворе;

- несовершенна дозирующая аппаратура для пенящихся полуфабрикатов.

Дальнейшее улучшение метрологического обеспечения хлебопекарного производства будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции.

Метрология – это наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способа достижения требуемой точности.

Метрология изучает общие вопросы измерений; сведения о единицах физических величин и их системах, методы и средства измерений, определение точности измерений.

Таблица - 3.33 Метрологическое обеспечение хлеба и хлебобулочных изделий /14/

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1.Дозирование муки	Автомукомер типа Ш2-ХДА	0-100 кг	0-100 кг	±1,0%
2.Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции Ш2-ХДБ, ВНИИХП-06	0-100 кг	0-100 кг	±1,0% к массе минутной дозы
3.Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	0-200г	0-200г	±0,05 г IV класс
4.Определение плотности растворов	Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа А	700-1840 кг/м^3	-	Цена дел. ±1 кг/м^3, погрешность ±1%
5.Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена дел 1 мин
Продолжение таблицы - 3.33
6.Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья.	Весы контрольные циферблатные ВНЦ-2	0-200 г	От 20 до 1000г, свыше 1000 г	Цена дел. 2 г ±0,5е; ±1 г ±0,5е; ±2г
7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры механические ГОСТ 2823-73Е	ТС-4 или жидкостные тип 4 Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-100ºС 0-50ºС 0-100ºС	Цена дел. 1ºС погрешность ±1ºС Цена дел. 2ºС погрешность ±2ºС
8. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки	Гигрометр ГС-210	5-40ºС	5-40ºС	±1ºС
9.Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ 2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	Класс точности: 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,5
10. Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр, показывающий и пружинный тип НАЦ 1-100	МПа 0,1;0,16; 0,25;0,4;0,6; 1;1,6;2,5;4;6		Класс точности 2,5
11. Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомер С-1-Б по ГОСТ 5072-79	0-100 мин 0-60 мин		±0,2 с
12.Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75 Штангенциркуль	До 50см		Цена дел. 1 мм, класс точности 0,5

C целью повышения качества пищевых продуктов разработаны «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», предписывающие применение для оценки качества продукции критериев пищевой и энергетической ценности и безопасности.

В связи с этим в действующую нормативно-техническую документацию вносят соответствующие измерения. С января 1988 года реализация хлебобулочных, бараночных, сдобных, диетических и других изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации о энергетической ценности, содержании белка, жиров и углеводов на 100 грамм изделий. Предприятия-изготовители должны сообщать эту информацию во вне информационных листов предприятий торговли, которые доводят ее до потребления.

Для организации контроля параметров безопасности сырья и готовой продукции производственные лаборатории предприятия должны быть документированы следующей нормативно-технической документацией:

СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения».

СанПиН 42-123-4089-85 «Предельно допустимые концентрации тяжелых материалов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

«Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов». ГОСТ 26299-86, ГОСТ 26227-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26930-86.

СанПиН 42-123-4619-88 «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения».

Порядок организации контроля качества продукции растениеводства на содержание нитратов и остаточных количеств пестицидов.

Необходимо добиваться того, чтобы в качественных удостоверениях (сертификатах муки, сахара, подсолнечного масла) было указано содержание пестицидов и солей тяжелых металлов.

Предприятие-изготовитель обязано контролировать эти параметры и сырье не реже 1 раза в квартал.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль параметров безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно (не реже 1 раза в квартал) и проводится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций, имеющих материальную базу и право на проведение данных исследований.

Во всех хлебобулочных изделиях содержание загрязнителей химико-биологической природы, а также природных токсических веществ не должны превышать уровня, установленного Минздравом. /15/

Дата добавления: 2015-07-16